Определение физико-химических показателей карамели

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профильного образования

Ульяновский Государственный Университет

Институт Медицины, Экологии и физической культуры

Экологический факультет

Кафедра общей и биологической химии

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Определение физико – химических показателей карамели»

Студентка Никонорова Наталья Николаевна,

4 курс, специальность Химия                                               _______________

                                                              ( подпись, дата)

                                      _____________

                                                                (оценка)

Научный руковадитель

старший преподаватель Еникеева Любовь Федоровна       _______________

                                                              (подпись, дата)

Ульяновск, 2011

Содержание

Введение

Обзор литературы

1 Состав карамели

2 Классификация

3 Факторы, формирующие качество карамели

4 Пищевые добавки

5 Контроль качества сырья

6 Технология производства карамели

7 Требования, предъявляемые к качеству

и безопасности карамели

7.1 Органолептические показатели

7.2  Физико-химические показатели

7.3 Показатели безопасности

7.4 Микробиологические показатели качества

карамельных изделий по МБТ

7.5 Органолептическая оценка качества карамели

8 Влажность

9 Кислотность карамели

Материал и методы исследования

10 Определение влажности методом растворения навески

11 Определение влажности ускоренным методом

12 Определение титруемой кислотности

13 Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии)

Результаты и обсуждение

Заключение

Список литературы

Введение

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Многие из нас помнят петушка на палочке, карамель кустарного производства, предлагаемого к продаже старушками ещё в давние доперестроечные времена. Современный ассортимент карамели заставляет прийти в восторг любого сладкоежку.

Однако карамель – это не конфеты, а несколько иной вид кондитерских изделий, отличающихся твердой консистенцией. Карамель получатся путем уваривания патоки и, конечно же, сахара с добавлением ароматизаторов и пищевых красителей, делающих готовую продукцию сладкой мечтой детства. Карамельная масса в результате застывания в различных формах преображается в причудливые спирали и волшебные сладкие палочки, бутоны роз.

Но на ряду с этой внешней привлекательностью карамели не стоит забывать и о показателях качества:
–органолептических;
–физико-химических;
– безопасности.

Его контроль необходим на всех этапах производства, что обуславливает актуальность выбранной мной темы.

Целью курсовой работы является ознакомление с технологией производства карамели и самостоятельное определение показателей качества данной продукции.

Обзор литературы

1 Состав карамели

Основой всех видов карамели является карамельная масса. Это аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы (58%), декстринов (20%), глюкозы (10%), мальтозы (7%), фруктозы (3%), влаги (2%). Основным сырьем для изготовления карамельной массы являются сахар-песок и патока.

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки,витамины. [13]

2 Классификация

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.1 [11]

Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,

карамельных масс и начинок

3 Факторы, формирующие качество карамели

Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке и расфасовывают в ящики или коробки.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются:  вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При   производстве   сахарных   кондитерских   изделий    в    качестве антикристаллизатора используют  патоку.

Для  приготовления  карамели  с   начинкой используют жиры, которые являются  в  большинстве  изделий структурообразователями.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности  изделий. В производстве карамельных начинок  используется   какао-масло,   получаемое   из   какао-бобов.

Широко  применяют  молоко  и  молочные  продукты:  молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него),  сухое   и  др.;  натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок,  яичный  белок,  желток  и  др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских  изделий,  яичный  белок  – при  производстве  пастилы,  зефира,  сбивных  конфет  и  других  изделий  в качестве пенообразователя.

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных  изделий  добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для  производства  фруктово-ягодных  начинок,   мармелада,   пастилы   и некоторых  других  изделий  используют   фруктово-ягодное   сырье   в   виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и  яблочную. В  качестве ароматических добавок в кондитерские  изделия  вводят натуральные (естественные  эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочее. [2]

4 Пищевые добавки

Разрыхлители и регуляторы кислотности:

Е 334 Винная кислота

E 330 Лимонная кислота

Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Красители:  

Е 163 антоциан из виноградной кожуры

Е 102 Тартразин

Е 110 Желтый “солнечный закат” FCF, оранжево-желтый S

E I22 Азорубин, кармуазин

Е 124 Понсо 4R (пунцовый4R) , кошенилевый красный А

Е 129 Красный очаровательный АС

Могут привести к заболеваниям печени и почек.

Эмульгаторы (облегчают получение эмульсий):

Е 500 пищевая сода

Е 322 лецитин

Отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка.

Консерванты (предотвращают порчу продуктов):

E270 молочная кислота

Е 296 яблочная кислота

Е 212 бензоат калия

Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта,образованию злокачественных опухолей.

Стабилизаторы(способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов):

Е 476 полиглицерин (лецитин животного происхождения)

Е 450 – пирофосфаты натрия

Е 402 – альгинат калия

Е 407 - каррагинан и его соли

Е 410 - камедь рожкового дерева

Е 414 - гуммиарабик

Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и почек, аллергические реакции. [7, 6, 14]

5 Контроль качества сырья

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку   на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье  и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи  и  поддоны.