Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 17:35, курсовая работа
Целью курсовой работы является ознакомление с технологией производства карамели и самостоятельное определение показателей качества данной продукции.
Введение 2
Обзор литературы 3
1 Состав карамели 3
2 Классификация 4
3 Факторы, формирующие качество карамели 8
4 Пищевые добавки 10
5 Контроль качества сырья 11
6 Технология производства карамели 13
7 Требования, предъявляемые к качеству 30
и безопасности карамели 30
7.1 Органолептические показатели 30
7.2 Физико-химические показатели 32
7.3 Показатели безопасности 36
7.4 Микробиологические показатели качества 37
карамельных изделий по МБТ 37
7.5 Органолептическая оценка качества карамели 38
8 Влажность 40
9 Кислотность карамели 41
Материал и методы исследования 42
10 Определение влажности методом растворения навески 42
11 Определение влажности ускоренным методом 43
12 Определение титруемой кислотности 45
13 Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) 46
Результаты и обсуждение 47
Заключение 49
Список литературы 50
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
[18]
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса. |
Цвет | Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. |
Поверхность | Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
Форма | Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)
Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий
Наименование показателя | Норма |
1 | 2 |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более | 3,0 |
кроме |
|
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | 3,5 |
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более | 4,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более |
|
в неподкисленной | 20,0 |
с введением 0,6% кислоты | 22,0 |
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) | 23,0 |
изготовляемой с лактозой | 32,0 |
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее: |
|
леденцовой: |
|
с введением кислоты до 0,6% | 7,1 |
до 1,0% | 10,0 |
до 1,5% | 16,0 |
карамели витаминизированной | 20,0 |
карамели «Взлетная» | 26,0 |
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: |
|
с введением кислоты до 0,4% | 3,0 |
до 0,8% | 6,0 |
до 1,0% | 9,0 |
карамели с масляно-сахарными начинками | 7,1 |
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» | 2,0 |
Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептами |
Массовая доля начинки в карамели, %: |
|
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 120 | 33,0 |
от 121 до 160 | 31,0 |
от 161 до 190 | 30,0 |
от 191 и более | 25,0 |
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 120 | 32,0 |
от 121 до 160 | 30,0 |
от 161 до 190 | 29,0 |
от 191 и более | 25,0 |
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 100 | 33,0 |
от 101 до 120 | 31,0 |
от 121 до 150 | 29,0 |
от 151 до 200 | 28,0 |
от 201 и более | 23,0 |
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 100 | 27,0 |
от 101 до 120 | 26,0 |
от 121 до 150 | 25,0 |
от 151 до 200 | 22,0 |
от 201 и более | 17,0 |
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью | 21,0 |
Массовая доля начинки, % |
|
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью | 23,0 |
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: |
|
до 220 | 25,0 |
от 221 и более | 20,0 |
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования | 22,0 |
Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% |
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более | 2,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более | 0,01 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,2 |
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее | 20,0 × 10-4 (20,0) |
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%. [3]
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.[8]
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (8.3.1 и 8.3.2). Определение токсичных элементов проводят в соответствии с ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.
[19]
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)
Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
Токсичные элементы | |
свинец | 1,0 |
мышьяк | 1,0 |
кадмий | 0,1 |
ртуть | 0,01 |
медь | 15,0 |
цинк | 50,0 |
Микотоксины | |
афлатоксин В1 | 0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) |
Пестициды | |
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов | Контроль по сырью |
Радионуклиды | |
цезий-137 | 140 Бк/кг |
стронций-90 | 100 Бк/кг |
Группа продуктов | КМАФАнМКОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г., не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
БКГП (колиформы) | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной | 5 × 102 | 1,0 | 25 | 50 | 50 |
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой | 5 × 103 | 0,1 | 25 | 50 | 500 |
Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).
Вкус и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования ее.
Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.
Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.
В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.
Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.
Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х= (100 × m) / (m1),
где m – масса начинки, г; m1 – навеска карамели, г.
Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:
Х= (100 × n) / (m1),
где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий. [12, 20]
Информация о работе Определение физико-химических показателей карамели