Бидай ұнына сипаттама

Дрождың сақтану мерзімі  – 12 тәулік.

2 кесте - Кептірілген дрождар.(СТ18-193-74) дрождың сүті СТ 18269-81.

 

Көрсеткіштер	Кептірілген		Дрождық сүт
	жоғары	1 сорт
1	2            3		4
Консистенциясы,сыртқы         түрі	Вермишель формасы		Дрожды клеткалар қабықпен, қорғалған, түбінде шөккен су суспенциясы
Түрі     Иісі     Дәмі     Ылғалдылығы пайыз бойынша	Ашық сары немесе ашық қоңыр   Кептірілген дрождарға тән   Кептірілген дрождарға тән   8,0 – 10,0		Ақ-сұр, сарылау өзгешелігімен   дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.       1л.дрождың сүтттегі концентрациясы 75% дрожға шаққанда 450г.болуы  тиіс
Көтерілу күші 70мл\мин   Қышқылдығы 100гдрождың уксустың қышқылды м.г бойынша есептегенде   Сақтау мерзімі	70 - 90            _____     12  ай\5 ай		75     20\72са5ат сайын 0-12'с  температурада360мг     3 тәулік,жазда 2 тәулік

 

Асқа салнатын тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 сорт тұздарын қолданылады(МЕСТ 13830-84),ылғалдылығы:2 сорт - 6%, 1сорт -5%,құрамында суда ерімейтін заттар болады,1- сортта - 0,85,       2 сортта – 1,0%.

Ішетін су (МЕСТ 2874-82).Су қамыр  дайындауда қолданылады. Ол су барлық ішетін суға қойылған гигиеналық талаптарға сәйкес келуі керек.Нан пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін тигізеді,оның консистенциясын жақсартады.

Қосымша шикізаттар. Қара бидайдың өлі дәнінің диірменге тартылған ірі жармасы, құрғақ фирментті және фирментті емес (СТ 18-218-81), құмшекер (МЕСТ 21-781).Фирментті препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады.

Май, майлы заттар. Күнбағыс майы МЕСТ1129-73, мақта майы (МЕСТ1126-73), қыша майы (МЕСТ8307-74), соя майы (ГОСТ7825-76), жүгері майы (СТ 18-197-84), кондитерлік майы (СТ 18-197-84), кулинарлық майлар (СТ 18-197-84),  маргарин (МЕСТ240-85),  сиыр майы (МЕСТ37-87).

Жұмыртқа өнімдері: нан пісіруде тауық жұмырқасы,жұмырқа ұнтағы (МЕСТ2858),қатырған жұмыртқа (СТ49197-83).

Сүт өнімдері: пастерленген сиыр сүті (МЕСТ13277-79), келесі түрлерге қолданылады – 2,5% пастерленген, майлылығы  – 3,2 % пастерленген ,белоктың майлылығы  – 1,0 % 2,5 % майлы емес емдік сиыр сүті (МЕСТ4495-75), майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті (МЕСТ10970-87), қаймақ (СТ49290-83), сүт  сары суы (СТ10-02-02-3-87), концентрациаланған сүт сарысуы, қайтарылған сүт  сарысуы т.б.

 

Ұн  сапасын сынау әдістері

Үлгі алу: Ұн сапасының  норативті құжаттамаға сәйкестігін  тексеру үшін өнім партиясынан сынама алады.

Сынама көлемі ұнның партиясынан  буып-түю бірлігінің 1%-тін құрайды, бірақ 2%-інен кем емес (2-кесте).

3-кесте. Ұн партиясының  сынама көлемінің есебі.

Партия көлемі (партиядағя қап саны)	Сынама көлемі (нүктелік үлгі алатын  қаптар саны)
5-ке дейін	әр қап
6-100	5-тен кем емес
100-ден астам	Партиядағы қаптар санының 5%-нен кем емес

  

Тігілген қаптың бір бұрышынан, қолмен немесе сынама алғыштармен нүктелік үлгіні алады. Қысқышты қаптың ортаңғы  бөлігіне қарай төмен енгізіп, содан  кейін оны 180⁰-қа бұрады да, шығарады. Барлық алынған нүктелік үлгінің салмағы 2кг-нан кем болмау керек.

Біріккен үлгі құру үшін барлық нүктелік үлгіні таза, берік  ыдысқа төгеді. Біріккен үлгісі бар  ыдысқа өнім сорты мен түрінің  аты, мекеме атауы, шыққан күні, смена  номері,вагон, қойма номері, партия массасы, үлгі алу күні, үлгі массасы, үлгіні алған адамның қолы көрсетілген  этикетканы салады.

Талдау жүргізетін орташа үлгі бөлігін 3 рет араластырып, квадрат  түрінде тегістейді де қалақшамен әр жерінен сынама алады.

Ұнның органолептикалық бағалауын  МЕМСТ 27558-87 бойынша өткізеді.

Ұнның түсін стандартта көрсетілген  эталон немесе түстің сипаттамасымен салыстырып, көзбен қарау арқылы анықтайды.

Иісін анықтаған кезде 20г  ұн сынамасын таза қағазға төгіп, деммен жылытады. Иісті күшейту мақсатында сынаманы стаканға салып, ыстық су (60⁰) үстіне құяды. Суды төгіп тастап, өнімнің иісін анықтайды.

Ұнның ылғалдылығы МЕМСТ 9404-88 бойынша анықталады. Ылғалдылықты 2 параллельді сынаманы ауа –  жылу әдісі арқылы анықтайды. Әдістің  негізі ұндағы ылғалдылықты кептіру  шкафта 130-140⁰С 40 минутта жою болып табылады.

Өнімнің ылғалдылығын (Х) мына формуламен анықтайды, %:

                                      Х=m₁-m₂/m

Мұндағы: т₁ – кептіргенге дейінгі сынама массасы;

                 т₂ – кептіргеннен кейінгі сынама массасы.

Ұнның күлділігі МЕМСТ 27494 бойынша анықталады. Ұнның күлділігін ұнды өртеп, жанбайтын қалдықтың  массасы арқылы анықталады. Оның нөтижесі мына формуламен есептеледі:

Мұндағы : m₃ – күлдің массасы, г;

                          m₄ – қн сынамасының массасы, г;

                         W – ұн ылғалдылығы %.

Ұндағы клейковинаны МЕМСТ 27839-88 стандарты бойынша анықтайды.

Анықтау әдісі келесі:

13см суға 25 г ұн қосып илейді. Қалыңдығы 1,0-1,5 мм етіп жайып 1 дм суға 10 минутқа салып қояды. Осыдан кейін үлгіні жақсылап илеп 6 бөлікке бөліп МОК-1 қондырғысында жуады. Жуылған клейковинаны сорғытып өлшейді, 20 минут жабық ыдыста жұмсартады. Осы клейковинадан 4 г үлгі алынады, оны қалыңдығы 3мм қылып жаяды, соңынан дөңгелек шарға айналдырады. Шарды 18-20С суға 10-15 минут қояды.

Есептеу.

Х –    М_к х 100

                М_м

Мұндағы:  М_к  - шикі клейковинаның салмағы, г;

   М_м – алынған ұнның салмағы.

Есеп 0,01 дәлдікке дейін есептеледі. Өткізілген анықтаулардың айырмашылығы клейковинадан 2%, клейковина сапасынан 5 көрсеткіштен артық болмауы керек.

Ұн және ұн өнімнің сапасы желімшенің сапасы мен мөлшеріне  байланысты болады. Ол МЕМСТ 27839 бойынша  анықталады.

20 минут 18⁰С тұрған 25 г ұн мен 13 мл судан иленген қамырды жуу жолымен ішкі желімшенің мөлшерін анықтайды.

Стандартқа сәйкес ұнның  әр сорты үшін желімшенің мөлшері  орташа ұн массасының 20-30%-тін құрайды.

Желімшенің сапасын анықтау  үшін сығылған және өлшенген желімшеден массасы 4 г сынама алады. Талдауды қолмен немесе ИДК–1 қондырғыда өткізеді. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

Бидай — астық тұқымдасына  жататын аса маңызды дәнді  дақыл.

Бидай-бүкіл әлемде 148 елдің  негізгі азық-түлігі болып табылады және көптеген елдердің экономикасында ерекше орын алады.

Азық-түлік өнімі ретінде  бидайдын көптеген аса бағалы қасиеттері бар. Бидай дәні – аса құнарлы  да қуатты азық, оны сақтау да қиын емес, бір жерден екінші жерге тасып  жеткізу де оңай және оны өңдеп  алуан түрлі өнім алуға болады.

Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі  тұрлеріне бидай және қара бидай  ұндары жатады.

Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің  үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық  ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.

Түр мен типтің деңгейіне  қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы  мөлшерімен, өңдеу технологиясымен  ерекшелінеді.

Ұнның сапасын бағалау  әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың  мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі  бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара  бидай  ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша  бекітілген. Нанның құндылығын тек  оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен  қатар  оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Jump up↑  Құлжабаева Г.Ә.;«Өсімдіктер әлемі» оқу-әдістемелік кешені, Дәнді-дақылдар: Дидактикалық материал. - Алматы, 2011. - 16 б; ISBN 978-601-7237-34-9