Бидай ұнына сипаттама

Бидай ұнының сипаттамасы

16 октября  2013 г.

Жоспары:

 

 

Кіріспе

1. Бидай және бидайдың маңызы

2. Бидайдың түрлері

 

Негізгі бөлім

1. Шикізат ретіндегі-ұнның сипаттамасы

  2. Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар

3. Ұнның органолептикалық көрсеткіштері мен қауіпсіздік көрсеткіштері

 

Қорытынды

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бидай туралы

Бидай — астық тұқымдасына  жататын аса маңызды дәнді  дақыл.

Бидай-бүкіл әлемде 148 елдің  негізгі азық-түлігі болып табылады және көптеген елдердің экономикасында ерекше орын алады.

Азық-түлік өнімі ретінде  бидайдын көптеген аса бағалы қасиеттері бар. Бидай дәні – аса құнарлы  да қуатты азық, оны сақтау да қиын емес, бір жерден екінші жерге тасып  жеткізу де оңай және оны өңдеп  алуан түрлі өнім алуға болады.

Бидай өнімдері өнеркәсіпте  де кең көлемде пайдаланылады. Мысалы, бидай дәнінен крахмал, спирт, май, клейковина алынады. Бидай сабанынан  қағаз картон, өнер бұйымдарын және басқа да заттар жасалынады. Барлық ауыспалы егіс жүйесінде бидай санитарлық дақыл болып табылады.

Дәнді-дақылдардың ішіндегі ең басты және ең көп өндірілетін  дақыл. Бидайдың 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары  құрамындағы эндосперманың (80-84%) мөлшеріне  байланысты бағаланады.

Бидай біздің заманымызға  дейінгі 6000-5000 жылдары Ежелгі Грекияда өсіріле бастаған. Мысыр мен Қытайда  біздің заманымыздан 4000 жыл бұрын  бидайдан тағамдар жасаған. Адамдар  бидайды тек тағам ретінде  ғана емес, сонымен қатар емдік  қасиеттері үшін де ерте заманнан бағалаған. Бидайдың дәні байлық пен жақсылықтың  нышаны ретінде қабылданған, өйткені  ол кезде көбіне қолданылған сұлымен  қара бидайға қарағанда, суыққа және құрғақшылыққа төзімсіз бидайдан жақсы  өнім алу қиын болған. Ақ ұн тек үлкен  мерекелер кезінде ғана пайдаланылған, онда да оған әркімнің мүмкіндігі келе бермейтін.

Сұрпына қарай бидайдың құрамындағы  крахмал мен көмірсулардың мөлшері 50-70%-ға дейін, ақуыздар 10%-дан 20%-ға дейін  жетеді. Сондай-ақ, өсімдік майлары, дәрумендер (В1, В2, В6, С, Е, РР), минералдар (калий, кальций, магний, фосфор т.б), өзектер, пектинді заттар, сонымен қатар белсенді ферменттер бар.

Зерттеу жұмыстары барысында  суда өнген бидайдың құндылығы бірнеше  есе көбейетіні анықталған. Мәселен, өнген бидайда В2 дәрумені 10 есе  көп болған. Осындай керемет қасиеттерінің  арқасында өнген бидайды жеу  адам ағзасы үшін аса пайдалы. Бидайдың дәніне қарағанда, қабығы мен ұрығында Е дәрумені, антиоксиданттар, В тобындағы  дәрумендер өте көп болады.

 

Қазақстанда негізінен жұмсақ және қатты бидай өсіріледі.

• Жұмсақ бидайдың (triticum aestіvum) масағы да жұмсақ, дәні жұмыр әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және жоғары сапалы болып саналады, құрамында 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ бидай Қазақстанда егіс көлемінің негізгі бөлігін алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу қабілеті жоғары болуына байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитерөнеркәсібінде кең пайдаланады. Әсіресе, Қазақстанның Батыс, Орталық, Шығыс аудандарында өсетін жұмсақ бидай өте құнды болып есептеледі.

• Қатты бидайдың (triticum durum) дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ақуыз бар, ұнының сапасы жақсы, одан кеспе және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша көтерілмейді. Қазақстанның климаты қуаң жерлерде өсетін қатты бидай ұнының сапасы өте жоғары болады.

 

Шикізат сипаттамасы (ұн)

Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.

Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің  үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық  ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.

Түр мен типтің деңгейіне  қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы  мөлшерімен, өңдеу технологиясымен  ерекшелінеді.

Бидай нанын пісіретін  ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда  ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.

Ұнның сапасы келесі параметрлер  арқылы бағаланады:

• тағамдық және биологиялық құндылығы;
• органолептикалық ерекшелігі;
• физикалық-химиялық;
• қауіпсіздік.

Бірінші және жоғарғы сорттың  бидай ұны витаминдерден болуы  мүмкін, егерде оған В₁, В₂, РР витаминдері қосылса.  Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.

Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.

Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың  алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы  заманғы кәсіпорындардың бүкіл  өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды.

Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық  шөпшар қоспасынан тазартылады; тас  тазартқыш машиналардың көмегімен  минералды қоспалар аластатылады; жуғыш  машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.

 

Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар

Ұнның сапасын бағалау  әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың  мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі  бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара  бидай  ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша  бекітілген. Нанның құндылығын тек  оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен  қатар  оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .

Қара бидай ұнының ферментті  солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері  бойынша бағаланады. Ол  СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге–ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.

Өндіріске келіп түсетін  шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан  өндірісіндегі  бидай және қара бидай ұны.

 

 

Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.

Түс – ұн сортының негізгі  көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның  түсі – ақ сары реңді немесе сұр  реңді болып сипатталады.

Иісі – қара бидай ұнына  тін болып, шіріктің, көктің және басқа  да бөтен иістер болмау керек.

Дәмі – қара бидай ұнына  тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм  болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін  ақауы болып есептеледі. Ол дән  дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм  болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып  есептеледі.

Ұнды сақтау тепмературасы 12-18⁰С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

 

Физикалық-химиялық көрсеткіштер.

Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы  жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті  төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сорттың  қосымша көрсеткіштері болып  саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен  болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен  тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында  минералды заттардың бір текті  таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші  сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау  керек.

Ұнның тартылу ірілігі  әр сортында өзіндік белгіленген  бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды  технологиялық рөл атқарады. Ұнның  сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі  төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің  ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының  сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы  жайылып кеткен, тез қатып қалатын  нан дайындалады.

Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден  аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері  мен сапасы нан пісіру және макарон  дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық  және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл  газын сақтап қалып пісіру кезінде  формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем  болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25, ерекше тартылған  – 20.

 

Қауіпсіздік көрсеткіштері.

МТБ микробиологиялық норма  көрсеткіштері токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің деңгейіне сай болу керек.(1-кесте)

1-кесте. Бидай ұны құрамындағы  токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің  жіберілетін деңгейі (МТБ бойынша)

Көрсеткіштер	Жіберілетін деңгейі, мг/кг, көп емес	Зерттеу нәтижелер
Токсинді элементтер Қорғасын Мышьяк Кадмий Сынап Мыс Мырыш Микотоксиндер: Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол	0,5 0,2 0,1 0,03 10 15,0қарақұмық жармасы 50   0,005 0,7 бидай 1,0 арпа	0,1 - - - - 0,9 11   - 0,1 0,3
Т, токсин	0,1	-
Зераленон	1,0 тары, жүгері, арпа	0,4
Пестицидтер: гексахлорциклогексан (a,b.g изомерлер)	0,5	0,1
ДДТ және оның метаболиттері	0,02	0,001
Гексахлорбензол	0,01бидай	-
Сынапты органикалық пестицидтер	Жіберілмейді	-
2,4-Д қышқылы, оның тұзы  мен эфирлері	Жіберілмейді	-
Радионуклидтер: Цезий-137 Стронций-90	60 БК/кг  100 БК/кг	30 40

 

Нан пісіру үшін мынадай  түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.

Дрождар. Нан өндіріснде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дорждар  қолданылады. Олар -  кептірілген, престелген және дрож сүті.

Престелген дрождар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем тектес болады. Консистенциясы – тығыз, жағылмай тез  сыну керек.

Иісі – дрождардың өзіне  тән, көгерген немесе басқа да иіс  жіберілмейді.

Дәмі тұщы, дрождарға тән  өзіндік тұщы дәм.

Ылғалдың массалық үлесі, процент бойынша – 75,0. Көтерілу күші (қамырдың көтерілуі 70 мл дейін) минутына 70. Қышқылдығы 100г дрождың уксус  қышқылдығына шақандағы – 120,0 мг