Проект столовой на 150 мест, холодный цех

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

     Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов  используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель  РДМ.

     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

     Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для  этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших  столовых применяют передвижные  стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

     В холодном цехе используют разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки  масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные  доски, ручные соковыжималки, приборы  для раскладывания блюд, формы  для заливных блюд, желе, муссов.

     В холодных цехах предприятий с  широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких  блюд и напитков.

     На  рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации  нарезки овощей устанавливают универсальный  привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

     Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном  столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и  винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации  СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты  перед отпуском в торговый зал, для  этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом  и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева  – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка  производится специальными инструментами  и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой  горки.

     На  рабочем месте для приготовления  закусок из гастрономических продуктов  нарезают, порционируют и оформляют  блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На  рабочем  месте ставят столы для малой  механизации (машина МРГУ-370 для нарезки  гастрономических продуктов). Для нарезки  продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют  весы ВНЦ-2.

     Если  в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления  рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и  мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

     При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом  количестве используют хлеборезку МХР

     В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

     Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др.

     Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее  руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

     Бригадир  организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления  холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  в обслуживании посетителей.

     В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара  III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

     Повара  IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

     Повара  V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.  
 

    ГЛАВА II. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ 

     2.1.График загрузки торгового зала столовой при промпредприятии

     (на 150 мест). 

     Количество  потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение  дня по следующей формуле:

     N_д=Р*ц,  

     где, N_д – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

            Р – вместимость зала;

            ц – оборачиваемость места  в зале в течение дня;

       В данном случае Р = 150, а ц = 8 , тогда

     N_д = 150*8=1200 чел.

     Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу: 

                                               N_час=(Р*о*С)\100,

     где, Р – количество посадочных мест;  

                 о – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час,       (завтрак- 3, обед  и ужин – 2) – по «СНиП»

                    С – процент загрузки зала  по «СНиП» (завтрак - 35%, обед –  100% , ужин – 50%.)

     N_6-7=(150*3*35)\100=158 чел.

     N_7-8=(150*3*36)\100=162 чел.

     N_12-13=(150*2*100)\100=300 чел.

     N_13-14=(150*2*100)\100=300 чел.

     N_18-19=(150*2*49)\100=147 чел.

     N_19-20=(150*2*48)\100=144 чел.

      

 

     2.2. Производственная программа предприятия

     Таблица 1.          График загрузки торгового зала 

     Определение количества блюд. Исходными данными  для определения количества блюд являются количество потребителей и  коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле: 

     n=N*m,

     где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

       N – количество потребителей в течение дня;

             m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков); 

     m =m_{(холодных блюд)}+m_(супов)+m_{(вторых горячих блюд)}+m_{(сладких блюд и горячих напитков)}.

     В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты. 

     Если  на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая  и др.) предусмотрено несколько  режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для  каждого режима отдельно по формулам:

     n_з =N_з*m_з;

     n_о =N_о*m_о;

     n_у =N_у*m_у; 

     Где n_з – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

            n_о – общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

            n_у – общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

            m_з – коэффициент потребления блюд во время завтрака; 

            m_о – коэффициент потребления блюд во время обеда;

            m_у – коэффициент потребления блюд во время ужина;

            N_з – количество потребителей в течение завтрака;

            N_о – количество потребителей в течение обеда;

            N_у – количество потребителей в течение ужина; 

     Завтрак. m_з = 2, кроме того 1 горячий напиток,