Организация работы бара 1 класса на 50 мест

Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1 на «Женские секреты»

1. Область применения

1.1.Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на коктейль "Женские секреты", вырабатываемое баром.

2. Перечень сырья

2.1.Для приготовления  коктейля используют следующее  сырьё:

Ликер Grand Marnier апельсиновый ГОСТ 5841

Ликер кокосовый ГОСТ 5684

Сироп клубничный ГОСТ 4821

Сок апельсиновый..........................................ГОСТ 59562

Сливки 11% жирности ГОСТ 43517

Лёд обычный СанПин 2.3.2.1078-01

Лёд фраппе СанПин 2.3.2.1078-01

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты  и удостоверения качества РФ.

2.2.Сырьё,  используемое для приготовления  коктейля, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

3.1.Рецептура  коктейля «Женские секреты»

 

Таблица 4

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Ликер Grand Marnier апельсиновый	30 мл	30 мл
Ликер кокосовый	30 мл	30 мл
Сироп клубничный	30 мл	30 мл
Сок апельсиновый	30 мл	30 мл
Сливки 11% жирности	30 мл	30 мл
Лёд обычный	3 кусочка	3 кусочка
Лёд фраппе	3 ст. ложки	3 ст. ложки
Выход готового блюда		180

 

4. Технологический  процесс

4.1.Подготовка  сырья к производству блюда  «Женские секреты» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания».

4.2.Приготовление  коктейля:

1. Смешайте все ингредиенты для коктейля в шейкере в одинаковой пропорции с 3 кусочками льда;
2. В бокал « Маргарита» выложите горкой лед фраппе , налейте коктейль и украсьте его клубникой;

Ответственный разработчик Попов Д.О.

 

 

6. Разработка структуры производства предприятия

 

Производственная  структура предприятий общественного  питания представляет собой комплекс цехов и помещений которые  находятся в технологической  взаимосвязи и характеризуются  определенным соотношением расположением.

Взаимосвязь между отдельными звеньями производства формирует цеховую или бесцеховую структуру.

Цеховую структуру  производства целесообразно применять  на крупных предприятиях общественного  питания. Она позволяет широко применять  специализацию не только отдельных  участков производства, но и работников, выполняющих определенные операции по выпуску кулинарной продукции. Такие  цеха могут шире использовать резервы  роста производительности труда.

Бесцеховую  структуру производства принимают  на тех предприятиях, где нет возможностей для создания обособленных цехов. Характерным  для этих предприятий является выполнение полного производственного цикла  выпуска продукции. При этой структуре  производства отсутствует четко  дифференциация цехов, они носят  условное название.

В соответствии с СНиП «Предприятия общественного  питания. Норма проектирования»  в кофе кондитерском предусматривается  цеховая структура с выделением производственных помещений:

Для посетителей: вестибюль «включая гардероб, умывальные и уборные», зал с барной стойкой;

Производственны помещения: горячий цех, холодный цех;

Моечная кухонной посуды;

Моечная и  кладовая тары полуфабрикатов;

Моечная столовой посуды;

Складские помещения: охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей, кладовая сухих  продуктов, загрузочная;

Административные  и бытовые помещения: кабинет  директора, кантора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

 

 

7. Подбор оборудования, инвентаря по нормам оснащения

 

Подбор оборудования ведётся с учётом технологических  операций, производимых в данном цехе.

Для холодного  цеха:

1. Мойка ягод и фруктов – ванна моечная BB1/553U-12/6H;
2. Взбивание напитков, – миксер FR1G;
3. Выжимание сока – соковыжималка SPR;
4. Обработка сырья и полуфабрикатов, оформление блюд – столы производственные;
5. Хранение холодных блюд – шкаф холодильный IM7A.

Для горячего цеха:

1. Тепловая обработка – плита электрическая ПЭС-4Ш;
2. Обработка сырья и полуфабрикатов до и после тепловой обработки – столы производственные;
3. Кратковременное хранение кондитерских изделий и сладких блюд, а также установка термосов с напитками – прилавок EF 46.

Барная стойка:

1. Кофемашина Premier Maxi 3 Gr S

2. ЛЬДОГЕНЕРАТОР  SCOTSMAN ACM 106 AS

3. Соковыжималка  универсальная CFV30

4. МИКСЕР MACAP F4T НЕРЖ

5. ВИТРИНА  ХОЛОДИЛЬНАЯ GRAFFITI 1000

6.Пивная  машина

 

 

8. Определение площади производственных помещений

 

Площадь производственных помещений определяется по СНиП «Предприятия общественного питания. Норма проектирования»  в зависимости от типа и мощности предприятия. Бар мощностью 50 мест должно иметь общую площадь 197 м².

Площадь отдельных  помещений:

Помещения для  посетителей;

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)20 м².
2. Зал с барной стойкой80 м².

Производственны помещения;

3. Горячий цех25 м².
4. Холодный цех6 м².
5. Моечная кухонной посуды3 м².
6. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов3 м².
7. Моечная столовой посуды14 м².

Складские помещения;

8. Охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей.6 м².
9. Кладовая сухих продуктов6 м².
10. Загрузочная8 м².

Административные  и бытовые помещения;

11. Кабинет директора3 м².
12. Кантора3 м².
13. Гардероб для персонала16 м².
14. Душевая и уборная4 м².

 

 

Список используемой литературы

 

1.Анфимова Н. А.“Кулинария “

2.Анасова М .М. « Организация  производства на ПОП».

3.Л. Воробьева «Вкусные рецепты»

4.Алешина Л.М«Справочник технолога»

5.Радченко Л.А.« Организация  производства на ПОП».

6. Ванукевич А.С.,Даронина М.А.  «Организация производства и  обслуживание на ПОП»

7. Иванникова Е. И., Семенова Г.  В. учебник «Барное дело»

8. Л.Г.Гусева «Тепловое электрическое  оборудование предприятий общественного  питания».

9.М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова  «Организация производства на  предприятиях общественного питания».

10. ГОСТы (http://www.infrost.ru/uss/food/)

11. Организация производства на  ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.

12. Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М. М, Аносова, Р. Ф.Лифанова Москва

Размещено на Allbest.ru