Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности ресторана народов Якутии

     При исследовании молока и молочных продуктов (кроме продукции детских молочных кухонь) применяют дополнительный тест – посев на среду Козера для того, чтобы учесть лишь цитрат – отрицательные разновидности кишечных палочек.  При исследовании остальных продуктов учитываю все разновидности кишечных палочек (среду Козера не применяют).

     Поиски  патогенной и условно – патогенной микрофлоры проводят при возникновении пищевых отравлений, а в ряде случаев и при плановом контроле.

     В данном разделе курсовой работы было рассмотрена характеристика методики определения санитарно-гигиенических  показателей, т. е. как и каким  образом проводят их обнаружение.

2.3. Средства  обработки, используемые на предприятии  для обеспечения санитарно –  гигиенической безопасности 

     Согласно  санитарному законодательству на предприятиях питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

     Дезинфекция. Для предупреждения загрязнения помещений микроорганизмами одной уборки недостаточно. Для этой цели проводят дезинфекцию. Однако при этом следует помнить, что качество ее будет зависеть от тщательности предварительной уборки помещений. Объясняется это тем, что в ресторане оборудование, инвентарь и сами помещения загрязняются входящими в состав пищевых продуктов органическими веществами. Последние (особенно жир) образуют пленку, которая обволакивает микроорганизмы и тем самым затрудняет воздействие на них дезинфицирующего вещества, в частности хлора. При низком качестве уборки обеззараживающее действие могут оказывать только высокие концентрации хлора, не допустимые для ресторана. Различают физические и химические способы дезинфекции.

     В якутском ресторане наиболее широко применяются физические методы, поскольку они совершенно безвредны для пищевых продуктов и обслуживающего персонала и не оказывают отрицательного действия на обрабатываемые предметы. В качестве физических дезинфицирующих средств используют горячую воду, кипяток, пар и сухой жар. Чаще всего для обеззараживания применяют кипяток и горячую воду (75-95°). Дезинфицирующий эффект оказывает сухой жар сушильных, а также жарочных шкафов. Применение острого пара связано с наличием на предприятии котельной.

     Химический  метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т. е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов.

     В качестве химических дезинфицирующих  средств используют препараты, содержащие главным образом хлор (хлорная известь, хлорамин и др.). Хлорная известь выпускается заводами с различным содержанием активного хлора (от 28 до 38%). Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается, что приводит к потере ее активного хлора. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора, для дезинфекции непригодна. Для минимальной потери активного хлора,  хлорную известь хранят в хорошо укупоренной таре в сухом темном прохладном помещении.

     Для дезинфекции используют осветленный раствором хлорной извести, эффективность которого повышается при температуре раствора 50° и выше.

     Готовят 10%-ный раствор хлорной извести. Для этого 1 кг ее растворяют в 10 л воды. Вначале известь заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной кашицы, затем добавляют оставшуюся воду, вновь тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют в темном месте. Часть не растворившейся  хлорной   извести оседает на дно. Спустя сутки отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, укупоривают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести используют в течение 5 дней.

     Для дезинфекции полов применяют 1%-ный раствор хлорной извести, для протирания панелей - 0,5%. Урны после очистки дезинфицируют 1%-ным раствором, унитазы - 5%-ным, а мусоросборники и дворовые уборные — 10°/о-ным раствором.

     Помещения после дезинфекции их раствором  хлорной извести проветривают.

     Также используют поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающие бактерицидным действием, к которым относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Препараты этой группы являются дезинфектантами нового поколения с широким спектром действия. Они предпочтительнее хлорсодержащих препаратов вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия па металлы. Они обладают не только бактерицидным, но и моющим действием. В настоящее время широко применяют такие препараты, как аламинол, ника-экстра, септодор, септабик и другие.

     На  предприятиях имеется запас дезинфицирующих средств, а также ведется журнал учета их получения и расходования.

     На  предприятиях питания регулярно  проводятся мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекция и дератизация. На предприятиях питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.). Т. к. насекомые могут быть переносчиками многих заболеваний человека — сыпного, возвратного и брюшного тифов, дизентерии, чумы, клещеного энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др.

     В борьбе с насекомыми большое значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов и  удаления пищевых отходов. После окончания обработки продукты и пищу помещают в посуду с крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные полиэтиленовые пакеты), которую выносят в охлаждаемую камеру пищевых отходов или специально выделенный холодильный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и ополаскивают.

     Немеханическое  оборудование предприятия (столы, стеллажи др.) выполнено из металла и не имеет недоступных для регулярной санитарной обработки мест [9].

     Помещения защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

     Для дезинсекции используют механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства.

     Для уничтожения насекомых используют современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.

     Химические  вещества, применяемые для уничтожения насекомых - инсектициды, по механизму действия бывают контактные, действующие через наружные покровы — кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные пути. Инсектициды применяют в виде порошков (дустов), растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей и сухих приманок. Для уничтожения мух используют аэрозоли — неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов — приманки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспективными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовленные на основе синтетических пиретроидов, являющихся ядами быстрого контактного действия, — бистар, неопин, неопинат, риапан, перметрин и др.

     Во  время проведения дезинсекции предприятие  не работает. Перед обработкой инсектицидами убирают все продукты и посуду в шкафы и накрывают оборудование. После обработки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверхности оборудования [8].

     Дератизацией  - комплекс мероприятий, направленный на истребление грызунов. На территории Российской Федерации встречается около 140 видов грызунов. Наибольшую опасность представляют синантропные грызуны, т.е. обитающие около человека или мигрирующие в населенные пункты из природной среды. В городах чаще всего встречаются серая крыса пасюк, домовая мышь, реже — черная крыса и полевки. Крысы являются носителями многих инфекционных болезней, передающихся человеку. Наиболее опасной из них является чума. Грызуны могут принимать активное участие в распространении сальмонеллеза, туляремии, трихинеллеза и других болезней.

     Наличие грызунов на предприятиях питания рассматривают как показатель санитарного неблагополучия и эпидемиологической опасности. Для его предотвращения используют следующие меры:

• общесанитарные меры. Заключаются в поддержании чистоты на территории и помещениях предприятия, своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте.
• Санитарно-техническис меры заключаются в использовании строительно-конструктивных мер по созданию защиты от проникновения грызунов на предприятия. К числу таких мер относится создание бетонных перекрытий между этажами и в подвалах. Прежде всего предотвращают доступ грызунов в складские помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения
• Истребительные мероприятия. Подразделяются на механические, химические и биологические. К механическому методу относится использование капканов-давилок, крысоловок, мышеловок, липучих предметов и др. Химический метод борьбы с грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях питания используются зоокумарин и ратиндан — малотоксичных веществ, снижающих свертываемость крови грызунов, что приводит их к гибели. Препараты чаще всего добавляют в отравленные приманки (зерно, хлеб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использование биологического метода с применением патогенных для грызунов бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пищевых объектах не допускается [8].

     Мероприятия по дезинсекции и дератизации  проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

     В данном разделе было рассмотрено  ряд мероприятий, необходимых для  соблюдения санитарно-гигиенических норм. Это дезинфекция, дератизация и дезинсекция. Были рассмотрены методы и средства дезинфекции, т. е. как и каким образом производится уничтожение различных микроорганизмов на различных объектах. При этом,  используя  безопасные для здоровья человека средства, разрешенные санитарными органами. Также рассмотрены мероприятия  по дезинсекции Якутского ресторана. Так как на предприятиях питания не допускается наличие насекомых, регулярно проводится дезинсекция по искоренению опасных вредителей различными методами. Это механическим (чистка, хлопушки, мухоловки), физическим (вымораживание) или химическими средствами (инсектицидами). Все эти мероприятия проводятся регулярно как самими работниками, например, дезинфекция, так и специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности, это дератизация и дезинсекция. 

Заключение 

       В данной курсовой работе были исследованы санитарно-гигиенические показатели ресторана народов Якутии. Была приведена характеристика типов предприятий питания в соответствии с международными стандартами. Проанализирована нормативная база, нормативные документы (федеральный закон «о санитарном благополучии населения», санитарные правила, гигиенические нормативы и др.), регламентирующие проведение санитарно-гигиенического контроля деятельности предприятии питания.

      В экспериментальной части курсовой работы были исследованы санитарно-гигиенические  показатели, по которым проводится санитарно-гигиеническая оценка  деятельности предприятия питания. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов: санитарно-показательные (КМАФАМ, БГКП ) условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus и др.) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы). Также приведена методика определения санитарно-гигиенических показателей.

       Для обеспечения безопасности здоровья человека  необходимо соблюдение на предприятия питания санитарно-гигиенических норм. Для этого проводят ряд мероприятий по дезинфекции, дератизации и дезинсекции, которые способствуют уничтожению патогенных микроорганизмов, искоренению грызунов и насекомых.

       По  итогам курсовой работы можно сделать вывод, что все действующие предприятия питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования и ориентироваться на модель предприятия разработанного в данной курсовой. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а используемые средства обработки должны быть разрешены к применению санитарными органами.

        Список используемой литературы 

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999г. №52-ФЗ.
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», М.: Госстандарт, 15с.
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», М.: Госстандарт, 96с.
4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», М.: Госстандарт, 35с
5. СанПин 42-123-5777-99 Санитарные правила для предприятий общественного питания.
6. Азаров В.Н., Виноградова В.С. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М., «Экономика», 1977.
7. Красницкая А. В. «Гигиена и санитария предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1979. – 129с.
8. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». М.: Академия, 2005. – 228с
9. Шленская Т.В. «Санитария и гигиена питания», М.: КолосС, 2004. – 184с.
10. http://www.ssmu.ru/ofice/f4/micro/guide/Content/ecology/Eco10.html
11. http://otomiru.54.com1.ru/laws/building/MGSN_4.14-98.html