Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО

«Восточно-Сибирский  государственный технологический  университет» 
 
 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине: Санитария и гигиена питания

Исследование  санитарно-гигиенических показателей  деятельности ресторана народов  Якутии 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: Посашкова Н.В.

Проверил:  Шараева Э.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Улан-Удэ 2010 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1. Аналитический раздел…………………………………………….5

1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания ……..5
2. Санитарно – гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база……………………………………………………………………8

Глава 2. Экспериментальная часть………………………………………..15

2.1Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования………………………………………………………………15

2.2 Методы определения санитарно – гигиенических показателей...20

2.3Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности……………..23

Заключение…………………………………………………………………29

Список  используемой литературы………………………………………..30

 

Введение 

     Предприятия питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристальное внимание с санитарно - эпидемиологических позиций, поскольку  принятый на них технологический  процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм – СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

     В работе предприятий питания все  большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

     Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.

     В настоящее время гигиена и  санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов  пищевых продуктов, а также различных  заболеваний, связанных с пищевым  фактором; законодательную базу в  области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

     Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей  деятельности ресторана народов Якутии.

     Задачи:

     -  исследование  типа предприятия  и формы обслуживания;

     - исследование санитарно – гигиенической  оценки предприятия, ее нормативной  базы;

     - исследование санитарно – гигиенических  показателей, нормативных требований;

     - исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;

     - исследование средств обработки,  используемых на предприятии  для обеспечения санитарно –  гигиенической безопасности.

 

        Глава 1. Аналитический раздел.

1. Характеристика типа предприятия питания и формы обслуживания

 

     Согласно  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному  Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее  ГОСТ Р 50647-94), предприятие питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

     При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий  и кулинарных полуфабрикатов.

     Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг питания, как  одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

     Тип предприятия питания - это вид  предприятия с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [3].

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий питания:

• ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием [3].

     То  есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий  питания зависит от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• квалификация персонала;
• качество и методы обслуживания;
• виды предоставляемых услуг.

     Нужно отметить, что такие виды предприятий питания как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

• уровень обслуживания;
• изысканность интерьера;
• номенклатура предоставляемых услуг.

     Для ресторана первого класса характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

     Обязательные  требования, предъявляемые для такого типа ресторана это световая вывеска с элементами оформления; оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; наличие банкетного зала и отдельных кабин; система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка; скатерти фирменные белые или цветные; меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, разнообразный ассортимент фирменных блюд; изделий и напитков сложного приготовления, широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры) и другое [3].

       Формы  и  методы  обслуживания  потребителей  определяются предприятием  исходя  из  минимальных  требований к  данному типу и     классу предприятия общественного питания.

       Различают 3 формы обслуживания:

• обслуживание официантами;
• самообслуживание;
• комбинированный.

     В ресторане народов Якутии обслуживание осуществляется официантами, барменами и метрдотелями.

     Таким образом, в данном разделе была рассмотрена характеристика предприятий общественного питания, их типы,  классификация и требования, а также формы обслуживания. Эти требования значительно влияют и определяют деятельность предприятия питания.  

1.2.  Санитарно – гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база 
 

     Санитарно-гигиеническая  оценка предприятия питания производится в соответствии со ст. 32 Федерального закона «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03 1999 № 52 ФЗ при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. Услуги питания должны быть сертифицированы в установленном порядке.

     Целью санитарно-гигиенической оценки предприятия питания является обеспечение санитарно – эпидемиологической и экологической безопасности продукции, процессов ее производства и оборота (хранения, перевозки, реализации и утилизации) – управление качеством продукции. Управление качеством – это деятельность по планированию, контролю и обеспечению необходимых показателей качества пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику алиментарно-зависимых заболеваний [8].

     Предприятия питания являются объектами пищевого производства, требующими наиболее пристального внимания с санитарно – эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм.

     При санитарном обследовании ресторана оценивается соответствие его установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям:

1. Санитарно-гигиеническая оценка территории предприятий питания

     Согласно  Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утверждение проектной документации о планировке, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных объектов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии таких объектов санитарным правилам [1].