Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности ресторана народов Якутии

     Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов  в различных объектах внешней  среды свидетельствует о загрязнении  их выделениями человека или животных. Чем больше санитарно-показательных  организмов во внешней среде, тем  более вероятно присутствие также  и специфических возбудителей инфекционных заболеваний.

     К таким микроорганизмам относят  мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микробы и бактерии группы кишечных палочек.

     Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микробы (МАФАМ) - это микроорганизмы, оптимальная температура роста которых 25..40 °С в условиях доступа кислорода либо его отсутствия. Показателем санитарно-гигиенического состояния продукта является общая обсемененность МАФАМ, то есть общая численность микроорганизмов. Во всем мире идут поиски новых индикаторных микроорганизмов. В настоящее время предлагаются в качестве тест-бактерий энтерококки, являющиеся показателем фекального загрязнения, стрептококки — для косвенной индикации возбудителей воздушно-капельных инфекций и энтеровирусы [6].

     Группа  бактерий кишечной палочки очень  многочисленная и сложная по составу.

     Бактерии  группы кишечных палочек (БГКП) делят  на 4 подгруппы: бактерии

• Escherichia coli commune,
• Escherichia coli citrovorum,
• E.coli aerogenes,
• E.paracoli.

       Наиболее часто встречаются E.coli commune E.paracoli. БГКП очень изменчивы и, попадая во внешнюю среду, они утрачивают многие характерные признаки. Поэтому к санитарно-показательным микроорганизмам относят все разновидности кишечной палочки.

     Обнаружение кишечной палочки в исследуемом  продукте выявляет нарушение технологического режима его получения. Поскольку бактерии Е.сoli легко погибают даже при щадящих режимах обработки, то присутствие их в консервированном продукте показывает на явные нарушения режима консервирования, и нельзя гарантировать, что в продукте не содержатся другие, более опасные, чем кишечная палочка, бактерии.

     2.    Условно-патогенные микроорганизмы

     Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными  микроорганизмами, часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий - салатов, закусок, студней, рыбных блюд и др Эти продукты после их изготовления могут быть вторично обсеменены в результате несоблюдения санитарных правил [6].

     Пищевые отравления могут вызвать продукты, в которых в большом количестве размножились бактерии рода Proteus или бактерии группы кишечной палочки E.coli. Они являются сапрофитами, но некоторые их виды способны вырабатывать токсин. Поэтому их называют условно-патогенными. Токсичные бактерии рода Proteus и кишечная палочка вызывают отравление, аналогичное сальмонеллезу, но менее продолжительное по времени. Некоторые виды кишечной палочки вызывают кишечные заболевания — энтериты, особенно у маленьких детей. Значительную роль в пищевых токсиконнфекциях играют бактерии Clostridium perfringens, которые являются обычными представителями микрофлоры кишечника человека. Это — спорообразующие палочки, оптимум развития 37 °С, при температуре 20 °С их развитие замедляется, при 2...4 °С — прекращается. Эти микробы попадают в организм при употреблении изделий из мяса. Споры их остаются жизнеспособными при кулинарной обработке — варке и обжаривании.

     Вследствие  этого готовые блюда нужно  хранить при как можно более  низкой температуре.

     3.    Патогенные микроорганизмы

     Патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции, при которых пищевая продукция является передатчиком патогенных микробов. Патогенные микроорганизма попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое время.

     Пищевые токсикоинфекции, как правило, вызывают бактерия паратифозной группы Salmonella.

     Бактерии  рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамположительные, не образующие спор короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью трихиальных жгутиков, хотя имеются и неподвижные формы, стоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл. Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах. Каждый штамм сальмонеллы потенциально способен вызвать любой из этих трех клинических типов инфекции. Наибольшее значение имеют сальмонеллы, вызывающие брюшной тиф - паратиф А, паратиф В и др. Бактерии названы по имени известного американского ученого Салмона, внесшего большой вклад в их изучение [6].

     Брюшной тиф и паратифы имеют общие  клинические особенности, поэтому  у бактерий, вызывающих эти заболевания, имеется много общих свойств. Возбудители брюшного тифа Salmonella typhi и паратифов - Salmonella paratyphi А и В являются мелкими беспоровыми палочками, по Граму не окрашиваются, развиваются при температуре 37 °С. Эти бактерии экзотоксин не образуют, но при гибели их в организм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием Сальмонеллы - нестойкие бактерии. Следовательно, неблагоприятные условия оказывают более сильное влияние на эту группу бактерий, чем на другие микроорганизмы.

     Температура. Оптимальной температурой для роста  бактерий является температура 35...37 °С. Большие или меньшие температура замедляет их рост. Температура обработки выше 60 "С приводит к инактивации бактерий.

     Кислоты. Бактерии теряют свою подвижность в  среде с показателем кислотности  ниже 6,0.

     4. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

     К микроорганизмам порчи относят  в основном грибы и дрожжи.

     В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:

     • грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками - цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты "черная ножка";

     • грибы класса Phycomycetes размножаю гея спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5...2,7% спирта;

     • грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillus и Penicillium, размножающиеся конидиями [6].

     Дрожжи  — одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся всюду; где есть сахарсодержащиеся жидкости — на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д. Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из которых, называемые "дикими", нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают качество продукции на дрожжевых заводах, пива, вина и других сахарсодержащих напитков. Являясь аэробами, они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при неполном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они образуют белую или сероватую пленку и вызывают изменение цвета и вкуса, придавая вину мышиный тон. Метаболиты дрожжей Candida micoderma задерживают развитие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.

     Дрожжи  семейства Saccharomyces - спорообразуюшие, сбраживающие углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи, например, Saccharomyces pastorianus придают пиву горький привкус и неприятный запах.

     Таким образом, безопасность пищевых продуктов определятся по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.  В данном разделе были рассмотрены микробиологические показатели, которые являются наиболее опасными для здоровья человека. Наличие некоторых видов микроорганизмов в пищевых продуктах вызывает ухудшение их качества, но существенная опасность это нанесение ущерба здоровью человека.  

2.2. Методы определения санитарно-гигиенических показателей. Нормативные требования 

     Порядок взятия проб, метода их исследования и  нормативы качества регламентируются серией ГОСТов или другой нормативно-технической  документацией. Правильный отбор проб является условием достоверностям результатов исследования. Пробы должны быть средними, показателями по отношению к каждой партии продукта. Отбор проводят стерильно, стерильными приспособлениями и в стерильную посуду [9]. Перед отправкой в лабораторию пробы помещают  в соответствующую тару и пломбируют ее. Транспортировку проб следует осуществлять в кратчайшие сроки; целесообразно использовать для этого сумки-холодильники. Подготовку образцов к исследованию проводят с соблюдением правил асептики. Жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают и в случаи резко кислой реакции ощелачивают 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2 - 7,4 , проверяя реакцию по универсальной индикаторной или лакмусовой бумажке. Крем, мороженое, сливочное масло перед посевом помещают в термостат или водяную баню при 43 градусов для расплавления.

     Исходным  материалом для посевов продуктов  плотной консистенции обычно является 10% взвесь продукта. Для ее приготовление  стерильно взятую из разных мест пробы  навеску (обычно 15 г) измельчают в гомогенизаторе (или растирают в стерильной ступке), прибавляют 135 мл стерильной водопроводной воды или изотонического раствора хлорида натрия. При исследовании проб плохо растирающихся продуктов в ступку можно добавить 2-3 г стерильного песка. Жидкий продукт или полученную взвесь плотного продукта используют для приготовления ряда 10-кратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого обсеменения кишечными палочками и сапрофитной флорой. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая ее ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы на наружно поверхности пипетки не перенести жидкость с предыдущего разведения перед переносом жидкости из пробирки в пробирку каждое разведение хорошо перемешивают. При санитарно-бактериологических исследованиях пищевых продуктов проводят:

1. определение общей обсемененности;
2. определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;
3. обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (или их токсинов);
4. Определение микробной порчи.

     Общую обсемененность или общее количество бактерий в 1г/мл продукта учитывают по росту колоний мезофильных микроорганизмов на мясо – пептоном агаре. Их каждой пробы по 1 мл разных разведений вносят стерильные чашки Петри, заливая их 10-15 мл расплавленного и затем остуженного до 45 градусов агара; разведение выбирают с тем расчетом, чтобы на чашке вырастало не менее 50 и не более 300 колоний. Чашку инкубируют при 30 градусов, как правило, 48 ч., после чего с помощью лупы подсчитывают колонии с поверхности и в глубине агара. Полученное число на степень разведения продукта и вычисляют средний показатель в 1г/мл. Метод имеет большое значение при исследовании продуктов, прошедших термическую обработку. По материалам Института питания АМН СССР, в 1 г/мл пищевых продуктов обычно содержится 10³ – 10  бактерий. Пища, содержащая 10 – 10  бактерий, в 1г/мл является потенциально опасной для здоровья; пищевые отравления обычно возникают от пищи, содержащей 1-10 млн. бактерий в 1 г/мл.

     Основными микроорганизмами- показателями фекального загрязнения при исследовании пищевых продуктов – считают БГКП. Определяют присутствие этих микроорганизмов в определенном объеме продукта или выявляют степень загрязнения ими, т.е. коли-титр. В последнем случае анализируемый материал высевают в убывающих объемах из ряда приготовленных разведений на среду Кесслера (угнетающую рост посторонней флоры) для выявления   наименьшего количества продукта, в котором присутствуют кишечные палочки. Среду Эйкмана используют лишь при посеве минеральных вод и безалкогольных напитков. Посевы выращивают при 43 градусах 18-24 ч (а при исследовании мороженного и яичного порошка – до 48 ч), а затем из каждой пробирке со средой Кесслера производят посев на отдельный сектор (не более четырех на чашке) среды Эндо с таким расчетом, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки с посевами инкубируют при 37 градусах 18-24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Колонии грамотрицательных палочек засевают на среду Гиса с глюкозой; наличии газообразований после выращивая среду при 43 градусах 18-24 ч указывает на присутствие БГКП. Коли-титр устанавливают по стандартным таблицам или же по тому наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП.