Инновационный проект по производству биокваса

 

2.3 Химический состав кваса

 

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в  определении: удельного веса, свободной  углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C.

Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб.  разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009.

Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006.

Алкоголь определяется удельно-весовым  способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля.

Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Биоквас

 

Ранее были распространены рецептуры хлебного кваса: из ржаной муки и такого же солода, квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки из ржаного и ячменного солода, из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Важное  отличие и новизна "Биокваса" в том, что создается из цельного зернового сырья (из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки), на основе комбинированного неоконченного спиртового и молочнокислого брожения с добавлением натурального меда.

Биоквас обладает не только прекрасными вкусовыми качествами, но и является полезным продуктом. Живые лакто- бифидобактерии и витамины, содержащиеся в биоквасе, нормализуют микрофлору кишечника, улучшают пищеварение. Особенно полезен он при расстройствах желудочно-кишечного тракта, дисбактериозах, аллергических заболеваниях, нарушениях обменных процессов, анемиях, болезнях печени и почек и сердечно-сосудистой системы. Его потребление способствует улучшению работы иммунной системы организма.

Биоквас обладает прекрасными антипохмельными свойствами. Витамины группы «В» содержащиеся в цельных зерновых культурах улучшают питание нервных клеток, что в свою очередь снимает усталость и восстанавливает силы, улучшает мозговую деятельность и повышает работоспособность.

Регулярное  употребление биокваса» стабилизирует жизненный тонус и помогает человеку справляться со стрессами. Биоквас прекрасно утоляет жажду, насыщая организм так необходимыми микроэлементами.

 

1. Технология производства биокваса

 

Линия (оборудование) производства биокваса представлена в ПРИЛОЖЕНИИ 1.

Основные  стадии производства кваса:

— получение  квасного сусла;

— сбраживание  квасного сусла;

— купажирование  кваса;

— розлив кваса.

Квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев путем  экстрагирования горячей водой до необходимой массовой доли сухих веществ.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) выпекают из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. Для приготовления закваски используют чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Приготовление закваски культур микроорганизмов проводят в три этапа — в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и непосредственно на производстве. Задача заключается в накоплении необходимой для осуществления брожения биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий.

 После  перекачивания сусла в бродильный  аппарат, в него задают     25 % меда(от рецептурного количества) в виде сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для биокваса не менее 4%. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.

Дрожжи  и молочнокислые бактерии при  совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический  вкус и аромат.

Брожение  квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % меда в виде сиропа. Купаж тщательно перемешивают мешалкой. После проверки основных показателей передают на розлив. Оптимальной тарой дображивания для кваса сегодня является пивной металлический кег. Такие кеги выпускаются объемом 10, 30, 50.

Герметично  закупоренные емкости с квасом оставляют  для дображивания при температуре 18-24 С на 8-10 часов для насыщения углекислотой, затем помещают в охлаждаемое помещение с температурой 5-10 0С на 10-14 часов.

Квас  готов к реализации.

Гарантийный срок хранения Биокваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

4 План проекта

 

Проект: Разработка инновационного проекта производство биокваса

Дата начала проекта: 14.05. 2012 г.

Дата завершения проекта:  28.08.2012 г.

 

1. Цели проекта

1.1  Организовать производство биокваса

1.2 Провести монтаж оборудования

1.3 Запустить оборудование в работу

2. Результаты  проекта

2.1 Выбрано помещение для производства биокваса

2.2 Эффективно функционирующее оборудование по производству биокваса

2.2.1 система подготовки воды

2.2.2 варочный котел

2.2.3 сироповарочный котел

2.2.4 бродильный аппарат

2.2.5 купажная емкость

2.2.6 трубопроводная и запорная арматура, насосы,

2.2.7 щит управления

2.3 Получение прибыли в размере 100 000 рублей.

3. Иерархическая  структура работ проекта

3.1 Выбор оборудования

3.2 Выбор помещения

3.3 Утверждение сметы

3.4 Заключение договора с заказчиком

3.5 Получение предоплаты

3.6 Комплектация оборудования

3.6.1 Заказ системы подготовки воды, варочного котла, сироповарочного котла, бродильного аппарата, купажную емкость, трубопроводную и запорную арматуру, насосы, щита управления.

3.7 Комплектация щита управления

3.7.1 Комплектация щита управления

3.7.2 Покупка реле

3.7.3 Сборка щита управления

3.8 Ознакомление исполнителей с объектом

3.9 Подготовка помещения

3.10 Подготовительные работы

3.10.1 Осмотр полученного оборудования

3.11. Подготовительные работы на объекте

3.11.1 Осмотр расположения силового кабеля и вооснабжения

3.12 Монтаж оборудования

3.12.1 Монтаж системы подготовки воды

3.12.2 Монтаж варочного котла

3.12.3 Монтаж сироповарочного котла

12.4 Монтаж бродильного аппарата

3.12.5 Монтаж купажную емкость

3.12.6 Монтаж трубопроводной и запорной арматуры

3.12.7 Монтаж насосов

3.12.8 Доводка

3.13 Подключение системы

3.13.1 Монтаж щита управления и электропроводки

3.13.2 Настройка системы автоматики, настройка дефлекторов и пуско-наладка

3.14 Сдача объекта заказчику, оформление (паспорт заказа, акт, гарантия), уборка

 

 

4. Состав  рабочей группы

№	И.Ф.О	Должность
1	Туркина Н.В.	Руководитель проекта
2	Чопикян К.М.	Зам. директора по планированию
3	Кирдяшкин С.П.	Прораб
4	Фимимонов О.Н.	Мастер
5	Жмак Е. А.	Монтажник
6	Фитисов П. Н.	Монтажник
7	Коробов Е.Д.	Монтажник

 

 

Условные  обозначения:

О – ответственный

И – исполнитель 

С – согласование

К – консультации

У – утверждение

 

 

5. Распределение ответственности в проекте

Иерархическая структура работ	Туркина Н.В.	Чопикян К.М.	Крирдяшкин С.П.	Фимимонов О.Н.		Жмак Е. А	Фитисов  П. Н.	Коробов Е.Д.
Этап 1
Разработка	О
Утверждение	О	К
Заключение договора	О	К
Комплектация	О		С		И	И	И	И
Выбор помещения	О	К
Этап 2
Ознакомление исполнителей с объектом	С		О		И	И	И	И
Осмотр полученного оборудования	С		О		И	И	И	И
Подготовка помещения	С	К	О		И	И	И	И
Осмотр расположения силового кабеля и вооснабжения	С		О		И	И	И	И
Этап 3
Монтаж системы подготовки воды	С		О		И	И	И	И
Монтаж варочного котла	С		О		И	И	И	И
Монтаж сироповарочного котла	С		О		И	И	И	И
Монтаж бродильного аппарата	С		О		И	И	И	И
Монтаж купажную емкость	С		О		И	И	И	И
Монтаж трубопроводной и запорной арматуры	С		О		И	И	И	И
Монтаж насосов	С		О		И	И	И	И
Доводка	С		О		И	И	И	И
Монтаж щита управления и электропроводки	С		О		И	И	И	И
Этап 4
Настройка автоматики	С		О		И	И	И	И
Запуск системы	С	К	О		И	И	И	И
Сдача объекта, в т.ч. уборка	С		О		И	И	И	И