Инновационный проект по производству биокваса

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Бийский технологический институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования 

«Алтайский государственный  технический университет им. И. И. Ползунова»

(БТИ АлтГТУ)

 

Факультет инновационного обучения

Кафедра «Инновационный менеджмент»

                                      наименование кафедры

Курсовая работа защищена с оценкой ______________ Руководитель работы                          Ю.А. Анищенко                                                            (подпись)                              (и.о. фамилия) «_____»__________________20___ г.                                        дата

Инновационный проект по производству биокваса

тема работы

 

Пояснительная записка

к курсовой работе

 

по дисциплине	«Управление инновационными проектами»
	наименование дисциплины

 

Студент группы	УИ-961					Н.В. Туркина
					и.о. фамилия
Руководитель работы			Ю.А. Анищенко
	должность, ученое звание						и.о. фамилия

 

 

 

БИЙСК 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 Что такое продукты здорового питания………………...…………………	3
2 Квас ………………………………………………………………………….	6
2.1 История кваса……………………………………………………………...	7
2.2 Сорта кваса………………………………………………………………...	9
2.3 Химический состав кваса…………………………………………...…….	9
3 Биоквас………………………………………………………………………	11
3.1 Технология производства биокваса…………………………..…………	11
4 План проекта по производству биокваса.………...………………………	14
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Квас  можно отнести к различным  категориям напитков, но все их следует  объединить в одну группу – напитки  для утоления жажды. Именно этот мотив  пока остается основным при покупке  кваса. Квас конкурирует со всеми напитками, которые потребляются в жару – от пива, до минеральной воды.

Производство  кваса в России началось более  тысячи лет назад. В дореволюционной  России квас пользовался значительной популярностью, в начале девяностых годов он также занимал существенную долю в структуре потребления  безалкогольных напитков. Однако после  массового вступления на российский рынок западных вкусов газированных напитков и расширения производства отечественных лимонадов, квас на значительный срок даже в разливном виде исчез  из продажи во многих российских городах.

 В  настоящее время рынок кваса  в России находится на подъеме. О значительном темпе роста рынка кваса и столь же быстром формировании потребительского спроса на этот напиток свидетельствует тот факт, что рынок растет в среднем на 3,5% в год в натуральном выражении. Квасы продолжают отбирать долю рынка у газированных безалкогольных напитков.

 В  2010 г в России было выпито 492,3 млн л кваса. Каждый потребитель, таким образом, выпил в среднем 7 литров кваса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Что такое продукты здорового питания

 

Существующие  продукты здорового питания, равные по потребительским и пищевым  свойствам, по мере увеличения их значимости для потребителя можно расположить  в следующем порядке:

1. Обычные продукты повседневного потребления - хлеб, мясо, молоко, кефиры, йогурты, мороженое, йогуртное мороженое, овощи, фрукты и др., удовлетворяют физиологические потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, микроэлементах.
2. Экологически чистые продукты повседневного потребления - удовлетворяют физиологические потребности человека высококачественных белках, жирах, углеводах, витаминах, микроэлементах.
3. Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, имеющие в своем составе витаминные комплексы, микроэлементы, пробиотические микроорганизмы и пребиотики, призваны компенсировать сезонный или региональный недостаток обязательных веществ в организме.
4. Биологически активные добавки (БАД) к пище - не являющиеся продуктами питания и в связи с этим имеющие ограниченную потребительскую и пищевую ценность. Высокая медицинская значимость БАД определяется содержанием в них веществ и субстанции, как правило, растительного происхождения, способных корректировать этиологические и патогенетические механизмы того или иного заболевания.
5. Функциональные продукты - натуральные продукты естественного происхождения или специально разработанные продукты с заданными свойствами, способные нормализовать обменные процессы, регулировать конкретные физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека (биоквас, минеральная вода, растительные масла - кедровое, льняное, рыжиковое). Функциональные продукты совмещают в себе свойства обогащенных продуктов и биологически активных добавок к пище, являясь продуктами питания.

Продуктам функционального питания уделяется  все больше внимания со стороны производителей, ученых и медиков. Это обусловлено  возрастающим спросом населения  на такие продукты.

Производство  и массовое использование продуктов  функционального питания для  сохранения здоровья, профилактики заболеваний  и увеличения продолжительности  жизни является предметом государственной  политики в области здравоохранения  и пищевой индустрии, "Политики здорового питания России".

Функциональные  продукты питания обладают рядом  общих свойств, которые можно  обозначить как:

• рациональность - действующие компоненты продукта наиболее эффективны, сохранны и действенны именно в этом продукте;
• физиологичность - продукт составлен, исходя из знания биологического субстрата и медицинских знаний патогенеза заболеваний человека;
• оздоровительный эффект - регулярное употребление в пищу продукта функционального питания способно благоприятно влиять на физиологические изменения в организме человека и таким образом улучшать его самочувствие;
• безвредность (безопасность) - для употребления продукта в пищу нет противопоказаний и нет возможности передозировки;
• массовость производства и потребления - продукт функционального питания технологичен в производстве и сохраняет заданные свойства длительное время.

 

2 Квас

 

Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного  свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким  вкусом. Он содержит разнообразные  продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему  освежающее действие и специфический  кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм³ кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Сырьем  для производства хлебного кваса  служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление  квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

В настоящее  время квасное сусло готовят  в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата  обогащенного квасного сусла, экстракта  окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного  и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.

При сбраживании  квасного сусла используют комбинированную  культуру дрожжей и молочнокислых  бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое  брожение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов  основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной  среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий  среды меняется ход брожения, характерный  для этих микроорганизмов при  их раздельном развитии. Например, в  первой половине процесса брожения, где используется комбинированная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.

Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.

 

1. История кваса

 

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе  относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих  подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать  народу пищу, мед и квас".

 Квас, изготовленный из ржаного и  ячменного солода, обладает не  только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные  процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

Квас  повышает аппетит, обладает высокой  энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем  в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский  крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые  напитки, а квас, считая, что он снимает  усталость и восстанавливает  силы. Это свойство кваса подтвердили  ученые.

Введение  в рацион питания спортсменов  солодового экстракта дало положительный  эффект, в частности при больших  нагрузках на мышцы. Поэтому напитки  из солодового экстракта дают спортсменам  для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты  и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе  содержится более 10 аминокислот и  из них 8 незаменимых, то значение кваса  становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе  на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

 

 

2.2 Сорта кваса

 

Существуют  разнообразные фруктовые и ягодные  сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы  этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком  или вареньем из упомянутых ягод и  фруктов, или же их приготовляют непосредственно  из сока ягод, без прибавления хлеба  или муки.

Ранее в  продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский  квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного  солода и пшеничной муки, белый  сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас  промышленно выпускаются также  множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как  правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.