Горячий цех

 
N₁ = 1.42 
 
 
Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу. 
 
 
 Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе. 

 

 

 

 

3.7 Расчет и  подбор немеханического оборудования. 
    

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая  длина производственных столов определяется по формуле:        где 
 
N – количество одновременно работающих в цехе человек; 
 
l – длина рабочего места на одного работника, м 
Количество столов будет равно:         где 
 
L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м 

Таблица 3.16 
Расчет количества столов

Наименование  операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола    Пог.м	Габаритные  размеры, мм			Принятые  столы	Кол-во штук
				Длина	Ширина	высота	Тип марки
Первые блюда    Вторые блюда,    Гарниры и соусы    Горячие напитки	0,4  0,99    0,03	1,5  1,25    1,25	0,6  1,24    0,04	1500  1200    1500	800  800    800	850  850    850	СПИМ-1500  СП-1200    СПМ-1500	1  1    1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
3.8 Расчет полезной  и общей площади цеха. 
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле:     где 
F – общая площадь помещения, м² 
F_пол – полезная площадь, м² 
- условный коэффициент использования площади ( =0,3) 
               

компоновочная площадь – 38 м²Действительный коэффициент

Таблица 3.9  Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.

Наименование  оборудования	Тип, марка	Кол-во оборудования	Габаритные  размеры			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Ед. обор	суммарная
Плита электрическая    Сковорода электрическая    Шкаф жарочный    Кипятильник электрический    Шкаф холодильный    Фритюрница    Стол производственный  Стеллаж передвижной    Вставка    Весы	ПЭ-0,17    СЭ-0,22    ШЖЭ-0,85    КНЭ-25    ШХ-0,71    ФЭ-20М    СП-1200    СПММ-1500    СПМ    СП-1050    СОЭСМ-3	2    1    1    1    1    1    1    1    1    1    1    1    2	1000    500    500    427    800    500    1200    1500    1500    1050    1680    680    500	800    800    800    303    800    800    800    800    800    840    840    400    800	850    850    1500    622    2000    965    850    850    850    860    860    1500    350	0,4    0,4    0,4    устан.    0,64    0,4    0,96    1,2    1,2    0,88    1,4    0,28    0,4	0,8    0,8    0,4    на стол    0,64    0,4    0,97    1,2    1,2    0,88    1,4    0,28    0,8

4.0 Организация  работы в цехе. 

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. 
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. 

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. 

График выхода на работу представлен на рис. 2.1 
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1.      Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 
2.      Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 
3.      Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 
4.      Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. 
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. 
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам. 
Приложение 
Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.

 

Наименование  инвентаря

Кол-во инвентаря

Ведро    Венчик    Веселка    Вилка поварская со сбрасывателем    Горшок гончарный    Грохот    Держатель для ножей, ложек    Доска разделочная    Дуршлаг    Игла поварская    Игла шпиговальная    Кастрюли    Котлы    Ковш-сачок    Ложки разливательные, порционные    Лоток    Лопатка    Ножи поварская тройка (комплект)    Приспособление для процеживания бульона    Противень    Сотейники    Сковороды    Сито    Шумовка    Горка для специй    Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц    Сковорода для жарки цыплят "табака"    Тарталетница    Черпак    Шпажки для жарки, подачи шашлыка    Весы циферблатные, настольные    Ступка с пестиками

1    1    4    3    35    2    2    6    1    2    1    12    11    1    14    6    8    3    2    10    6    10    1    2    2    1    3    20    2    30    2    1

 

 

                                                    Литература:

 
1.      О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92. 
2.      О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93. 
3.      Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86 
4.      О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91. 
5.      О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81. 
6.      Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307. 
7.      Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. 
8.      Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991 
9.      Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979 
10.  Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 
11.  Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988 
12.  Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986 
13.  Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 
14.  Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981. 
15.  Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972 
16.  Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.