Горячий цех

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 09:56, реферат

Описание работы

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Содержание

Введение



1. Характеристика проектируемого предприятия



2. Характеристика горячего цеха



3. Технологический расчет горячего цеха



3.1 Составление производственной программы цеха



3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.



3.3 Составление графика работы горячего цеха.



3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.



3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.



3.6 Расчет численности работников на производстве.



3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.



3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.



4.0 Организация работы в цехе.



Приложение



Литература

Скачать полностью (71.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Оглавление.docx

— 82.32 Кб (Скачать)

                                           Оглавление 

 

Введение

 

 

 

1. Характеристика  проектируемого предприятия

 

 

 

2. Характеристика  горячего цеха

 

 

 

3. Технологический  расчет горячего цеха

 

 

 

3.1 Составление  производственной программы цеха

 

 

 

3.2 Составление  графика почасовой реализации  блюд.

 

 

 

3.3 Составление  графика работы горячего цеха.

 

 

 

3.4 Расчет и  подбор варочной аппаратуры.

 

 

 

3.5 Расчет и  подбор оборудования для жаренья.

 

 

 

3.6 Расчет численности  работников на производстве.

 

 

 

3.7 Расчет и  подбор немеханического оборудования.

 

 

 

3.8 Расчет полезной  и общей площади цеха.

 

 

 

4.0 Организация  работы в цехе.

 

 

 
Приложение

 

 

 
Литература 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение. 
      

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли  народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. 
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.      Характеристика проектируемого предприятия. 
  
Ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента разнообразных блюд и закусок. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города. 

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. 

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. 

Посетителей обслуживают  бармены, официанты, метрдотели. 

Применяются разнообразные  формы обслуживания: банкеты, шведский стол. 
 
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Тольятти . 
 
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.      Характеристика горячего цеха. 

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют  тепловую обработку продуктов для  холодных и сладких блюд.В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. 
      Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. 
В цехе выделены линии: 
-         теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф 
-         немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.      Технологический расчет горячего цеха  
 
3.1.  Составление производственной программы цеха.

 
      Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. 
       В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. 
 
График загрузки зала представлен в таблице 3.1 

Таблица 3.1

 
Часы  Работы

 
Кол-во посадок в час

 
Сред.% загрузки зала

 
Кол-во питающихся человек.

 
11 – 12

 
1

 
20

 
10

 
12 – 13

 
1

 
20

 
10

 
13 – 14

 
1,5

 
30

 
23

 
14 – 15

 
1,5

 
40

 
30

 
15 – 16

 
1

 
30

 
15

 
16 – 17

 
1

 
20

 
10

 
17 – 18

 
Перерыв

 
-

 
-

 
18 – 19

 
0,4

 
50

 
10

 
19 – 20

 
0,8

 
100

 
40

 
20 – 21

 
0,8

 
100

 
40

 
21 – 22

 
0,8

 
100

 
40

 
22 – 23

 
08

 
80

 
32

 

 
260


 
Количество посетителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:   

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. 
Р – вместимость зала (кол-во мест) 
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, % 
 
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:    
 
Где t – время приема пищи одним потребителем, с 
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле:  , 
Где m – коэффициент потребления блюд 
 
 
 
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 

В таблице 3.4 дано расчетное  меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана. 

Таблица 3.2 
Определение количества блюд для расчетного меню.

 
Наименование  блюд

 
Процентное  соотношение

 
Количество  блюд

 
От  общего кол-ва

 
От  данного вида

 
Всего, зал

 
Холодные блюда 
 
Рыбные 
 
Мясные 
 
Салаты 
 
Горячие закуски 
 
Супы 
 
Прозрачные 
 
Заправочные 
 
Пюре образные 
 
Вторые горячие блюда 
 
Рыбные 
 
Мясные 
 
Овощные 
 
Крупяные 
 
Яичные и творожные 
 
Сладкие блюда и горячие 
 
 напитки

 
40 
5 
 
10 
30 
15 

 
 
 
30 
 
30 
 
40 
 
100 
20 
 
70 
 
10 
25 
 
50 
 
5 
 
10 
 
10 
 
100 

 
364 
 
109 
 
109 
 
146 
 
46 
 
91 
 
18 
 
64 
 
9 
 
273 
 
68 
 
137 
 
14 
 
27 
 
27 
 
137

 
Итого

 
                                                           1639


 
Таблица 3.3 
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

 
Наименование

 
Ед. изм.

 
Норма на 1 чел.

 
Кол-во прод. На 260 человек

 
Холодные напитки 
 
Фруктовые воды 
 
Минеральные воды 
 
Натуральные соки 
 
Хлебобулочные изделия 
 
Ржаной хлеб 
 
Пшеничный хлеб 
 
Мучные кондитерские изделия 
 
Собственного изготовления 
 
Конфеты, печенье 
 
Фрукты 
 
Алкогольные напитки 
 
Пиво 

 
Л. 
 
Л. 
 
Л. 
 
Л. 
 
Г. 
 
Г. 
 
Г. 
Шт. 
 
Кг. 
 
Кг. 
 
Л. 
 
Л.

 
0,1 
 
0,05 
 
0,08 
 
0,02 
 
100 
 
50 
 
50 
0,5 
 
0,02 
 
0,05 
 
0,1 
 
0,8

 
26 
 
13 
 
21 
 
5,2 
 
26,0 
 
13,0 
 
13,0 
130 
 
5,2 
 
13 
 
26 
 
208


 
Таблица 3.4 
Расчетное меню ресторана на 50 мест.

 
№ по сборнику рецептур

 
Наименование  блюд

 
Выход, г. 

 
Кол-во блюд, порц.

 
1

 
2

 
3

 
4

 
 
 
24 (II) 
 
25 (II) 
 
27 (II) 
 
138 (II) 
 
143 (II) 
 
62 (II) 
 
76 (II) 
 
85 (II) 
 
89 (II) 
 
23 (II) 
 
1

 
Холодные закуски 
 
Икра зернистая 
 
Семга соленая 
 
Севрюга горячего копчения 
 
Раки вареные 
 
Ассорти мясное 
 
Салат из белокочанной капусты 
 
Салат рыбный 
 
Салат из свеклы с орехами и чесноком 
 
Салат с сыром 
 
Сыр рокфор 
 
2

 
 
 
80 
 
90 
 
155 
 
10 
 
175 
 
100 
 
150 
 
100 
 
100 
 
75 
 
3

 
 
 
30 
 
30 
 
30 
 
19 
 
69 
 
40 
 
40 
 
40 
 
26 
 
20 
 
4

 
- 
351 (II) 
 
276 (II) 
180 
 
157 
 
170 
301/470/546 
323 
 
379/704/506 
398/474 
455/474 
215 
 
271/540 
 
286 
351/474 
386/474 
607 
 
692 (II) 
 
743 (II) 
 
690 (II) 
629 
 
636 
776 (II) 
 
770 (II) 
695 
 
701 
 
693 
 
- 
 
851 (II) 

 
Оливки, маслины 
 
Горячие закуски 
 
Сулугуни жареный 
 
Грибы в сметанном соусе 
 
Супы 
 
Уха ростовская 
 
Солянка сборная мясная 
 
Суп-пюре из птицы 
 
Вторые горячие блюда 
 
Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино 
 
Солянка рыбная на сковороде (севрюга) 
 
Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром 
 
Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный 
 
Котлеты из филе курицы, картофель жареный 
 
Рагу из овощей 
 
Фасоль с копченой грудинкой 
 
Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным 
 
Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. 
 
Печень жареная с луком, картофель жареный 
 
Сладкие блюда 
 
Десерт "Радуга" 
 
Бананы со сливками 
 
Мороженное с клубникой и миндалем 
 
Лимоны с сахаром 
 
Горячие напитки 
 
Чай с лимоном 
 
Кофе черный 
 
Холодные напитки 
 
Квас клюквенный 
 
Напиток апельсиновый 
 
Мучные кондитерские изделия 
 
Ватрушки 
 
Сосиски, запеченные в тесте 
 
Шанежки наливные с яйцом 
 
Пирожное в  ассортименте 
 
Хачапури слоеное 
 
Покупные товары 
 
Фанта 
 
Пепси-кола 
 
Сок апельсиновый 
 
Сок томатный 
 
Минеральная вода 
 
Фрукты в ассортименте 
 
Пиво в ассортименте 
 
Водка 
 
Коньяк 
 
Вино белое натуральное 
 
Вино красное натуральное 
 
Хлеб ржаной 
 
Хлеб пшеничный

 
100 
180 
 
150 
250/50 
 
500 
 
250 
125/150/75 
375 
 
100/20/150 
100/125/150 
100/10/150 
260 
 
225 
 
200 
230 
265 
170 
 
205 
 
150 
 
55 
200/22.5/9 
 
100 
200 
 
200 
75 
 
100 
 
100 
 
75 
 
100 
200 
 
200 
 
200 
 
200 
 
200 
 
200 
 
250 
 
50 
 
25 
 
100 
 
125 
 
50 
 
50

 
20 
20 
 
26 
18 
 
64 
 
9 
25 
25 
 
40 
40 
40 
14 
 
27 
 
27 
18 
17 
20 
 
20 
 
20 
 
20 
20 
 
37 
60 
 
70 
30 
 
30 
 
30 
 
- 
 
40 
30 
 
35 
 
13 
 
13 
 
105 
 
65 
 
832 
 
100 
 
100 
 
100 
 
68 
 
260 
 
260

Информация о работе Горячий цех