Вирусы

                                                                Базальная пластина. 
 

                                                Шипы отростка

                                                      Хвостатые нити 

       Вирусы  играют большую роль в жизни человека. Они являются возбудителями ряда опасных заболеваний – оспы, гепатита, энцефалита, краснухи, кори, бешенства, гриппа и др.

       Вирусы, размножаются только в клетках, это внутриклеточные паразиты. В свободном, активном состоянии они не встречаются и не способны размножаться вне клетки. Если у всех клеточных организмов обязательно имеются две нуклеиновые кислоты – ДНК и РНК, то вирусы содержат только одну из них. На этом основании все вирусы делятся на две большие группы: ДНК, – содержащие и РНК – содержащие.

         В отличие от клеточных организмов  у вирусов отсутствует собственная  система, синтезирующая белки.  Вирусы вносят в клетку только  свою генетическую информацию. С матрицы – вирусной ДНК или РНК – синтезируется матричная (информационная) РНК, которая и служит основой для синтеза вирусных белков рибосомами инфицированной клетки. Молекула ДНК вирусов, или их геном, может встраиваться в геном клетки – хозяина и существовать в таком виде неопределённо долгое время. Таким образом, паразитизм вирусов носит особый характер – это паразитизм на генетическом уровне.  
 

                                                  3.

В процессе жизнедеятельности  человеческий организм расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание температуры тела и выполнение трудовых процессов.

Выделение энергии  происходит в результате окисления  сложных органических веществ, входящих в состав клеток, тканей и органов  человека до образования более простых соединений. Расход этих питательных веществ организмом называется – диссимиляцией. Образующиеся в процессе окисления простые вещества ( вода, углекислый газ, мочевина) выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляция находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен.

 Восстановление  и создание сложных органических  веществ клеток, тканей, органов  человека происходит за счет  простых веществ переваренной  пищи. Процесс накопления этих  питательных веществ и энергии  в организме – называется  ассимиляцией.

 Процесс ассимиляции зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами.

 Процесс диссимиляции  и ассимиляции протекает одновременно  и называется обменом веществ.

Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.

Обмен веществ  находится в прямой зависимости  от расхода энергии ( на труд, на работу внутри организма) и состава пищи.

За единицу  измерения энергии человека принято  считать килокалорию. Энергия, затраченная  на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре 20 градусов С, полном покое, натощак- основной обмен составляет  -   1 ккал в час на 1 кг. массы тела человека. 
 
 
 

                                            4.

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества – источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного пред убоем, условий убоя и первичной обработки туши, соприкосновения с загрязненными инструментами ( ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см квадратной площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные бактерии, дрожжи, споры, токсигенные бактерии ( клостридин, сальмонеллы).

 Чаще всего  порча мяса, как продукта белкового  состава протекает в форме  аэробного и анаэробного гниения.  Ослизнение выражается в образовании  на поверхности мяса сложного  слоя слизи, число бактерийв  нем достигает десятков и сотен миллионов на 1 квадратный см. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а так же при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха ( свыше 90 %) и вызывают его преимущественно бактерии родов Psendomon и Acheromobakter.

Кислотное брожение чаще всего возникает вследствие Плохово обескровливания животных при убое, а так же в тех случаях,  когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен, связано  с развитием на его поверхности  пигментных аэробных бактерий. Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы.

 Микрофлора  мясных охлажденных полуфабрикатов  зависит от микробиологических  показателей мяса, из которого  они изготавливаются, и от санитарно-  гигиенических условий производства. Мясные цельнокусковые охлажденные полуфабрикаты ( гуляш, лангет) при удовлетворительном санитарном сосоянии производства имеют общую бактериальную обсемененность – от 8,8-10  до 1,6 -10  клеток на 1 квадратный см поверхности. Полуфабрикаты из рубленного мяса особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.

 Из колбасных  товаров наименее стойки при  хранении группы вареных, ливерных  колбас, а так же зельцы, студни. Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ. 

В зерновых продуктах  содержится очень много микробов, которые при низкой влажности  продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких – либо изменений. При увеличении влажности свыше 15 % микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей.

 В результате  жизнедеятельности микробов в  зерне выделяется большое количество  тепла и происходит его порча.

 Микрофлора  муки происходит в основном  от микрофлоры зерна. В процессе  размола зерна микроорганизмы, находящиеся  еа его поверхности, в значительном  количестве переходят в муку. Количество микроорганизмов в 1г муки достигает 2-3 млн.

Чаще всего  наблюдается прокисание, прогоркание и плесневение муки. Прокисание происходит вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот. Прогоркание – часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и микробной природы. Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука – небезопасна. На ней обнаруживают  - Asperdillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины.

В процессе хранения муки с повышенном содержанием влаги ( свыше 20%) наблюдается ее самосогревание и размножение спорообразующих форм бактерий, вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба. 

                                                       5.

Водоснабжение предприятия пищевой промышленности осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТ «Вода питьевая», а количество подаваемой воды – полностью удовлетворять потребности производства.

При устройстве центрального водопровода запрещаются  переключения между водопроводными сетями хозяйственно- питьевой и технической воды, а так же использование отработанной горячей воды промышленных предприятий. Для предохранения водопроводной сети от загрязнения атмосферными , грунтовыми и другими посторонними водами  предусматриваются непроницаемость труб, изоляция их стыков, смотровые колодца и водоразборные колонки. Кроме того, при прокладке труб следует избегать совместной проводки и пересечения в земле водопроводных труб с канализационными: при необходимости их совместного расположения трубы канализационной сети укладывают ниже водопроводных и изолируют, помещая в трубы большего диаметра. При любой аварии водопроводной сети, при производстве ремонтных работ запрещается пользоваться водой данного водопровода. После ремонта следует продезинфицировать сеть, отобрать воду на бактериологический анализ и только после этого приступить к ее эксплуатации.

Очень важно, чтобы  предприятие общественного питания  было обеспечено достаточным количеством  воды питьевого качества и не только холодной , но и горячей. Получение горячей воды осуществляется путем подогрева водопроводной  воды в тепловых пунктах, использующих тепло городской теплофикационной сети или котельных предприятий. 

Способы очистки  и дезинфекции воды.

Количество микробов в воде также служит показателем ее санитарного качества. В 1 мл водопроводной питьевой воды по ГОСТ 2874-82 допускается не более 100 микробов.

Наиболее приемлема  в санитарном отношении вода, которая  поступает на предприятия общественного  питания централизованным путем, из городского или поселкового водопровода, так как она подвергается систематическому лабораторному контролю и при необходимости – предварительной очистке и обеззораживанию.

Осветление и  обесчвечивание  являются первым этапом обработки воды в очистительных сооружениях водопроводной станции. Осуществляются они путем отстаивания воды в резервуарах с последующей фильтрацией через зернистые песчаноугольные фильтры.

Обеззораживание является основным процессом улучшения  качества воды. Его проводят химическим и физическим методами. К химическим методам обеззораживания относятся хлорирование и озонирование.

Хлорирование  – обработка воды хлором или его соединениями. Гигиеническая ценность метода заключается в эффективности его бактерицидного действия, экономичности, доступности для различных объемов воды. Доза хлора , взятая для хлорирования , считается оптимальной, если количество остаточного хлора, определяемого в воде после 30 – минутного контакта с хлором, равно 0,3-0,5 мг/л. К недостаткам хлорирования следует отнести содержание в обеззораженной воде остатков реслента, который ухудшает запах и вкус обеззараженной воды.

Озонирование  – как метод обеззараживания воды с гигиенической точки зрения имеет существенные преимущества перед другими методами, благодаря высокой окислительной к выраженному бактерицидному действию реаганта.. Озон улучшает органолептические свойства воды: устраняет цветность и посторонние запахи, которые при хлорировании не удаляются, в частности запахи нефти и нефтепродуктов ; инактивирует некоторые пестициды и канцерогенные углеводороды. Избыточный озон не накапливается в воде, так как быстро распадается с образованием молекулярного кислорода. Доза озона, необходимая для обеззараживания воды, равна 0,8-4 мг/л в зависимости от качества воды, ее температуры, степени минерализации, содержания гуминовых веществ. Продолжительность контакта с водой от 3 до 10 минут 
 
 

       .   Эволюция вирусов в эру научно-технического  прогресса в результате мощного  давления факторов протекает  значительно быстрее, чем прежде. В качестве примеров, таких интенсивно развивающихся в современном мире процессов, можно указать на загрязнение внешней среды промышленными отходами, повсеместное применение пестицидов, антибиотиков, вакцин и других биопрепаратов, огромная концентрация населения в городах, развитие современных транспортных средств, хозяйственное освоение ранее неиспользованных территорий, создание индустриального животноводства с крупнейшими по численности и плотности популяциями животных в хозяйствах. Все это приводит к возникновению неизвестных ранее возбудителей, изменение свойств и пути циркуляций известных ранее вирусов, а также к значительным изменениям восприимчивости и сопротивляемости человеческих популяций.

   Современный  этап развития общества связан  с интенсивным загрязнением внешней среды. При определенных показателях загрязнения воздуха ,воды некоторыми химическими веществами и пылью от отходов производства происходит заметное изменение сопротивляемости организма в целом и прежде всего клеток и тканей респираторного тракта. Есть данные, что в этих условиях некоторые респираторные вирусные инфекции, например, грипп, протекают заметно тяжелее .