Вирощування грибів

План

1. Актуальність теми

2. Вступ

3. Виробництво  та зберігання міцелію

3.1. Вибір сировини

3.2. Підготовка носія для міцелію

3.3. Стерилізація носія

3.4. Інокуляція  

3.5. Інкубація

3.6. Розфасування міцелію

3.7. Контроль якості продукції

3.8. Зберігання міцелію

4. Загальний план лабораторії тиражування міцелію і перелік необхідного обладнання

5.  Приготування  міцелію в домашніх умовах

6. Висновки.

7. Список використаної літератури. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Актуальність теми [1]

     Україна належить до країн, у яких дикорослі їстівні гриби є традиційним компонентом харчового раціону населення. Гриби справедливо називають «лісовим м’ясом», бо за своєю поживністю вони не набагато поступаються м’ясу сільськогосподарських тварин.

     Нині загальна кількість грибів, щороку споживаних населенням земної кулі, становить близько 6,5 млн. т, з них 2000 року в лісах було зібрано лише 0,4 млн. т, а 6,1 млн. т вирощено на спеціалізованих грибних фермах і в господарствах з виробництва плодових тіл культивованих їстівних грибів. Річний приріст виробництва штучно вирощуваних грибів у 1995—2000 рр. становив близько 18%.

     Прискорений розвиток грибництва — один з ефективних шляхів розв’язання проблеми нестачі повноцінних продуктів харчування, одержання нових лікарських речовин, зменшення забруднення навколишнього середовища за рахунок утилізації різноманітних відходів сільського господарства й переробної промисловості. На думку найавторитетнішого в галузі культивування грибів професора С.Т.Чанга (Китай), ХХI століття буде ознаменоване «незеленою революцією» внаслідок бурхливого зростання виробництва їстівних грибів.  
 

     2. Вступ [2]

     Доведена  можливість культивування для 100 видів  їстівних грибів (з відомих у світі 2 тисяч видів), а 35 видів уже вирощують  на комерційній основі. Окремі види грибів, приміром, шіітаке, іудине вухо, зимовий гриб та інші культивують у Китаї, починаючи з 600—900 рр. нашої ери. Розквіт промислового грибництва, що спостерігається в останні тридцять-сорок років, грунтується на сучасних технологіях, що дають змогу контролювати найважливіші функції грибного організму і забезпечувати одержання високих урожаїв плодових тіл.

     В останні десятиріччя переконливо  доведена висока біологічна цінність грибів як харчового продукту, що містить  унікальний комплекс поживних і лікарських речовин.

     Їстівні гриби, які вирощують на рослинних  залишках (глива, печериця та ін.), містять  понад 35% протеїну (білку), всі незамінні  для харчування людини амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, найважливіші макро- та мікроелементи. Особливо багаті гриби на лізин, триптофан і треонін, яких мало в рослинах, а також на залізо і кобальт. Гриби є джерелом вітамінів С, D, E, групи В, містять антиоксидантний комплекс, біологічно активні сполуки. Гриби цінуються як дієтичний продукт через малу кількість калорій, жирів, натрію, а також відсутність холестерину, нітратів і нітритів. У багатьох країнах (Японія, Китай, Корея, США, Канада, Франція й ін.) культивовані їстівні гриби використовуються не лише як продукти харчування, а й як цінна сировина для виробництва лікувально-профілактичних і лікарських речовин із широким спектром дії. Світове виробництво ліків з культивованих грибів приносить щорічний прибуток у сумі 1,2 млрд. американських доларів.

     Інтенсивний розвиток виробництва їстівних грибів зумовлений:

1) високою продуктивністю (до 50—60 кг з кв.м за 4 тижні);

2) можливістю використання субстратів, непридатних для інших цілей (солома злакових, лушпиння соняшнику, деревна тирса, курячий послід і т.ін.);

3) тією обставиною, що для штучного культивування грибів можуть бути пристосовані різноманітні неспеціалізовані помешкання — склади, підвали, овочесховища;

4) безвідхідністю виробництва, оскільки після збирання грибів субстрати можна використовувати як добрива і кормові добавки у тваринництві.

     Крім чисто економічної вигоди, штучне вирощування їстівних грибів має ряд медико-екологічних переваг. У багатьох країнах світу гриби, які ростуть у лісах, не збирають узагалі. Це не зайва пересторога — на сторінках газет чимало повідомлень про те, що до найгостріших отруєнь призвело вживання отруйних грибів. Люди в них погано розбираються. А тим часом у наших лісах чимало отруйних грибів — двійників їстівних видів. Смертельно отруйну бліду поганку недосвідчені грибники нерідко приймають за шампіньйони, сироїжки чи зеленушки, отруйний гриб опеньок сіро-жовтий помилково плутають з опеньком осіннім справжнім. Незнання відмінностей між отруйними та їстівними грибами - двійниками, недбалість під час їх збирання, недотримання обов’язкового правила — ніколи не вживати в їжу невідомі гриби — призводить до важких отруєнь, інколи до смерті. Грибні отруєння належать до розряду найскладніших, які важко піддаються лікуванню, — вважають фахівці-реаніматологи центру гострих отруєнь Київської міської клінічної лікарні швидкої допомоги.

     Останніми роками інтерес населення України  до поповнення харчового раціону  за рахунок дикорослих їстівних грибів значно виріс. За матеріалами Міністерства охорони здоров’я України опитування населення показало, що 57% респондентів систематично використовують у їжу дикорослі гриби. За цього 82% опитаних знають про небезпеку отруєння ними. Це означає, що населення отримує інформацію про грибні отруєння, але, очевидно, вона не є для них переконливою.

     Наслідки  чорнобильської катастрофи позначилися  на всій біоті України. Та особливо відчутно піддалися впливу радіонуклідного забруднення дикорослі гриби.

     Дослідження, проведені в Інституті ботаніки НАН України, свідчать: плодові тіла багатьох їстівних грибів активно накопичують  цезій-137. За кількістю акумульованого Cs-137 перше місце (із 23 видів вищих грибів) займає маслюк звичайний, третє — білий гриб, шосте — рижик делікатесний тощо. За цього підвищене накопичення радіонуклідів їстівними грибами встановлено як на забруднених, так і на офіційно визнаних «чистими» територіях.

     Штучне  культивування їстівних грибів дає  можливість отримати екологічно чисті  харчові продукти навіть на територіях із підвищеним рівнем техногенного забруднення, включаючи радіонукліди.  
 

     3. Виробництво та зберігання міцелію [3]

     Якісний і недорогий міцелій є на сьогоднішній день дефіцитним продуктом. Щоб приготувати такий продукт, необхідно вирішити наступні завдання:  
 

3.1. Вибір сировини [3]

     Правильний  вибір сировини для субстрату  є найважливішою умовою для виробництва  якісного міцелію. Найширші поширення у світовій практиці виробництва міцелію, в тому числі в Росії і Україні, отримав субстрат на основі зерен жита. Пшениця займає друге місце за частотою використання в лабораторіях, так як вона, в порівнянні з житом, сильніше схильна до розтріскування при варінні. На основі виробничого досвіду, можна сказати, що дуже хороший субстрат виходить з ячменю. В якості сировини для субстрату можна також використовувати просо. Перліт і керамзит в якості субстратів застосовувалися в 60-х - 70-х роках, їх попередньо проварюють в живильному відварі з зерен пшениці.

     Вихідна сировина, зрозуміло, має бути високоякісною. Рекомендується використовувати посівне зерно, що містить великий ендосперм, не уражене грибковими захворуваннями та шкідниками і не містить сторонніх домішок.

     У тому випадку, якщо лабораторія націлена на випуск міцелію різних їстівних грибів: печериці, кільцевика, гливи, шіітаке та ін, - рекомендується універсальна сировина: жито, ячмінь, пшениця. Якщо планується спеціалізуватися на міцелії гливи, то найбільш підходяща сировина для такого виробництва - просо. Було встановлено, що міцелій печериці, вироблений на нейтральних субстратах (перліт, керамзит), погано приживається на компості. У сутності, зростає період розростання міцелію в компості, що може не влаштовувати багатьох виробників грибів.  
 
 

3.2. Підготовка носія для міцелію [4]

     Як  вже говорилося раніше, як носій  для комерційного міцелію можна  використовувати зерно злакових культур (жита, пшениці, ячменю, проса  та ін) або інертні носії, наприклад, перліт або керамзит. Деякі лабораторії успішно застосовують як субстрат для міцелію компост. Міцелій, вироблений на такому носії, називається компосним. Він застосовується при культивуванні печериці і здійснюється зазвичай лабораторіями при великих печеричнецях, де готового компосту в надлишку.

     Та  краще всього зупинитися на зерновому  субстраті так як він має низку  переваг:

- Зерно  можна заготовити або купити  в будь-який час року;

- Процес  виробництва міцелію на зерновому субстраті максимально технологічний;

- Зерновий  міцелій може зберігатися тривалий  час без істотних втрат своєї  активності.

     Перший  етап підготовки зерна - варіння. Для неї рекомендується застосовувати варильні котли типу КПЕ-60 або більш потужні. У котел заливають 25-30 л води і засипають 30 кг зерна. Варка триває 30-35 хвилин. Воду після варіння зливають через решето, зерно висушують «поверхнево», потім додають 360 г гіпсу і 90 г крейди. Ці добавки регулюють рН середовища, виконуючи роль буфера. Крім того, гіпс запобігає склеюванню зерна, сприяючи кращої аерації субстрату.

     Потім зерно розфасовують у ємкості для стерилізації: літрові молочні пляшки, 2-3-літрові банки, колби або термостійкі поліпропіленові пакети. На жаль, якість поліпропіленової плівки у нас не відповідає світовим стандартам, після стерилізації плівка стає жорсткою і ламкою, утворюються мікротріщини, через які проникає інфекція. Одно, півтора і дволітрові поліетилленові пляшки з під напоїв також не годяться через сильні деформації при стерилізації. Саме через це не буде розглядатися виробництво комерційного міцелію в поліпропіленових пакетах і поліетиленових пляшках. Велике значення при виробництві міцелію має спосіб закриття ємкостей. Вважається, що для виробництва якісного міцелію найкраще підходять літрові молочні пляшки з ватно-марлевими пробками. У такі пляшки засипають підготовлене зерно, яке займає 4 / 5 обсягу пляшки. Загальна вага пляшки з зерном складає близько 1,2 кг, і з нею зручно працювати: струшувати, спостерігати за зростанням міцелію і т.д., і що найголовніше, пробка щільно прилягає до країв такої пляшки. Пробка входить в  пляшку на довжину 10-15 мм, що повністю запобігає випадковому попаданню всередину неї сторонніх мікроорганізмів.

     Нижче наведено таблицю А. І. Сафран, опубліковану в журналі «Школа грибівництва», № 3, 2000р.  

 

3.3. Стерилізація носія [4]

     Завантажені і закриті ємності стерилізують в автоклавах при тиску 2 атмосфери  протягом 90 хвилин. Необхідно дуже точно витримувати режим стерилізації. Обов’язково робити продувку - 15 хвилин до виходу на режим стерилізації і 1,5 хвилини після виходу на режим стерилізації.

     Для стерилізації годяться будь-які медичні  автоклави місткістю 75 л і більше. До роботи з автоклавами персонал допускається тільки за наявності спеціального дозволу. Необхідно вести облік кожної стерилізованою партії, і крім того, перевіряти якість стерилізації субстрату для міцелію. Для цього з стерилізуючої партії субстрату відбираются не менше 3-х ємностей з автоклава і відразу ставляться на інкубацію у термостат при температурі 24-26 ° С. Через 5-6 днів ці ємності оглядають, а субстрат перевіряють органолептичним методом. Якщо виявлені слизові п'ятна, кислий запах або зростання колоній цвілевих грибів, то вибраковують всю партію носія, з якої був зроблений відбір. Якщо результати органолептичного аналізу викликають сумніви, субстрат дістають з термостата, висівають на агаризованну і рідку живильні середовища. Проби інкубують знову при вищевказаній температурі, а потім визначають якість стерилізації по відсутності або наявності колоній грибів і бактерій.

Ємності з стерилізованим носієм вивантажують в стерильну зону. При цьому зручно використовувати прохідні автоклави, які мають два входи. Один знаходиться у чистій зоні, де завантажені ємності стерилізують, а другий - у стерильній, де стерилізовані ємності вивантажують у спеціальну кімнату. У такій кімнаті розташовуються стелажі, бактерицидні лампи, а також кондиціонер (спліт-система), так як в літній час на охолодження пляшок може піти більш доби. Там же пляшки повинні охолонути і «віддихатися» після стерилізаціі. Зазвичай 12-15 годин буває достатньо.  
 
 

3.4. Інокуляція [2]

     Далі ємності надходять в інокуляційнний бокс, який обладнується бактерицидними й кварцовими опромінювачами, стелажами і газовим пальником. Повітря, що подається в цей бокс, повинен проходити через фільтри грубого і тонкого очищення, при цьому підтримується невеликий надлишковий тиск. Персонал проходить в бокс тільки з стерильної зони через спеціальний тамбур, де слід переодягнутися в стерильний одяг для роботи в боксі (краще всього підійдуть хірургічні комбінезони та ковпаки). Повітря у стерильному боксі щодня перевіряють на наявність у ньому мікроорганізмів. У тиражуванні міцелію зазвичай зайняті два співробітники. Один працює з ємностями, які містять матковий міцелій (отриманий з лабораторії маткових культур), другий - з ємностями, які містять стерильний носій (субстрат), Посіви виробляють над газовим пальником дуже швидко, щоб не обпалити маточний міцелій. Не рекомендується користуватися ложками, шпателями або іншими інструментами для перенесення міцелію з однієї ємності в іншу при посіві. Краще, коли над полум'ям з'єднують отвори (шийки) двох ємностей, і матковий міцелій пересипається («переливається») на стерильний носій. Дозування контролюється вручну, і повинна складати 40-45 мл в кожну ємність. Необхідно пам'ятати, що відкривання-закривання пробок обох ємностей повинно проводитися тільки в полум'ї пальника.