Особливості біосинтезу лимонної кислоти

     Найбільш ефективним способом очищення кристалів лимонної кислоти від всіх домішок є перекристалізація. Лимонна кислота сорту екстра за всіма показниками і нормам відповідає даним Британської фармакопеї 1968. Лимонна кислота випускається тільки в упакованому вигляді: реалізована через роздрібну мережу у дрібній фасовці масою нетто 10-100 г; призначена для підприємств харчової та інших галузей промисловості - у великій фасовці масою нетто 10-40 кг.

   Дрібна фасовка повинна проводитися в пакети з "харчової" нестабілізованої поліетиленової плівки марки Н, товщиною не менше 0,08 мм; з етикетировочного паперу односторонньої гладкості, ламінованої з внутрішньої сторони поліетиленом високого тиску або пачки з паперу марки Е по ГОСТ 7247-73 з внутрішнім вкладишем з підпергаменту марки П-3. Пакети і пачки оформляють барвистими малюнками і написами (товарний знак, найменування продукції і її сорти, дата виготовлення, маса нетто, ціна, позначення цього стандарту). Пакети і пачки з кислотою повинні упаковуватися в ящики з гофрованого картону № 13 масою нетто не більше 10 кг.

    Велика фасовка проводиться в лляно-джут-кенафні тканинні мішки або лляні продуктові масою нетто не більше 40 кг, у ящики з гофрованого картону. Всередину мішків або ящиків повинні вставлятися мішки-вкладки з поліетиленової плівки, які після заповнення кислотою герметично закривають шляхом зварювання. Верхні шви тканинних зовнішніх мішків зашивають машинним способом лляними нитками або вручну - ув'язувальним шпагатом з лубянних волокон.[5]

   При внутрішньоміських перевезеннях допускається упакування кислоти в паперові непросочені відкриті тришарові мішки з внутрішнім мішком-вкладкою з поліетиленової плівки масою нетто не більше 25 кг, у ящики з гофрованого картону, вистелені підпергаментом марки П-3, повністю покривають всю внутрішню поверхню тари.

   Транспортну тару маркують з нанесенням маніпуляційного знаку "Боїться вологості".

  На ряді заводів велика фасовка лимонної кислоти механізована: установлені напівавтоматичні ваги, зашивочні машини і транспортне обладнання.

     Фірма American Association of Cereal Chemist Inc. випускає лимонну кислоту в капсулах, які захищають інші інгредієнти їжі від кислоти. Капсули виготовляють трьох типів: з частково гідрогенізованої рослинної олії, мальтодекстрину і емульгатора. Перший тип руйнується при температурі плавлення оболонки, другий - при розчиненні у воді, третій - при нагріванні у воді.

    Перевагою такої форми упаковки лимонної (та іших харчових кислот) є контрольована швидкість звільнення кислоти з капсули, рівномірний розподіл кислоти по всьому об'єму без утворення грудок Харчові кислоти в капсулах застосовують в кулінарії - для збільшення терміну зберігання пудингів і начинок для пирогів, запобігаючи реакцію між кислотою і крохмалем під час зберігання, для збільшення терміну зберігання тіста і т.д.

       Лимонна кислота у великій фасовці повинна зберігатися у закритому приміщенні на дерев'яних стелажах чи піддонах при відносній вологості повітря не вище 70%. Гарантійний термін зберігання лимонної кислоти - 6 місяців з дня виготовлення; при упаковці в ящики з гофрованого картону з внутрішнім вкладишем з підпергаменту - 3 міс.

    Для зберігання кристалічної кислоти велике значення має гігроскопічність. Під гігроскопічністю розуміють властивість речовин поглинати водяну пару з повітря незалежно від характеру зв'язування ними вологи.

      Меляса в концентрації 5% по цукру, NH4Cl концентрація 1% ,КН2РО4 конц.1% , ZnSO4 конц.1%, K4 [Fe (CN) 6] конц.10% - використовуються для ферментації і посівного середовища.6. Піногасник - олеїнова кислота - використовується для піногасіння.  

5.Застосування лимонної кислоти 

1)Кондитерська промисловість

     Тут лимонна кислота використовується як підкислювач і підсилювач смаку. Рекомендуються наступні норми її застосування при приготуванні солодкої продукції у відсотках від маси готової продукції:

- карамель, начинка шоколадних цукерок - 0,3 - 0,5%;

- торти  і тістечка, джеми, желе - 0,2 - 0,4%;

- морозиво, муси, щербети, східні солодощі - 0,2 - 0,5%.

2)Виробництво напоїв

     У алкогольні та прохолодні газовані і негазовані напої лимонна кислота додається для відчуття свіжості. Крім того, вона є синергістом, тобто речовиною, що підсилює дію антиоксидантів, таких, наприклад, як аскорбінова кислота. При цьому, рекомендуються наступні норми застосування лимонної кислоти у відсотках від маси готової продукції:

- безалкогольні  напої - 0,3 - 0,5%;

- соки - 0,1 - 0,3%;

- вина - 0,1 - 0,2%;

- лікери - 0,3 - 0,5%.

3)Консервна промисловість

     Тут лимонна кислота використовується як консервант замість оцту, який визнаний канцерогеном і застосування якого в більшості країн в харчовій промисловості різко обмежена. Рекомендуються наступні норми її застосування у відсотках від маси готової продукції:

- м'ясні  консерви - 0,05 - 0,1%;

- рибні  консерви - 0,1 - 0,25%;

- овочеві  та фруктові консерви - 0,1 - 0,3%.

4)Оліє-жирова промисловість

    Лимонна кислоти оберігає продукцію від негативної дії слідів важких металів, які знаходяться в них, шляхом утворення з ними комплексних сполук. Таким шляхом значно знижується ймовірність прогіркання жирів, маргаринів та тваринного масла. Рекомендована норма застосування лимонної кислоти складає в цьому випадку 0,05 - 0,1% від маси готового продукту.

5)Косметична промисловість

     Лимонна кислота є частиною багатьох косметичних препаратів: еліксирів, лосьйонів, кремів, шампунів, фіксаторів волосся і т.д. Тут вона використовується, в основному, як регулятор рН. Широка гамма кислотності косметичних виробів передбачає достатньо великий розкид в нормі її застосування - від 0,05% до 0,15% від маси готового продукту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Висновок

    Лимонна кислота за обсягом виробництва є одним з головних продуктів мікробного синтезу. Її загальний випуск у різних країнах сягає 400 тис. т на рік. Лимонну кислоту отримують в основному з меляси. Заводи невеликої або середньої потужності виробляють лимонну кислоту поверхневим методом культивування. Глибинний метод економічно вигідний тоді, коли потужність заводу перевищує 2500 т лимонної кислоти в рік.

     Лимонну кислоту широко використовують  у кулінарії і в харчовій  промисловості для приготування  безалкогольних напоїв, мармеладу,  вафель, пастили і ін. Лимонна  кислота включена до рецептури  деяких сортів ковбас і сиру, її застосовують у виноробстві, для рафінування рослинних олій, для виробництва згущеного молока. За допомогою лимонної кислоти зберігаються природні смак і аромат при тривалому зберіганні в замороженому стані м'яса і риби.

      При помірному вживанні лимонна  кислота стимулює діяльність підшлункової залози, збуджує апетит, сприяє засвоєнню їжі. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  використаної літератури 
 

1. В.А.  Смирнов “Пищевые кислоты (Лимонная, молочная, уксусная)" Москва “Лёгкая  пищевая промышленность” 1983. - 362 с.

2. Р.Я.  Карклиньш, Г.К. Лиепиньш “Микробиологический синтез лимонной кислоты”, рига “ЗИНАТНЕ” 1993. - 254 с.

3. “Промышленная  микробиология" под редакцией  проф.Н.С. Егорова Москва “Высшая  школа" 1989. - 378 с.

4. К.П.  Гапонов "Процессы и аппараты  микробиологических производств". Москва, "Легкая и пищевая промышленность", 1981. - 452с.

5. Л.А.  Иванова, И.С. Иванова "Методические  указания к выполнению курсового  проекта по дисциплине "Процессы  и аппараты биотехнологии" (ч.1, ч.2). - М.: 2002.

6. К.А.  Калунянц, Л.И. Голгер Балашов  В.Е. "Оборудование микробиологических производств" - М.: Агропромиздат, 1987. - 398с.