Контрольная работа по "Технической микробиологии"

4. Аэробные окислительные процессы (уксусно-кислое и лимонно-кислое).

Это процессы дыхания микроорганизмов, происходящие при обязательном участии  кислорода. Брожениями они называются лишь условно за сходство с истинными  брожениями, заключающимися в том, что  среди продуктов жизнедеятельности  бактерий, вызывающих эти процессы, обязательно образуются органические сложные вещества, имеющие запас  энергии. Некоторые из этих веществ  находят применение в пищевой  промышленности– уксусная, лимонная кислоты. При естественном течении этих процессов без регулирующего участия человека субстрат может подвергаться дальнейшему глубокому окислению, вплоть до образования углекислого газа, воды, т. е. может происходить полная минерализация. Чтобы избежать этого, при практическом использовании процессы аэробного дыхания приходится искусственно прерывать.

Уксуснокислое брожение

Уксуснокислое брожение представляет собой процесс превращения этилового  спирта при участии кислорода  в уксусную кислоту. Брожение является важным в хозяйственном отношении, так как позволяет получать в  больших количествах из доступных  субстратов уксусную кислоту – вещество, широко используемое в пищевой отрасли промышленности.

Такое брожение было известно ещё в глубокой древности. В оставленном  на воздухе сосуде с виноградным  вином или пивом через день-два  на поверхности напитков появлялась сероватая плёнка, они мутнели  и прокисали.

Возбудителем уксуснокислого брожения является уксусный гриб. Уксуснокислые  бактерии представляют собой грамотрицательные, палочковидные, бес споровые, строго аэробные организмы. Среди них есть подвижные и неподвижные бактерии. Они кислотоустойчивы.

Оптимальная температура  роста для различных уксуснокислых  бактерий 20-34°С. Некоторые из них  способны синтезировать витамины В, В1, B2, однако многие сами нуждаются в витаминах и прежде всего в пантотеновой кислоте. Уксуснокислые бактерии часто встречаются в виде длинных нитей и многие образуют плёнки на поверхности субстрата.

Уксуснокислым бактериям  свойственна изменчивость формы  клеток. В неблагоприятных условиях развития бактерии приобретают необычную  форму – толстые длинные нити, иногда раздутые, уродливые клетки.

Для промышленного получения  пищевого уксуса слабый спиртовой раствор  сбраживают чистыми культурами в условиях с принудительной аэрацией. Процесс отбора готовой продукции (столового уксуса) ведётся непрерывно. Реже пользуются старинным способом сбраживания в открытых чанах разбавленного столового вина для получения так называемого винного уксуса.

Уксуснокислые бактерии способны сбраживать не только этиловый спирт, но и другие первичные спирты, превращая их в соответствующие кислоты.

Лимоннокислое брожение

Лимоннокислое брожение –  это окислительный аэробный процесс  превращения сахаров в лимонную кислоту плесневыми грибами.

Такой способностью в той  или иной степени обладают различные  грибы, но наиболее продуктивным является представитель аспергилловых грибов – аспергиллус нигер. Этот гриб в значительных количествах образует лимонную кислоту при малом количестве побочных продуктов – щавелевой кислоты и др.

Химизм процесса до настоящего времени недостаточно изучен

Одновременно с лимонной образуется щавелевая кислота (особенно при щелочной реакции субстрата). Лимонная кислота является ценным пищевым продуктом, применяется в кондитерском и консервном производствах, в кулинарии, при приготовлении безалкогольных напитков.

Микробиологический метод  получения лимонной кислоты очень  выгоден, так как основан на использовании  сравнительно дешёвого сырья – сахара или мелассы и минеральных  солей. Получение лимонной кислоты  из растительного сырья (лимонов) –  обходится дорого в связи с  их высокой стоимостью и небольшим  содержанием в них самой кислоты. Лимонную кислоту получают также, извлекая её из отходов табачного производства.

Гниение

Микроорганизмы играют большую  роль в процессах разрушения белковых веществ. Последние в громадном масштабе происходят в природе, являясь составной частью круговорота веществ.

Обычно гниением называют целый ряд внешне сходных, а по существу весьма различных процессов. Это порча мяса, рыбы, плодов, овощей, древесины, а также процессы, происходящие в почве.

В более узком понимании  гниением принято считать процесс  разложения белков или субстратов, богатых белком, под влиянием микроорганизмов.

Разрушение молекул белка  микроорганизмами ведётся с различных  позиций – одни продукты расщепления  необходимы в качестве пластического  материала для построения своего тела, другие используют их как энергетический материал. Последние вызывают более глубокий распад.

Термин «гниение» неприменим также к портящимся фруктам и  овощам, в которых основная масса  сухого вещества приходится на углеводы. Кроме того, следует иметь в  виду, что плоды, ягоды, овощи являются живыми организмами и к ним  более применимо понятие «микробиологическое  заболевание», а не «гниение».

Расщеплять белки с  помощью выделенных во внешнюю среду  ферментов способны многие микроорганизмы.

Некоторые виды гнилостных бактерий расщепляют белки до пептонов и аминокислот. Другие вызывают более  полное расщепление белка с образованием более простых азотистых и  безазотистых продуктов – индола, скатола, фенола, жирных кислот, аммиака, метана, углекислоты, водорода. Многие из этих соединений отличаются неприятным запахом.

Гниение легко протекает  как при доступе воздуха, так  и в условиях полного анаэробиоза.

Оптимальная температура  развития для большей части гни­лостных  микроорганизмов находится в  пределах 25-35°С. Низ­кие температуры  не вызывают их гибели, а лишь приостанавли­вают  развитие. При температуре 4-6°С жизнедеятельность гни­лостных микроорганизмов подавляется. Бес споровые гнилостные бактерии погибают при температуре выше 60°С, а спорообразующие бактерии выдерживают нагревание до 100°С.

В природе гниение играет большую положительную роль. Оно  является составной частью круговорота веществ. Гнилостные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами азота, которые необходимы растениям.

Однако гнилостные микроорганизмы могут вызывать порчу многих пищевых  продуктов и материалов, содержащих белковые вещества. Для предотвращения порчи продуктов гнилостными  микроорганизмами следует обеспечивать такой режим их хра­нения, который исключал бы развитие этих микроорганизмов.

Среди гнилостных микроорганизмов  наибольшее значение имеют бактерии. Гнилостные бактерии бывают спорообразующие  и бес споровые, аэробные и анаэробные.

Чаще других гниение вызывают следующие аэробные бактерии: бациллус субтилис (сенная палочка) и бациллус мезентерикус (картофельная палочка). Обе эти бактерии подвижны и образуют споры, отличающиеся устойчивостью к высоким температурам.

Наиболее распространенными  и активными возбудителями гниения  в анаэробных условиях являются бациллус путрификус и бациллус спорогенес.

Путрификус является подвижной, спорообразующей палоч­кой, энергично разлагает белки с выделением большого количе­ства газа.

Спорогенес - подвижная, спорообразующая палочка, при разложении белков образует много сероводорода. Споры ее термоустойчивы. Оптимальная температура развития 37°С.

В гнилостных процессах нередко  участвует бактериум коли (кишечная палочка). Эта бактерия представляет собою корот­кую подвижную, бесспоровую палочку, относящуюся к факуль­тативным анаэробам. Она постоянно обитает в кишечнике че­ловека и животных и попадает в почву вместе с навозом. Протей и кишечная палочка, попав на пищевые продукты, способны при определенных условиях накапливать ядовитые вещества, вызывающие отравления при употреблении этих продуктов.

 

 

 

 

 

 

5. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей.

Требования к отпуску  готовой пищи. Готовую пищу и изделия  перед реализацией необходимо проверять  на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводит лаборатория районного Роспотребнадзора. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражный журнал. Блюда оценивают по четырех балльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку щи исправление.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение  ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске.

Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас  которой должен быть реализован в  течение 0,5-1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд, компотов, киселей 7-14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные - в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально  короткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда - 12 ч, бутерброды - 1 ч. Все эти  блюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При  раздаче готовых блюд повара обязаны  пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания  организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения  микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом  предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с  подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные  пункты, буфеты, реализующие готовую  пищу, должны быть оборудованы плитами  для тепловой обработки пищи,

мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия  доставляют в термосах, кастрюлях  и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

Требования к обслуживанию посетителей. Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью на предприятиях общественного питания должна быть хорошо организована работа гардероба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2-1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах - скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфетки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку столов производят уборщицы после каждого посетителя влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы  моют моющими средствами. Столовую посуду собирают на специальные тележки  или транспортеры. Зал убирают  в перерывы и после окончания  работы предприятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей  к фронту раздачи, четкая организация  выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо промытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание  загрязнения и обсеменения готовой  пищи следует разливать и раскладывать ее на тарелки перед отпуском. При  раздаче комплексных обедов все  блюда одного комплекса устанавливают на подносе заранее.Чистота на раздаче, опрятность поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд - необходимые условия для организации питания на научно-гигиенических основах.

6. Биологические факторы.

Между различными микроорганизмами могут устанавливаться разные взаимоотношения: симбиоз- взаимовыгодные отношения; метабиоз — жизнедеятельность одного за счет другого без принесения вреда; паразитизм — жизнедеятельность одного за счет другого с причинением ему вреда; антагонизм — один из видов микроорганизмов угнетает развитие другого, что может привести к гибели микробов. Например, развитие молочнокислых бактерий угнетает рост гнилостных, эти антагонистические взаимоотношения используют при квашении овощей или для поддержания нормальной микрофлоры в кишечнике человека.

Антагонистические свойства некоторых микроорганизмов объясняются  способностью их выделять в окружающую среду вещества, обладающие антимикробным (бактериостатическим, бактерицидным  или фунгицидным) действием, - антибиотики. Антибиотики продуцируются в основном грибами, реже бактериями, они оказывают свое специфическое действие на определенные виды бактерий или грибов (фунгицидное действие). Антибиотики применяются в медицине (пенициллин, левомицетин, стрептомицин и др.), в животноводстве в качестве кормовой добавки, в пищевой промышленности для консервирования пищевых продуктов (низин).