Контрольная работа по "Технической микробиологии"

 

1. Влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов.

Среди физических факторов, влияющих на рост и размножение микроорганизмов, наибольшее значение имеет температура . По отношению к существованию в различных температурных режимах микроорганизмы делят на мезофильные формы, оптимальная температура для которых составляет 25-40 ° С. К мезофилам относится подавляющее большинство как сапрофитных, так и патогенных бактерий.

Бактерии-мезофилы в вегетативном состоянии чувствительны к повышению  температуры до 50-55 ° С. При этом происходит денатурация ферментных белков бактериальной клетки, что  ведет к гибели организма.

Спорообразующие бактерии - бациллы - более устойчивы к повышению  температуры, многие из них способны выдерживать в течение нескольких часов нагревание до 100-110 ° . Однако , чувствительность к повышенной температуре колеблется у бактерий в зависимости от условий культивирования, состава питательной среды, длительности экспозиции температурного влияния и других факторов.

При температуре ниже оптимальной  на 5-10 ° С бактерии не погибают, однако, их размножение задерживается в связи с торможением обмена веществ. Для сохранения вегетативных форм бактерий при пониженной температуре применяют вещества с высокой вязкостью, которые предохраняют цитоплазму бактериальной клетки от разрушения кристаллами льда. Такие вещества называют криопротекторами . К ним относятся желатина, раствор альбумина, глицерин, 40% раствор сахарозы. Криопротекторы используют для длительного хранения культур бактерий при минусовых температурах, а также при лиофильном высушивании микроорганизмов. Лиофильное высушивание предусматривает переход вещества из замороженного состояния в сухое, минуя жидкую фазу. Это достигается при нагревании замороженных культур бактерий в условиях вакуума и используется при приготовлении иммунобиологических препаратов.

Кроме температурного фактора  на бактерии влияют и факторы осмотического  и гидростатического давления . Бактерии, дрожжи и плесневые грибы устойчивы к гидростатическому давлению. Они переносят давление 1000-3000 атм , а спороносные бактерии - до 20 000 атм. При таком высоком давлении снижается активность бактериальных ферментов и токсинов. Осмотическое давление отрицательно влияет на биохимическую активность микроорганизмов. Повышение концентрации солей задерживает развитие многих бактерий, однако, есть виды способные развиваться в присутствии концентрированных растворов солей, такие бактерии называют осмофильными (галофильными). Осмотическое давление в клетке регулирует цитоплазматическая мембрана. При высоком осмотическом давлении окружающей среды происходит плазмолиз. Плазмолиз явление обратимое, и если понизить осмотическое давление окружающего микроорганизмы раствора, вода поступает внутрь клетки и возникает явление противоположное плазмолизу - плазмоптиз .

К физическим факторам, влияющим на микроорганизмы, относят также  и влияние лучистой энергии . Большинство патогенных бактерий плохо переносят прямой солнечный свет. На этом основано использование ультрафиолетового света с целью обеззараживания (стерилизации) воздуха в помещениях медицинских учреждений. Как УФ-свет , так и рентгеновские лучи, и другие виды ионизирующего излучения оказывают на микроорганизмы летальное или мутагенное действие. Наиболее эффективны короткие лучи ультрафиолетового спектра с длиной волны около 280 нм. Такие лучи поглощаются нуклеиновыми кислотами клетки, при этом поражаются пиримидиновые основания и клетки погибают в результате возникновения летальных мутаций. Часть облученных клеток популяции способна к восстановлению, репарации ДНК. Репарация облученных молекул ДНК происходит при фотореактивации клеток, для этого необходимо воздействовать на клетки повторно лучами более длинноволновой области (520-550 нм) или провести « темновую реактивацию».

Радиоактивное излучение  также губительным образом действует  на микроорганизмы. При этом значение имеют морфологическое и физиологическое  состояние микроорганизма, экспозиция, доза облучения. Бактерии более чувствительны  к ионизирующему облучению, чем вирусы. Механизм действия ионизирующей радиации так же связан с изменением нуклеиновых кислот клетки.

Продление сроков хранения продуктов питания.

Почти все факторы физического  воздействия на микроорганизмы могут  быть использованы с целью стерилизации. Стерильность - понятие абсолютное, оно означает полное отсутствие микроорганизмов, как на поверхности, так и внутри стерильного объекта.

Гибель клеток бактерий, грибов, дрожжей и вирусных частиц при стерилизации высокой температурой происходит либо в результате сгорания клеток, либо в результате коагуляции белковых структур микроорганизмов. Различают  следующие способы стерилизации:

Прокаливание - это самый  старый и надежный способ стерилизации. В пламени горелки прокаливают  бактериологические петли, поварские иглы, кончики ножей и ножниц, котлы и другая посуда. При этом бактерии, грибы и их споры сгорают.

Кипячение. При 100 ° С (температура кипящей воды) вегетативные формы микроорганизмов и большинство вирусов погибают быстро, в течение нескольких минут. Споры (бациллы сибирской язвы, ботулизма) выдерживают кипячение в течение нескольких часов, вирусы гепатита В - около часа. Стерилизацию осуществляют в специальных металлических сосудах - стерилизаторах, которые могут быть снабжены электро-нагревом .

Стерилизация сухим жаром - Для стеклянной посуды чаще всего  используют стерилизацию сухим жаром. Ее проводят в специальных суховоздушных  ( сухо-жарочных ) шкафах, имеющих датчики - регуляторы температуры.

Дезинфекция с помощью  химических веществ в качестве составляющей входит в совокупность мер, направленных на уничтожение микроорганизмов  не только в окружающей среде, но и  в макроорганизме , например, в ране и является основой асептики и антисептики.

По химическому составу  противомикробные антисептические  вещества можно разделить на несколько  групп:

Галогены - препараты йода и хлора, они нарушают ферментативные структуры бактериальной клетки, угнетают гидролитическую и дегидрогеназную  активность бактерий, инактивируют такие  ферменты, как амилазы и протеазы.

Перекись водорода, перманганат  калия - как и галогены, обладают окислительным действием.

Кислоты и их соли, щелочи, спирты и альдегиды повреждают поверхностные  структуры бактериальной клетки, клеточную стенку и мембраны, нарушая  их избирательную проницаемость и другие функции.

Красители - обладают денатурирующим и литическим эффектом.

 

 

 

 

2. Личная гигиена работников общественного питания.

Работники общественного  питания должны строго соблюдать  правила личной гигиены. Перед началом  работы необходимо принять душ и  надеть сан одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть теплой водой со щеткой и мылом «Гигиена», обладающим дезинфицирующими свойствами. Оно не раздражает кожу даже при длительном пользовании. При использовании другого мыла руки дезинфицируют 0,2%ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшают число микроорганизмов в 10 тыс. раз. Руки вытирают полотенцем или обсушивают электрополотенцем, однако при частом пользовании последним появляется сухость кожи. Наиболее гигиенично вытирать руки салфетками разового пользования. Ногти должны быть коротко острижены, обработаны, но не покрыты лаком.

Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует  содержать в чистоте. Рабочая  обувь должна быть легкой, хорошо вентилироваться  и не скользить.

Работники производства получают санитарную одежду из белой хлопчатобумажной легко моющейся ткани для предохранения пищевых продуктов от загрязнений. Волосы должны быть убраны под колпак или косынку. Сан одежда должна застегиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в ее карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Работникам общественного питания запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п.

Предприятие обеспечивает централизованную стирку, глаженье и хранение санитарной одежды. При выходе из производственного  помещения сан одежду необходимо снять, по возвращении вымыть руки и надеть сан одежду.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы, комната персонала, бельевая) проектируются изолированно от производственных и складских  помещений. Благоустроенные бытовые  помещения способствуют повышению  санитарной культуры производства.

На предприятиях общественного  питания могут работать лица, прошедшие  медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский  осмотр проводится ежеквартально, проверка на бактерионосительство — раз в  полгода и обследование на туберкулез — раз в год. Работники общественного  питания должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать  зачет.   

Результаты медицинского обследования и проверка на бактерионосительство и глистоносительство, а также  сведения о перенесенных кишечных заболеваниях, профилактических прививках и сдаче  экзамена по санитарно-техническому минимуму заносятся в личную санитарную книжку работника. Она заполняется работником сан службы. Личные санитарные книжки хранятся у руководителя предприятия или лица, которому это поручено, и выдаются работникам на руки только при прохождении медицинских обследований.

Администрация предприятия  отвечает за правильность ведения санитарных книжек и за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских проверок или нарушивших их сроки.

 

 

 

 

 

3. Характеристика основных групп микроорганизмов по морфологическим признакам.

Все микроорганизмы подразделяют на три группы:

Высшие протисты (водоросли, грибы, простейшие).

Низшие протисты (эубактерии, архебактерии, риккетсии и сине-зеленые водоросли).

Неклеточные формы (прионы, вироиды и вирусы).

По строению микроорганизмы делят на царство прокариот, царство эукариот и царство вирусов.

Эукариоты (Eucaryotae) - высшие организмы, четко оформленные ядра которых обладают оболочкой, отделяющей их от цитоплазмы. К эукариотам относятся водоросли, грибы, простейшие, растения, животные.

Прокариоты (Procaryotae) – древнейшие микроорганизмы, не обладающие четко оформленным ядром и оболочкой и типичным хромосомным аппаратом. Наследственная информация передается и реализуется через ДНК. К прокариотам относятся Bacteria - бактерии (Eubacteria - эубактерии – истинные бактерии), Archaea (Archaebacteria – архебактерии), риккетсии, хламидии, микоплазмы, спирохеты, актиномицеты.

Вирусы объединяют в отдельное  царство – царство вирусов (Vira).

Прокариоты отличаются от эукариот по ряду основных признаков.

1.Отсутствие истинного  дифференцированного ядра (ядерной  мембраны).

2.Отсутствие развитой  эндоплазматической сети, аппарата  Гольджи.

3.Отсутствие митохондрий,  хлоропластов, лизосом.

4.Неспособность к захвату  частиц пищи.

5.Клеточное деление не  связано с циклическими изменениями  строения клетки.

6. Значительно меньшие  размеры (как правило). Большая  часть бактерий имеет размеры  0,5- 0,8 микрометров (мкм) х 2- 3 мкм.

По форме выделяют следующие  основные группы микроорганизмов.

1.Шаровидные или кокки  ( с греч.- зерно).

2.Палочковидные.

3.Извитые.

4.Нитевидные.

Кокковидные бактерии (кокки) по характеру взаиморасположения после деления подразделяются на ряд вариантов.

1.Микрококки. Клетки расположены  в одиночку. Входят в состав  нормальной микрофлоры, находятся  во внешней среде. Заболеваний  у людей не вызывают.

2.Диплококки. Деление этих  микроорганизмов происходит в  одной плоскости, образуются пары  клеток. Среди диплококков много  патогенных микроорганизмов- гонококк, менингококк, пневмококк.

3.Стрептококки. Деление осуществляется  в одной плоскости, размножающиеся  клетки сохраняют связь (не  расходятся), образуя цепочки. Много  патогенных микроорганизмов- возбудители ангин, скарлатины, гнойных воспалительных процессов.

4.Тетракокки. Деление в  двух взаимоперпендикулярных плоскостях с образованием тетрад (т.е. по четыре клетки). Медицинского значения не имеют.

5.Сарцины. Деление в  трех взаимоперпендикулярных плоскостях, образуя тюки (пакеты) из 8, 16 и большего количества клеток. Часто обнаруживают в воздухе.

6.Стафилококки (от лат.- гроздь винограда). Делятся беспорядочно в различных плоскостях, образуя скопления, напоминающие грозди винограда. Вызывают многочисленные болезни, прежде всего гнойно- воспалительные.

Палочковидные формы микроорганизмов.

1.Бактерии- палочки, не образующие спор.

2.Бациллы- аэробные спорообразующие микробы. Диаметр споры обычно не превышает размера (“ширины”) клетки (эндоспоры).

3.Клостридии- анаэробные спорообразующие микробы. Диаметр споры больше поперечника (диаметра) вегетативной клетки, в связи с чем клетка напоминает веретено или теннисную ракетку.

Необходимо иметь в  виду, что термин “бактерия” часто  используют для обозначения всех микробов- прокариот. В более узком (морфологическом) значении бактерии- палочковидные формы прокариот, не имеющих спор.

Извитые формы микроорганизмов.

1.Вибрионы и кампилобактерии- имеют один изгиб, могут быть в форме запятой, короткого завитка.

2.Спириллы- имеют 2- 3 завитка.

3.Спирохеты- имеют различное число завитков, аксостиль- совокупность фибрилл, специфический для различных представителей характер движения и особенности строения (особенно концевых участков). Из большого числа спирохет наибольшее медицинское значение имеют представители трех родов- Borrelia, Treponema, Leptospira.