Контрольная работа по "Микробиологии"

     Цвет  на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще  мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

     Консистенция - дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

     Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания; 

Мясо не свежее в  реализацию не допускается. 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  № 122: Влияние микрофлоры на качество продукта при холодильном хранении: кислое брожение, пигментация, свечение, плесневение мяса.

     На  холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и  замороженном виде. 

     В процессе холодильного хранения в зависимости  от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного  и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать  порчу продукта.

Кислое брожение.

  Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

     К процессу кислого брожения может присоединиться процесс гниения, поэтому мясо с  названными признаками можно использовать на основании результатов лабораторного  исследования.

     Пигментация.

     На  поверхности мяса вследствие размножения  и образования колоний пигментобразующих  микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации  -флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula.

     При отсутствии отклонений в показателях  свежести мясо после удаления пигментных пятен направляют на немедленную  промышленную переработку.

Свечение.

     Этот  вид порчи возникает в результате размножения на поверхности мясной туши фотогенных ( светящихся) бактерий, которые обладают способностью свечения - фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках светящихся бактерий фотогенного вещества ( люциферина), которое окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. Фотогенные бактерии являются облигатными аэробами и обладают психрофильностью. К группе фотобактерий относят различные неспорообразующие грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки и вибрионы. Типичный представитель фотогенных бактерий - фотобактериум фосфореум (Photobact. phos-phoreum) - подвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий содержится в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти микроорганизмы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой.

     Фотогенные бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но не вызывают изменений их запаха, консистенции и других орга-нолептических показателей.

     После зачистки пораженных участков мясо с  признаками свечения направляют на немедленную  промышленную переработку.

     Плесневение.

     При соблюдении установленного температур-но-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.

     Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени родов тамнидиум (Thamnidium), ризопус (Rhi-zopus) и кладоспориум (Cladosporium), которые имеют наиболее низкую минимальную температуру роста и активно размножаются в условиях холодильного хранениями -5...-10 0С, когда рост других плесневых грибов прекращается или сильно задерживается. Плесени - аэробные микроорганизмы и развиваются, как правило, на поверхности мясной туши, наиболее активно на участках, где интенсивнее движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках (паховые складки, внутренние поверхности ребер и др.). Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах. 

     При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки мясо можно использовать для промышленной переработки. При поражении глубоких слоев и изменении орга-нолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  №132: Влияние остаточной микрофлоры колбасных изделий на качество продуктов при хранении.

     Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом  факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

     Наиболее  устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как  они содержат наименьший процент  влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в  составе их микрофлоры почти отсутствуют  гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических  веществ коптильного дыма.

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают  несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. 

Вопрос  № 149: Санитарно-гигиенический контроль условий производства: микробиологическое исследование вспомогательных материалов производства.

     Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляют путем проведения микробиологического исследования материалов производства, микробиологического контроля, санитарного состояния оборудований, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды, используемой в технологических процессах.

     При исследовании пряностей определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и анаэробных спорообразующих микроорганизмов  и наличие плесневых грибов.

     При исследовании сахара определяют общее  количество микроорганизмов, содержание плесневых грибов и дрожжей, наличие  бактерий группы кишечных палочек и  ослизняющих бактерий (Leuconostoc mesenteroides). В консервном производстве сахар исследуют также на содержание спор термофильных бактерий.

     В поваренной соли определяют общее количество микробов, коли-титр, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

     Исследование  пищевого льда, используемого в колбасном производстве, заключается в учете общего количества микробов и определении коли-титра.

     Материалы (целлофан, пергамент и др.), используемые для упаковки безоболочных колбасных изделий, исследуют для определения общего количества микроорганизмов и наличия Е. coli, плесневых грибов и дрожжей.

Для контроля санитарной обработки консервных банок и  крышек проводят один раз в сутки  микробиологическое исследование смывов с внутренней поверхности тары на общее количество микроорганизмов, которое не должно превышать 500 микробных  клеток. 
 
 
 
 

     Список  литературы: 

1. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов. – М:. Колос, 2000
2. Сидоров М.А., Нецепляев С.В., Корнелаева Р.П. Лабораторный практикум по микробиологии мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1996.
3. Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология. Микробиологический контроль мяса, мясных продуктов, яиц и яйцепродуктов. – М.:МГУПБ, 2000.
4. Вербина Н.М., Кантерова Ю.В. «Микробиология пищевых производств». – М.: Агропромиздат, 1988г.
5. 5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества сырья и пищевых продуктов. – М.: Издательство стандартов, 2005г.