Контрольная работа по "Микробиологии"

                                                                      ФГОУ СПО

«Белогорский  технологический  техникум пищевой  промышленности» 

Наименование  дисциплины: Микробиология мяса и мясных продуктов.

Шифр___131_____                                        Вариант_____1_______

Курс_____4_______                                         Группа_____41МТ____ 

Фамилия, имя, отчество

Студента_______Михайлова___________                                                         

                  ______Александра________________

                                        _____Александровна___________ 

Домашний  адрес         ________п Серышево___________

                                          _____ул Некрасова д 1а___

                                           _________кв. 27___________ 

Работа  сдана в БТТПП  «30»___ноября___________2010г 

Зачтена

Не  зачтена 
 
 

                                                   Преподаватель___Лысенко Т.С.

Вопрос  №38: Вещества, необходимые для развития молочнокислых бактерий.

Содержание поваренной соли в молоке в концентрации 0,5-1,0% ускоряет развитие стрептококков, в концентрации 5% -заметно подавляет. Различную устойчивость отдельных видов стрептококков к действию поваренной соли используют для дифференциации видов. Так, энтерококки развиваются при содержании в среде 6,5% NaCl; ацидофильная и болгарская палочки -до 2% ; термоустойчивые палочки -2-3% . Другие виды молочнокислых бактерий не могут расти при концентрации со ли более 1-2%.

По данным И. Рашича, Б. Обрадовича и С. Митича (1965), присутствие пептона в среде снижает ингибирующее действие поваренной соли в концентрации 4-6,5% на рост Str. diacetilactis и Leuconostoc. Методом замещения ионов в молоке установлено, что молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии, причем магний не может быть заменен кальцием. В результате удаления из молока железа энергия кислотообразования заквасок несколько снижалась, но при замене железа кобальтом и цинком она восстанавливалась (Б. Рийтер и А. Моллер-Мадсен, 1963). Т. Гелслоот и Ф. Хассинг (1962 г) установили, что кальций необходим для развития заквасок, содержащих в качестве ароматообразователей виды Leuconostoc. Str. diacetilactis развивался в декальцинированной среде нормально. Магний стимулировал образование диацетила культурами Leucono stoc, но не влиял на Str. diacetilactis.

При добавлении к  молоку марганца устранялось сезонное влияние состава молока на развитие ароматобразующих бактерий (Т. Гелслоот, Ф. Хассинг, 1962а).

Впоследствии И. С. Йенсен, А. И. Оверби (1970) подтвердили, что, добавляя 0,24 мг Ма++ на 1 л молока, можно после нескольких пас сажей повысить в комбинированной закваске содержание ароматобразующих стрептококков Leuc. citrovorum. Однако, как показали исследования Е. Андерсона и X. Лесмента (1970), стимулирование развития Leuc. citrovorum при добавлении марганца приводило к раннему сбраживанию лимонной кислоты и почти полному восстановлению четырех углеродных соединений до 2,3-бутилен-гликоля, а следовательно, к исчезновению аромата. 
 

Вопрос  №59:Свойства микрококков. В каких продуктах развиваются, и какие пороки вызывают?

Микрококки (Micrococcus), род бактерий шаровидной формы размером 1—2 мкм; размножаются делением в 2—3 плоскостях, неподвижны, не образуют спор, грамположительны. Располагаются поодиночке или скоплениями неправильной формы. На плотных питательных средах образуют круглые, гладкие колонии белого, жёлтого или красного цвета. Среди микрококков встречаются виды, вызывающие гнойные заболевания (например, микрококки pyogenes). Микрококки обитают в почве, пресных и солёных водоёмах, пищевых продуктах. Некоторые микрококки развиваются в рассолах и вызывают появление красных пятен на солёной рыбе.  
 
 
 
 
 
 

Вопрос  №82: Личная гигиена на предприятиях мясной промышленности. 

     Каждый  работник на предприятии несет ответственность  за выполнение правил личной гигиены,  за состояние рабочего места, за выполнение  технологических  и  санитарных  требований  на   своем

   участке.

  Все поступающие на работу и  работающие  на  предприятии должны  подвергаться  медицинским обследованиям в соответствии с требованиями,             установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

         Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

         Все   вновь   поступающие   работники   должны    пройти гигиеническую  подготовку по программе сан. минимума и сдать экзамен с  отметкой  об  этом  в  соответствующем  журнале  и   в   личной медицинской   книжке.   В   дальнейшем   все   работники,  включая

 администрацию   и  инженерно-технический  персонал,  независимо  от сроков их поступления,  должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан. минимума.  Лица,  не  сдавшие  сан. минимум,  к работе не допускаются.

         Не допускаются к работе в цехах по  производству  мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке  проведения  медицинских  обследований  лиц, поступающих  на  работу  и  работающих в пищевых предприятиях,  на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

     Работники  производственных  цехов обязаны  при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний,  повышении температуры, нагноениях   и  симптомах  других  заболеваний  сообщать  об  этом

администрации и обращаться в  здравпункт  предприятия  или  другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

     Работники производственных цехов  перед  началом  работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду,  подобрать волосы  под  косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

       В периоды     эпидемиологического     или      эпизоотического неблагополучия,  по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора работники цехов перед   мытьем   рук  должны  их  дезинфицировать  0,2%  раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.

       Санитарную обработку   рук   производственный  персонал  должен также проводить после каждого перерыва в работе.

       Все работники  санитарной  бойни и цехов первичной переработки скота при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны   по   указанию   ветеринарного   врача   цеха  (санбойни) периодически дезинфицировать руки  и рабочие инструменты (ножи,

   мусаты).

  Смена сан.одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

     Во  избежание попадания посторонних  предметов в  сырье  и готовую продукцию запрещается: вносить и  хранить  в  пищевых  цехах  мелкие   стеклянные   и

металлические   предметы   (кроме   металлических  инструментов  и технологического инвентаря);

застегивать санитарную одежду булавками,  иголками и хранить  в карманах халатов  предметы  личного  обихода  (зеркала,  расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.).

       В каждом пищевом цехе должен  быть  организован  учет  бьющихся предметов.

     Запрещается  входить  в   производственные   цеха   без санитарной одежды или  в спецодежде для работы на улице.

     Слесари,  электромонтеры и  другие  работники,  занятые ремонтными   работами  в  производственных,  складских  помещениях предприятия,  обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде,  инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры  по  предупреждению  возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

     При  выходе  из  здания  на  территорию   и   посещении непроизводственных  помещений (туалетов,  столовой,  медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать;  запрещается  надевать

 на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

     Особенно  тщательно работники должны следить  за чистотой рук.  Ногти на руках  нужно стричь коротко и не покрывать  их лаком.

    Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва  в работе,   при   переходе   от   одной операции  к другой,  после соприкосновения с загрязненными предметами.

          После посещений уборной мыть руки нужно дважды:  в шлюзе после посещения  уборной  до  надевания  халата  и  на  рабочем   месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

          Выйдя из туалета,  продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

       Принимать пищу  следует  только  в  столовых,  буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

       Запрещается хранить  пищевые   продукты в индивидуальных шкафах гардеробной. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  №86: Требования, предъявляемые к мясу при приемке.

В зависимости от того в каком виде мясо принимается  на предприятие мясной промышленности, к его качеству предъявляют следующие  требования:

 

               Требования к качеству охлажденного мяса

     Охлажденным называют мясо, температура в толще  мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

     Во  всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

Цвет от бледно - розового до бледно-красного;

Сухую, поверхностную  корочку подсыхания;

Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;

Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах  определяют на поверхности, в месте  шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;

Поверхность свежего  разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного  цвета для каждого вида мяса;

Мясной сок должен быть прозрачный;

Жир говядины и баранины - твердый. Жир свинины - мягкий, эластичный. Запах жира - без осаливания и прогоркания.

 

Требования  к качеству мороженого мяса

     Мороженым называют мясо, температура в толще  мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС

     Во  всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;

Поверхность разруба  розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно  ярко-красного цвета;

Консистенцию твердую;

     Цвет  жира говядины - от белого до светло-желтого, баранины и свинины - белый;

     Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному  виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

     Мясо  по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее. 
 
 

     Свежее  мясо

     Если  мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят  к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

       Мясо сомнительной свежести.

     Запах на поверхности кисловатый, в толще  специфический;

     Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы  влажные;

     Цвет  на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

     Консистенция - при надавливании ямка выравнивается  медленно, за 1-2 минуты;

     Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

     Мясо  сомнительной свежести в реализацию не допускается.

     Мясо  несвежее.

     Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

     Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта  серой слизью, на разрезе мышцы  влажные, липкие;