Типология зданий торговли, общественного питания и бытового обслуживания

Самое высокое по уровню обслуживания предприятие общественного питания - ресторан с обслуживанием посетителей официантами. В отечественной и зарубежной практике существует смешанный тип предприятия общественного питания - днем это предприятие функционирует как столовая, закусочная   или   кафе   на самообслуживании, а вечером - как ресторан с официантами.

В традиционной классификации  рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому  из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные  специалисты используют несколько  иную градацию: элитные, рестораны для  среднего класса, или, как их еще  называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким  уровнем комфорта, широким ассортиментом  оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны «средней руки» за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них характерно самообслуживание.

         Следует помнить, что классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Нужно отметить, что на сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Так в России в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

   1. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

   2. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

   3. Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

- по контингенту потребителей  – кафе молодежное, детское и  др.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным  решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная  – без подсветки. Оформление залов  и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры  температуры и влажности. Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук. Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м² на одно место. Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

   4. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

   5. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Рациональной считается  выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к  предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах  отдыха. На площадках устанавливают  столы, стулья и специальные зонты  над каждым столиком или тент над  площадкой. В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным  решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным  оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры  температуры и влажности.

Кафе и закусочные, в  отличие от ресторанов и баров, которые  подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация  предприятий общественного питания  зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Предприятия общественного  питания любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и  классов должны быть оснащены инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход.

На предприятиях общественного  питания Российской Федерации должны выполняться требования нормативных  документов по безопасности услуг: санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061; экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; электробезопасности – СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции.

Условия обслуживания при  предоставлении услуг должны соответствовать  требованиям действующей нормативной  документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным  и конструктивным решениям, показателям  электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Предприятия бытового обслуживания

Система предприятий бытового обслуживания в нашей стране состоит в основном из приемных пунктов различного вида и крупных централизованных предприятий промышленного типа. Прачечные, например, обеспечивают стирку, глажение и крахмаление белья с различными сроками выполнения этих работ (срочную, за дополнительную плату), часовые мастерские - срочный ремонт или обмен сломанных часов на исправные и т.д. Принципиально такова и система предприятий для ремонта и обмена приемников, проигрывателей, телевизоров, магнитофонов и видеомагнитофонов. Аналогичное обслуживание проектируется для сантехнических и других приборов инженерного оборудования. Широко распространена система предприятий химчистки, организованная на тех же принципах, что и система прачечных. Все более широкое распространение получает самообслуживание, например,  прачечные самообслуживания, где каждый посетитель может сам осуществлять стирку.

На селе проблема бытового обслуживания решается во многих случаях путем так называемого «разъездного обслуживания». Специально оборудованный автобус приезжает в сельский населенный пункт (или поселок городского типа) и берет для ремонта или обмена предметы бытовой техники и возвращает их отремонтированными.

Для бытового обслуживания характерна постоянная смена форм и  видов услуг населению. Какие-то виды и формы услуг исчезают за ненадобностью, какие-то возникают  вновь. Так, вместо традиционного ремонта  часов возник обмен сломанных  часов на новые. Включение в состав предприятий бытового обслуживания не свойственных ранее службе быта элементов — торговых помещений  по продаже сопутствующих товаров, предприятий общественного питания  для посетителей, выставочных залов, видеотек и т.д. представляет новую  тенденцию в формировании современных  зданий службы быта, что способствует повышению комплексности и комфортности обслуживания посетителей и, кроме  того, обогащает объемно-планировочное  решение зданий.

В практике проектирования и строительства всё больше появляется центров бытового обслуживания с широким набором услуг нестандартного спроса (индивидуальный пошив, изготовление трикотажных изделий и др.) с элементами дополнительного обслуживания посетителей (кафе, выставочный зал, магазины сувениров и т.п.).

Приемные и комплексные  приемные пункты, комплексные и специализированные предприятия бытового обслуживания: дома бытовых услуг, дома моды, ателье, мастерские, парикмахерские, студии, залы, павильоны, салоны являются объектами  общей системы обслуживания населения  и размещаются в составе торговых и общественных центров, в комплексах бытового обслуживания, в отдельно стоящих, встроенных или пристроенных общественных жилых зданиях; бани и банно-оздоровительные комплексы размещаются в отдельно стоящих зданиях, в одном здании с прачечными и химчистками с самообслуживанием и срочного исполнения заказов и в составе комплексов бытового обслуживания. Предприятия стирки белья и химической чистки одежды рекомендуется кооперировать в одном здании.

В сельских комплексных приемных пунктах и комплексных предприятиях бытового обслуживания рекомендуется предусматривать комнаты гостиничного типа для выездных мастеров и приемщиков.

Соотношение основных структурных  элементов в различных типах  предприятий бытового обслуживания населения определяется в зависимости  от места и назначения предприятия  в системе обслуживания, форм и  методов обслуживания, принятой прогрессивной  технологии производственных процессов. Обобщенная структурная модель предприятия  бытового обслуживания предусматривает  следующие помещения: производственные, подсобно-складские, помещения для  посетителей, вспомогательные помещения (выставочные залы, залы просмотра  кинопленок, помещения для проката музыкальных инструментов, диспетчерская, разгрузочная), служебно-бытовые помещения (конторские помещения, гардеробные, душевые, уборные, помещения для приема пищи и отдыха персонала и т.п.)

При    проектировании    предприятий    бытового    обслуживания    необходимо учитывать  меняющуюся  конъюнктуру  бытовых  услуг  в  условиях  современных  рыночных отношений. Это следует  отражать в объемно-планировочных решениях предприятий,  предусматривая  гибкую  планировку  помещений,  большие  шаги  и пролеты  несущих  конструкций,  трансформирующиеся  перегородки  и  пр.,  чтобы позволить  наипростейшим  образом  переориентировать  предприятия  на  другие виды бытовых услуг в случае изменения рыночной конъюнктуры.

Высота этажей предприятий  бытового обслуживания принимается  не менее 3,3 м, а в отдельных случаях  по требованию технологии - 3,6 и 4,2 м  и более. При   встраивании   предприятий   бытового   обслуживания   в   существующие типовые жилые  дома допускается, как исключение принимать высоту помещений равной  высоте  жилых  помещений, т.е.  2,8  м  (от  пола  до  пола).  Для  вновь проектируемых    встроенных    (встроенно-пристроенных)    предприятий    следует использовать  новые  улучшенные  серии  типовых  жилых  домов,  где  высота  первых  этажей  жилых  домов,  предназначенных  для размещения помещений общественного назначения, увеличена до 3,3 (от пола до пола).

Для   загрузки   предприятий,   расположенных   в   отдельно   стоящих   зданиях, рекомендуется  проектировать  хозяйственную  зону,  где  следует  предусматривать  специальные разгрузочные площадки шириной не менее 2,5 м, длиной не менее 1,5 м.

Главные лестницы для посетителей  с первого до второго или с  цокольного до первого этажа в  зданиях предприятий I и II степени  огнестойкости допускается проектировать   открытыми,   без   вестибюлей   и   поэтажных   холлов,   при   этом остальные лестницы должны предусматриваться в лестничных клетках.