Технология производства яиц

     б) сортировка 

     Чтобы предотвратить бой, сортируйте яйца аккуратно, отбраковывая грязные, с  насечкой, мелкие, очень крупные, с  двойным желтком и плохой скорлупой. Укладывайте их только острым концом вниз. Зал сортировки держите в  чистоте и соблюдайте порядок. Не допускайте присутствия домашних животных на яйцескладе.

     Зал сортировки — первый этап в охлаждении яиц. Поэтому здесь температура  должна быть прохладнее, чем в птичнике, но выше, чем на яйцескладе. 

     в) гигиена яиц 

     Когда возникает необходимость в санации, рекомендуется газировать яйца парами формальдегида. При выборе альтернативных методов проконсультируйтесь со специалистами. Санация неэффективна, если использован ошибочный препарат или температура и влажность заданы неверно. Помните, что эффективность обработки грязных яиц снижается намного быстрее, чем чистых [14]. 

      г) мойка яиц 

     Загрязнение яиц — причина прямых финансовых потерь при их реализации или переработке. Способов очистки скорлупы достаточно много — от механической сухой очистки абразивными материалами до мойки.

     Отношение к мытому яйцу у потребителей неоднозначное. Мойка загрязнённых яиц при кажущейся  на первый взгляд простоте — довольно капризная операция. Сопутствующие  проблемы — бой и неприятный запах  в хранилище, который зависит от температуры и времени хранения. В тёплое время года учащаются конфликты между продавцом и покупателем.

     Яйца  в процессе мойки орошаются моющими  растворами постадийно, а загрязнения  удаляются спиралевидными щётками. Моющие растворы после фильтрации используются повторно.

     При мойке товарных яиц и переводе их из категории «грязное» в категорию  «чистое» реализационная цена увеличивается  как минимум на 30 копеек за штуку, что позволяет предприятию средней  мощности дополнительно получать 50-200 тыс. рублей ежемесячно. При мойке инкубационных яиц и переводе их из категории «загрязнённое товарное» в категорию «инкубационное», реализационная цена увеличивается от 1 рубля (родительское стадо яичных кроссов) до 7 рублей (прародительское стадо мясных кроссов) за штуку. Как видно, это значительно увеличивает доходы от реализации товарных и инкубационных яиц.

     Существующие  в настоящее время машины для  мойки яиц лишь механически очищают  и моют поверхность скорлупы без  учёта физических и физиологческих особенностей яиц.

     При разработанном автором статьи способе  яйцо проходит пять стадий. Температурный режим на каждой стадии поддерживается с точностью до 0,1° С, а подобранные моющие средства позволяют гарантировать качественную процедуру, при которой возможны дальнейшее длительно хранение и, самое главное, полноценная инкубация.

     Экспериментальные данные, полученные при мойке партий инкубационных яиц на одной из птиц фабрик Саратовской области, показали высокую эффективность нового способа.

     Так, вывод цыплят из обработанных загрязнённых яиц выше в 5-7% по сравнению с чистым Партии грязных товарных яиц после обработки хранили 70 дней в термостате при температуре 37° С. При вскрытии содержимое яиц было доброкачественным по органолептической оценке, несмотря на довольно длительньный срок хранения при температуре оптимальной для развития многих видов бактерий.

     Предлагаемый  способ можно рекомандовать для  мойки загрязнёных инкубационных  и пищевых яиц. Это позволит не только повысить вывод цыплят, но и  предотвратить различные инфекционные заболевания, в том числе и гриппа птиц [6]. 

      Глава 6. Процесс подготовки птицы к убою 

     Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемое™ оперения (обработка горячей '"водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса. При обработке уток и утят, гусей и гусят наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.

     Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.

     Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15—20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отры^ ва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10—15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, гусят, утят, индюшат и 20—25 мм — у гусей, уток и индеек.

     При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением  ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм.

     Наружный  способ убоя позволяет механизировать и Автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее об|скров-ливать тушки.

     Обескровливают  птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90—120 сек (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150—180 сек (утки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата).

     Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы.

     Оперение  с тушек птицы удаляют с  помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов.

     Принцип работы этих машин и автоматов  основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального  давления рабочих органов машины, действующая на оперение. В пальцевой машине она возникает под действием массы тушки. При обработке частей тушки, масса которых незначительна (крыльев, головы, шеи), необходимо прижимать их к рабочим органам машины для увеличения силы трения [1].

     Собственно  потрошение птицы — извлечение внутренних органов: кишечника, лёгких, почек. Однако в промышленности к этому процессу относят и операции отделения  головы, ног, продольный разрез кожи шеи, брюшной полости, отделение от тушки  зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, кишечника, мышечного желудка, сердца, печени, лёгких, почек, шеи.

     В большинстве промышленных автоматических устройств головы удерживаются в  суживающихся направляющих машины, и  при движении конвейера подтягиваются  к месту отрезания или отрывания, что происходит по мере растяжения тушки. Если во время убоя птицы не подрезаны трахея и пищевод, то они отрываются вместе с головой в среднем у 7 тушек из 1 0. Причём голова отделяется не между атлантом и шейным позвонком, как это предусмотрено технологической инструкцией, а ниже. Кроме того, при растяжении тушки возникает повышенная нагрузка на направляющие машины и тяговую цепь конвейера. Наибольший недостаток такого типа устройств и способа обработки птицы путём отрывания голов — неравномерный отрыв кожи шеи с образованием рваных краёв.

     Модификации таких машин отличаются в основном конструкциями узла удержания головы. Они оборудуются вращающимися дисками  с резиновыми пальцами, которые поднимают крылья тушки, исключая попадание их между направляющими. Голову тушки фиксируют с помощью цепной передачи, между шнеками и др.

     Используемые  для потрошения птицы машины сконструированы  так, что копируют движение рук рабочего. Основа всех устройств для разрезания шеи, брюшной полости, удаления зоба, трахеи и пищевода, извлечения внутренностей, мойки тушек — корпус (ротор). На нём закреплены направляющие (копиры) для узлов, фиксирующих тушки, и рабочих органов, конфигурация которых подобрана экспериментально, как и копиров. Узлы фиксации и рабочие органы имеют втулки, которые при вращении ротора катятся по копирам. Дополнительно положение тушки и рабочих органов фиксируют направляющие.

     При потрошении вручную все операции выполняют над транспортёром  или специальным жёлобом.

     Далее тушки поступают на мойку. Для этого при механизированной обработке используют машины роторного типа, оборудованные полыми штоками, на конце которых установлены форсунки. Шток входит в полость тушки, и она, как и снаружи, промывается водой из форсунок.

     При ручной обработке тушки пропускают через душ. К сожалению, качественная мойка обеспечивается лишь при большом напоре воды и только снаружи тушки. Поэтому до поступления в ванну охлаждения тушки следует промывать проточной водопроводной водой.

     Их  сортируют на конвейерах стекания воды и ленточном или на технологических столах. При механизированной сортировке используют компьютер, специальный конвейер, подвески, взвешивающее устройство. При прохождении через конвейер подвеска с тушкой поднимается балансиром, другой его конец нажимает на электронный элемент.

     Сигнал  о массе тушки поступает в  компьютер, затем — в свою весовую  группу и собственный блок памяти. Подвеска с тушкой проходит несколько  станций сбрасывания и на заданной падает в соответствующий бункер. Затем тушки вручную фасуют в полимерные пакеты соответствующих размеров и укладывают в ящики. В каждый помещают продукцию одного вида, категории упитанности и способа обработки.

     При испарительном охлаждении мяса птицы, а также охлаждении в воде или  воздухе почти никогда не достигается стандартная температура в толще грудной мышцы (+4°С). Для упаковки тушек этот показатель должен быть не выше 12°С. Поэтому ящики с птицей помещают в камеры охлаждения, где продукция доводится до нужной температуры. Охлаждать птицу удобно на стеллажах или тележках, где обеспечивается хорошая циркуляция воздуха.

     На  птицефабриках кроме основной продукции  приходится обрабатывать и нестандартное  сырьё, полученное из-за наминов у  бройлеров массой не менее 2 кг, а  также тушки с переломами ног, крыльев и другими дефектами.

     Содержание  основных питательных веществ в  мясе птицы с дефектами технологической  обработки примерно такое же, как  и в тушках, полностью соответствующих  стандарту. И качество полуфабрикатов, изготовленных из того и другого  мяса, практически одинаковое. Поэтому в России и за рубежом практикуется разделка тушек и выработка полуфабрикатов в убойном цехе.

     Разделывают тушки на конвейерах с набором  соответствующих машин, системой транспортёров  для передачи продукции, автоматов  для упаковки и взвешивания. Наиболее простое и применяемое оборудование — дисковая пила. Опытный рабочий разделывает на ней до полутора тонн мяса птицы в день.

     От  описанной выше технологии несколько  отличается обработка уток и гусей. Масса этих птиц больше, чем кур  и цыплят-бройлеров, соответственно больше и размеры оборудования. Выше и температура шпарки, равномернее распределение по объёму её ванны. Ещё одна особенность: после ощипки, особенно при обработке взрослой птицы или после ювенальной линьки, на тушках остаются пеньки, их удаляют воскованием [11]. 

      Глава 7. Ветеринарно-профилактические мероприятия 

     Прединкубационную дезинфекцию яиц всех видов птицы проводят 0,1-0,2%-ным раствором бактерицида путем орошения из опрыскивателей зарубежного производства, отечественным «Авто-максом» или любым другим для бытовых целей, погружая яйца на 3-5 с в раствор.

     Обработанная  таким образом скорлупа яиц со всех сторон покрывается защитной пленкой, которая сохраняется весь срок инкубации. Через 30-60 мин после процедуры  инкубационные яйца в этажерках помещают в инкубаторы, предварительно обработанные водным раствором бактерицида.

     Исследования  показали, что после однократной  предынкубационной дезинфекции  поверхность скорлупы яиц и стенки инкубаторов весь период инкубации  остаются свободны от возбудителей эшерихиоза, сальмонеллеза, стафилококкоза, что не наблюдалось при шестикратной обработке инкубационных яиц парами формальдегида, являющегося к тому же канцерогеном для человека. В инкубатории создается комфортная обстановка для работы операторов.