Технология хранения яблок

    Недозревшие плоды нередко теряют способность  изменять окраску (остаются зелеными) и формировать присущие сорту  вкус и  аромат. Кроме того, у сортов, склонных к загару (Антоновка обыкновенная, Антей, Банановое, Ветеран, Синап орловский), недозревшие, слабоокрашенные плоды  сильнее подвергаются данному заболеванию и все меры защиты их становятся неэффективными.  У некоторых сортов недозревшие плоды в большей степени  поражаются горькой ямчатостью и другими физиологическими заболеваниями.

    Поздний сбор плодов не менее вреден с хозяйственной точки зрения.  Он приводит к большим потерям урожая в виде падалицы уже при уборке, а при длительном хранении - в виде значительной убыли массы в весе плодов и снижения их качества.

    В перезревших плодах уменьшается  содержание сахаров, витаминов и особенно органических кислот, отчего они легко повреждаются не только различными плесневыми грибами, но и гнилостными бактериями. Мякоть таких плодов имеет пониженные механические свойства, часто темнеет, у некоторых сортов становится мучнистой, у других - легко отделяет сок. У груш при перезревании мякоть у семенного гнезда и основания плодоножки размягчается и темнеет (эффект «гнилушек»).

    Из-за начавшегося процесса дозревания плодов уже на деревьях снижается их устойчивость к физиологическим заболеваниям в процессе длительного хранения. У Антоновки обыкновенной, Славы победителям и других сортов в связи с этим наблюдается быстрое побурение мякоти. Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Ветеран, Имрус (Иммунный русский), Осеннее полосатое повреждаются водянистым наливом (стеклоидностью) и гнилью семенной камеры. Плоды Антея, Зари Алатау страдают от горькой подкожной, а Джонатана - от джонатановой пятнистости, особенно во влажные годы.

    Существует  ряд сортов, плоды которых при  запоздалой уборке начинают осыпаться. Среди них: Лучезарное, Слава победителям, Уэлси и др.

    Поздний сбор ослабляет закладку цветочных  почек и тем самым  может  снижать потенциальные возможности урожая будущего года.

    Затягивание с уборкой урожая сортов поздних  сроков созревания опасно также в связи с возможными заморозками и сильными ветрами, которые могут вызвать подмораживание, повреждение плодоножки  и массовое опадение плодов.

    В целом считается, что задержка со сбором плодов на 3-5 дней сокращает  срок хранения на 2-3, а иногда и больше месяцев.  Поэтому необходимо как можно более точно определить момент наступления съемной зрелости плодов, чтобы с учетом производственных возможностей убрать основную массу  в оптимальный срок, тем самым обеспечить минимальные потери урожая. 

    2.3. Показатели для  определения съемной  зрелости  

Существует  целый ряд признаков наступления времени съема плодов.   К  таким признакам относятся: число дней от цветения до созревания, размер плода, основная и покровная окраска плода, твердость кожицы  и    мякоти,  определенные оттенки вкуса и аромата плодов, сумма активных температур вегетационного периода, гидротермический коэффициент, интенсивность дыхания плодов, химический состав и его изменения, развитие и окраска семян, прочность прикрепления к плодовым образованиям.  Данные показатели для каждого сорта  строго индивидуальны и даже в пределах одного сорта подвержены значительным колебаниям в зависимости от факторов окружающей среды (район произрастания, агротехнические мероприятия, погодные условия сезона).  Поэтому каждый из этих показателей не может быть определяющим при выявлении оптимальной съемной зрелости, а  лишь  как составляющий в комплексе признаков.  

    2.4. Проведение йодкрахмальной  пробы 

В современных  условиях  для  определения съемной степени зрелости  в хозяйствах Республики Беларусь наиболее приемлемым способом является проведение йодкрахмальной пробы, которую начинают проводить за 3-4 недели до среднемноголетней даты уборки плодов.

    Для проведения йодкрахмальной пробы проводится отбор средней пробы плодов в объеме 1,5-2 кг (20 шт.) не менее чем с пяти контрольных деревьев каждого сорта выбранного квартала или участка сада. У деревьев на сильнорослых подвоях плоды снимают по периметру кроны с четырех сторон на расстоянии 150-170 см от штамба дерева; на деревьях, выращенных на слаборослых подвоях и в уплотненных посадках, плоды снимают с двух сторон ряда.

    Одну  половину из отобранных плодов (10 шт.) разрезают  пополам поперечно, другую (10 шт.) - продольно. По одной половинке каждого плода погружают срезом вниз в свежеприготовленный йодный раствор, налитый в емкость,  на 1-2 минуты.

    Для приготовления раствора используют 4 г йодистого калия и 1 г металлического йода, которые разбавляют в 1 л  воды.

    Плоды вынимают из емкостей, удаляют  избыток раствора йода фильтровальной бумагой  и обсушивают на воздухе. В зависимости от содержания крахмала и его локализации в плодах на срезах появляются темноокрашенные  участки  из-за реакции крахмала плодов с йодом (рис. 1).

    Содержание  крахмала оценивают по шестибалльной шкале:

    5 баллов - вся поверхность среза  от семенного гнезда до кожицы  плода черно-синего цвета;

    4 балла - незначительные участки  поверхности среза не окрашены, главным  образом в области плодоножки и у семенного гнезда;

    3 балла - по всей поверхности среза на темном фоне появляются просветы; под кожицей слой мякоти остается темноокрашенным;   

    2 балла -  темное окрашивание под кожицей и незначительное потемнение  отдельных участков мякоти;

    1 балл - незначительное потемнение  только под кожицей;

    0 баллов - вся поверхность среза  светлая.

    В зависимости  от назначения партии плодов (длительное хранение, краткосрочное хранение, перевозка) съем яблок и груш проводят при различном содержании крахмала. 

    Для длительного хранения  следует использовать плоды с оценкой выше 3,5-4,0 баллов, для краткосрочного - 1-2 балла, для транспортировки - 2-3 балла.

    Содержание  крахмала в 1 балл предшествует наступлению  потребительской зрелости плодов.

    Анализ пробных плодов должен проводиться немедленно после сбора, так как в снятых плодах гидролиз крахмала протекает быстрее, чем в оставшихся на дереве, и это может исказить действительное состояние плодов.

    Для установления оптимального срока съемной  зрелости анализы на йодкрахмальную пробу должны проводиться каждые пять-шесть дней. 

    Йодкрахмальная  проба позволяет определить также  склонность того или иного сорта  к преждевременному опадению. В плодах таких сортов идет усиленный гидролиз крахмала у плодоножки, из-за чего на продольных срезах плодов можно видеть исчезновение синей окраски именно в этом месте (рис. 2). Оценку в баллах проводят по тому же принципу, что и на поперечных срезах.  

3. Проведение уборочных  работ  

    Для проведения уборки необходимо выбирать сухую погоду и приступать к работе после опадения росы. В садах с орошением за день перед уборкой целесообразно провести дождевание, тем самым обмыв плоды для закладки их чистыми на хранение. Однако в любом случае, в том числе и после прошедших дождей, плоды необходимо высушить на дереве. В противном случае повышается риск микробиологических заболеваний. Некоторые сорта (Теллисааре, например) вообще нельзя снимать мокрыми, иначе во время хранения у них очень быстро буреет кожица, а чечевички повреждаются плодовой гнилью.     

    После  ночных заморозков, если такие случаются, с работой следует повременить и начинать ее только тогда, когда плоды слегка отойдут. Подмороженные яблоки закладывать на длительное хранение нельзя. Если такой необходимости невозможно избежать,  то их заготавливают на непродолжительное время и проводят постоянный контроль за их состоянием.

    Уборку  семечковых плодов, предназначенных  для хранения, убирают по сортам и исключительно ручным способом с применением лестниц и столов различных конструкций.  

    Уборку  урожая у сортов, подверженных осыпанию,  начинают со сбора падалицы и только потом приступают к дереву. Там, где падалицы немного, сбор ее можно не производить перед уборкой, а собрать после уборки всего ряда. Сначала снимают плоды с нижних ветвей, затем - с середины кроны и с верхушки. При  таких условиях меньше плодов падает на землю.

    Плоды необходимо снимать с плодоножкой. Собирать плоды, особенно для длительного  хранения, надо осторожно, не надавливая  на них и не делая пятен. Плод берут в ладонь, охватывают его всеми пальцами, указательным  пальцем нажимают на плодоножку в месте ее прикрепления к плодовой веточке, одновременно для отделения от  кольчатки приподнимают плод кверху и отодвигают в сторону. Нельзя тянуть плод вниз, откручивать и дергать, так как это может привести к  вырыванию или обламыванию плодоножек, повреждению кожицы плодов и обламыванию  плодовых кольчаток. Снимать плоды с плодовыми веточками не разрешается. Особенно осторожно убирают груши.

    Уборку  плодов ранних сортов необходимо производить в несколько этапов, так как созревание их идет неравномерно. Для этого проходят по рядам деревьев и выборочно снимают наиболее созревшие плоды. Несмотря на определенную трудоемкость данной работы, она позволяет получать свежие плоды на 1-2 недели раньше по сравнению с массовым сбором плодов.

    Перед  уборкой все работающие делятся на звенья. Каждому звену присваивается номер. В ящики и контейнеры с собранными плодами звено вкладывает этикетку с указанием номера бригады и звена, что облегчает учет выработки  и контроль качества съема.   

    При уборке плодов с высокорослых деревьев наиболее высокая производительность труда достигается при поярусном сборе плодов звеном в четыре человека. Один рабочий снимает  плоды с нижнего яруса кроны высотой до 2 м, в котором находится 35-40% плодов, относит и выкладывает плоды в тару; второй - со среднего яруса (до 40% плодов), пользуясь садовым столом (скамейкой) или лестницей высотой 1,5 м; третий -  с верхнего яруса, стоя на лестнице высотой  от 3 до 4 м. Четвертый член звена обслуживает сборщиков, снимающих плоды с верхнего и среднего ярусов, т.е. принимает наполненные сумки, подает им свободные, относит плоды и выкладывает их в контейнеры  и ящики, а в свободное время помогает снимать плоды с нижнего яруса. Применение такой технологии сбора яблок повышает производительность  труда на 40-50%.

    Уборку  плодов с низкорослых деревьев в  уплотненных посадках   необходимо производить звеном из двух человек,  каждый из которых работает на  своей стороне ряда.

    В обоих случаях  переход к следующему дереву осуществляют только после того, как будет закончена уборка предыдущего.

    Для длительного хранения пригодны только здоровые, товарного вида плоды, без  нажимов, проколов, повреждений вредителями  и болезнями (согласно ГОСТ 21122-75, ГОСТ 27572-87, ГОСТ 278919-88). Поэтому при уборке поврежденные плоды сбрасываются на землю и по окончанию уборки всего ряда члены бригады еще раз проходят ряд и собирают отброшенные плоды, которые идут на переработку. Необходимость такого приема объясняется тем, что плоды после уборки нецелесообразно перебирать и сортировать, а желательно закладывать на хранение в той таре, в которую они были собраны в саду. Закладка в холодильные камеры поврежденных и нестандартных плодов снижает эффективность процесса хранения в целом и может явиться причиной развития заболеваний во время хранения.

    Для сбора плодов наиболее удобны плодосборные сумки  емкостью 8 и 12 кг с отстегивающимся дном, которые подвешивают на уровне груди съемщика, или пластмассовые ведра с открывающимся дном. Принципиальное их устройство одинаковое. Они состоят из жесткого  легкого каркаса эллипсного сечения и матерчатого отстегивающегося днища, выполненного в виде мешка без дна. Такие плодосборные сумки выпускаются Обществом с ограниченной ответственностью “Стимул-Брест”. 

    Подобная  тара сохраняет максимальное качество положенных в нее плодов, обеспечивает условия для съема плодов обеими руками, допускает быстрое опорожнение  без повреждения плодов, не мешает сборщикам во время работы и обеспечивает минимальный уровень затрат физического труда. Применение такой тары повышает производительность труда на 15-20%. Для подтягивания веток используют деревянные крючки.  Потребность в них определяют по числу сборщиков в самый напряженный период уборки.    

    Снятые  плоды осторожно опускают  в тару и наполняют ее так, чтобы плоды не выступали над верхним краем более чем на 2-3 см. При использовании лестниц с высоких частей кроны полную садовую сумку опускают на веревке.

    Снятые  плоды осторожно выкладывают в ящики или контейнеры (табл. 2).   

    Таблица 2. Характеристика тары для уборки и  хранения плодов