Технология хранения яблок

РЕКОМЕНДАЦИИ  ПО ОРГАНИЗАЦИИ И  ПРОВЕДЕНИЮ УБОРКИ ПЛОДОВ яблони и груши  

Введение   

    Уборка  плодов - заключительная  и решающая операция в общем плане работ по выращиванию  плодов, которая во многом определяет  качественные и количественные показатели производимой продукции и экономики отрасли в целом.  По трудоемкости  уборка семечковых плодов занимает от 40 до 60%  затрачиваемого на выращивание ручного труда.  Уборка урожая в садах носит резко выраженный сезонный характер и обычно создает  напряженность  в этот период в садоводческих хозяйствах.  Даже в специализированных хозяйствах до 50-80% работающих на уборке составляют  привлеченные неквалифицированные рабочие. Именно по этой причине, а также в связи с применением  несовершенных орудий производства  объем продукции  высшей категории  снижается на 15-20% и более.  

1. Организация  процесса уборки  

    Организация  уборки урожая должна предусматривать комплекс мероприятий, обеспечивающих своевременный  сбор плодов с минимальными потерями. Уборке должна предшествовать значительная подготовительная работа. Весь процесс уборки необходимо детально спланировать.

    Прежде  всего сплошным или выборочным методом предварительно  определяют урожай. При сплошном методе осматривается каждое дерево и урожай с него определяется визуально. Данные суммируются  по сортам, кварталам, бригадам, отделениям и в целом по хозяйству.

    При выборочном методе урожай учитывается  по принятой  методике на определенном количестве деревьев каждого сорта, в каждой бригаде, на каждом квартале.  После этого высчитываются средний урожай с дерева каждого сорта на квартале, в бригаде. Затем эти данные умножают на количество  деревьев каждого сорта  по кварталам и бригадам в отдельности и суммируют по кварталам, бригадам, отделениям и по хозяйству в целом.

    В старых яблоневых насаждениях определение ожидаемого урожая  проводится на основании средней урожайности за четыре года (для четного года берут четные годы, для нечетного - нечетные).

    После определения урожая составляется план-график уборочных работ с указанием очередности сроков проведения (по сортам,  кварталам,  бригадам, отделениям и т.д.) с указанием объемов работы и требуемого количества рабочей силы, тары в расчете на 1 т плодов, упаковочных материалов, транспортных средств, механизмов и уборочного инвентаря, а также денежных средств на  приобретение всего недостающего.

    На  данном этапе отмечают участки и  кварталы сада, где уборку следует  начинать раньше или позже оптимальных  сроков съема.

    Раннюю  уборку плодов рекомендуется производить:

    -  с деревьев, посаженных  на легких почвах;

    -  с деревьев, выращенных на слаборослых подвоях;

    - с молодых деревьев со слабой  нагрузкой (при этом дату уборки  необходимо перенести на 5-10 суток  раньше);

    - в случае обработки плодов  и деревьев гормональными или  ускоряющими созревание препаратами и средствами защиты растений от заболеваний (парши и др.) и вредителей;

    - если плоды предназначены для  длительного хранения в измененной  газовой атмосфере (в полиэтиленовой  упаковке, регулируемой газовой  среде).

    Позднюю уборку необходимо производить:

    - при сильной нагрузке деревьев  урожаем;

    - в случае сильной восприимчивости  сортов к поражению сизой плесенью  плодов (Антоновка обыкновенная, Антей);

    - с деревьев, выращенных на сильнорослых  подвоях.

    Все уборочные средства (тара, плодосборные сумки, лестницы, крючки и т.д.) должны быть тщательно подготовлены к уборке. 

    Одновременно  предусматривается в случае необходимости привлечение временной рабочей силы. Назначаются сроки выполнения основных работ в лаборатории по определению сроков уборки и лежкости плодов, подготовительных работ в хранилище.

    К предварительным мероприятиям, предшествующим уборке, относятся также заблаговременное прекращение обработки насаждений ядохимикатами, своевременное прекращение  полива в орошаемых садах, скашивание травостоя при естественном  залужении или посеве трав и сидератов.

    В соответствии с планом уборки средства малой механизации и тара должны быть своевременно завезены в бригады  и размещены на кварталах, где  будет начат сбор.  

2. Сроки уборки плодов  

    Уже на предварительном этапе уборочных  работ (приблизительно за 3-4 недели до среднемноголетней даты уборки, которая  в условиях центральной плодовой зоны Беларуси для зимних сортов выпадает на 13-15 сентября) начинают определять оптимальные  сроки уборки плодов. Основным и определяющим показателем оптимальных сроков уборки является соответствующая им степень зрелости яблок и груш.  

    2.1. Степень зрелости 

      В зависимости от способности семечковых плодов к дозреванию в связи с их химическим составом  и назначением плодов различают несколько стадий зрелости плодов: съемную, техническую, потребительскую и физиологическую.

    В состоянии съемной  степени зрелости плоды накопили значительное количество питательных веществ и обладают способностью к осуществлению дыхания и дозреванию после съема с дерева. В них наступает стабилизация обменных процессов, а некоторые гидролитические процессы усиливаются (начало распада крахмала). Именно такие плоды наиболее пригодны для длительного хранения.

    При технической зрелости плоды обладают высокими технологическими качествами для их переработки, в частности, высокой сокоотдачей при производстве сидра, соков, вина, пюре и др.,  способностью  к дозреванию и сохранению качества при транспортировке.

    Потребительская степень зрелости определяется максимальным накоплением питательных веществ в плодах, свойственными сорту покровной окраской, вкусом,  ароматом и плотностью мякоти,  предельно высокими пищевкусовыми качествами, характерными для сортов, и пригодны к немедленному потреблению в пищу. 

    В состоянии полной физиологической  зрелости у плодов прекращаются любые  накопительные и биосинтетические процессы, многие вещества начинают распадаться, полностью отсутствует крахмал, мякоть становится мягкой и несочной, теряется вкус. До такого состояния плоды доводят в том случае, когда хотят получить хорошо вызревшие семена.

    С точки зрения эффективности  длительного процесса хранения плоды должны быть убраны в одну из фаз съемной зрелости (начальную, среднюю или полную). Продолжительность хранения большинства осенних и зимних сортов  выше, если уборка произведена в начале их съемной зрелости (табл. 1). Полная съемная зрелость рекомендуется для сортов Антоновка обыкновенная, Белорусский синап, Мелба, Теллисааре, Уэлси и некоторых других, так как в начальной ее фазе плоды этих сортов не набирают  полноценного вкуса и аромата, остаются травянистыми, при хранении  сильнее повреждаются болезнями. 

Плоды груши  летних сортов для непродолжительного потребления собирают в состоянии  полной потребительской зрелости (Духмяная, Дюшес летний, Нарядная Ефимова).

    Однако  необходимо помнить, что спелые плоды  груши очень нежные и чувствительные к малейшим нажимам, перекладыванию из тары в тару, транспортировке.

    Если  транспортировка груш предполагается даже на небольшое расстояние, груши убирают за один-три дня до полного созревания. За три-пять дней до полной зрелости  собирают груши, которые идут на переработку.

    Плоды осенних сортов груш (Бере лошицкая, Светлянка, Памяти Яковлева, Чижовская, Юратэ) убирают, как правило, в начале съемной зрелости, а зимних (Белорусская поздняя) - в полной зрелости.

    Разрыв  во времени между съемной и  потребительской зрелостью зависит  от сорта и условий хранения плодов. Без искусственного охлаждения  у яблок и груш  летних сортов он составляет 5-6 дней, в течение которых не ухудшаются их пищевкусовые качества, а консистенция и аромат при этом могут значительно улучшаться. Поэтому летние сорта, предназначенные для переработки, транспортировки или краткосрочного хранения, убирают в начале съемной зрелости и только для десертных целей  -  в потребительской.   

    Таблица 1. Состояние съемной зрелости плодов яблони при уборке

 

 

    У плодов осеннего срока созревания между  съемом и потребительской зрелостью  проходит от двух до четырех недель, в течение которых  идет процесс дозревания. Яблоки и груши зимнего срока созревания во время съема с дерева отличаются высоким содержанием питательных веществ, которые подвергаются расщеплению уже в процессе длительного хранения, благодаря чему плоды дозревают и достигают потребительских качеств. Длительность процесса дозревания при этом зависит не только от биологических особенностей сорта, но и от условий послеуборочного содержания плодов (температуры, влажности воздуха и его состава), скорости их охлаждения и размещения  в хранилище, а также от правильности определения съемной зрелости.  

      2.2. Несвоевременная уборка 

    Ошибки  в определении оптимальных сроков уборки приводят к значительным потерям  урожая, независимо от вида несвоевременного съема - раннего или позднего.

    При преждевременном сборе плоды еще не закончили свой рост. Они твердые, содержат много клетчатки, протопектина и других малоценных в питании веществ. Доля съедобных частей у таких плодов намного меньше, чем у зрелых.   Кожица плодов еще недостаточно защищена восковым налетом, через нее легко испаряется вода и плоды склонны увядать в сильной степени, особенно груши. Участки механических повреждений поверхности плодов (нажимы и ушибы) быстро становятся темно-бурыми вследствие окисления полифенолов, что в дальнейшем может быть очагами микробиологических заболеваний.  Плоды, не накопившие достаточного количества запасных питательных веществ, не приобретают в дальнейшем характерной покровной окраски и хороших вкусовых качеств, что снижает их покупательные свойства. За счет более интенсивного дыхания недозрелые плоды теряют много ценных веществ - сахаров, кислот, что еще больше снижает их пищевую ценность.

    Следует иметь в виду, что на последней  стадии развития многие сорта яблок  увеличивают свою массу на 1-2% в день (поздние сорта - на 0,5%), поэтому преждевременная уборка может привести  к большому недобору урожая.

    Слишком рано убранные плоды при хранении ведут себя так же, как и мелкие - и те, и другие недоразвиты. В  силу меньшего размера их удельная поверхность больше и они имеют больше открытых устьиц. Вместе с отсутствием достаточного воскового налета данный факт способствует большему увяданию и сморщиванию плодов. Особенно это отмечается у сортов Алеся, Антей, Заря Алатау, Уэлси и др.