Сүт және сүт өнімдері

       Сүт  және сүт өнімдерін құйылмалы  немесе таразылап өткізу кезінде  кесуге және таразылауға арналған  арнайы жабдық, сондай-ақ таңбаланған  сауда мүкәммалы (төсеніштер, қысқыштар,  қалақшалар және т.б.) пайдаланылуы  тиіс.

       Буып-түйілмеген  сүт өнімдерін тікелей таразыларда  орама материалдарсыз тартуға жол берілмейді.

       10. Сүт және сүт өнімдерін өткізуге белгіленген тәртіппен міндетті түрде медициналық тексеруден өткен адамдар жіберіледі.

       Сүт  және сүт өнімдерін өткізуді  жүзеге асыратын адамдардың арнайы  киімі болуы тиіс.

4. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

 

       11. Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты және кілегей шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынады.

        Ескерту. 11-тармаққа өзгеріс енгізілді  - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.

       12. Жануарларды  ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау  шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық- эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

       13. Сүт-шикізат  сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде  кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4 + 2) оС темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.

       Сүт-шикізатын  өндірушіде (дайындаушыда) қайта өңдеу  жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4 + 2) оС температурада сақтауға жол беріледі.

       14. Сүт-шикізатын  қайта өңдеу орнына тасымалдау  уақытында және тіпті оны қайта  өңдеу басталғанға дейін оның температурасы

8 оС-дан аспауға тиіс.

       Қайта  өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.

       Сүт-шикізатты  өндірушіде (дайындаушыда) бұрын сақтауда  тұрған сүттен басқа:

       1) 4 оС  температурасына дейін суытылған  - 6 сағаттан аспайтын;

       2) 6 оС  температурасына дейін суытылған  - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты  қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге)  жол беріледі.

       Қабылдау  кезінде температурасы бойынша  белгіленген талаптарға сәйкес  келмейтін сүт-шикізат дереу қайта  өңделуі тиіс.

       15. Бұзаулағаннан (төл алудан) кейінгі алғашқы жеті күнде және суалту алдындағы соңғы бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік құжаттарда анықталған титрленетін қышқылының жоғары болуынан, термикалық өңдеуге жатпайтын сүт-шикізаты сүт өнімдеріне және сүті бар өнімдерге қайта өңдеу үшін қабылдауға жатпайды.

       Ветеринарлық  анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы  тиіс.

       16. Сүт-шикізатты,  оның ішінде қайта өңдеу басталғанға дейінгі термикалық өңделген сүт-шикізатты сақтау (резервтеу) оған арналған жекелеген таңбаланған ыдыстарда жүзеге асырылады.

       17. Жұқпалы  аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық  субъектілері үшін, сау жануарлардан  алынған сүт-шикізатының өнеркәсіптік қайта өңдеуге жарамдылығы ветеринарлық анықтамамен және пероксидазасы жоқ деген сипаттағы термикалық қайта өңдеудің тиімділігін зертханалық зерттеумен расталады.

       Жұқпалы  аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық  субъектілері үшін сүт-шикізатпен  ілесе жүретін ілеспе құжаттарда өңдеу температурасы мен уақыты көрсетіле отырып, жүргізілген термикалық өңдеу туралы белгі қойылуы міндетті.

       18. Сүт  шикізатында және кілегей шикізатында  уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, ингибирлейтін заттардың,  пестицидтердің, радионуклидтердің,  сондай-ақ микроорганизмдер мен  соматикалық жасушалардың болу  деңгейі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде белгіленген, рұқсат етілген шекті деңгейден (нормадан) аспауға тиіс.

       Сүт  шикізатында және кілегей шикізатында  жуу, дезинфекциялау, бейтараптандыру  құралдарының қалдықтары болуына  жол берілмейді.

       Ескерту. 18-тармаққа өзгеріс енгізілді  - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.

       19. Өндірісте пайдаланылатын сүт шикізаты, кілегей шикізаты, сүтке жатпайтын компоненттер, тағамдық қоспалар, технологиялық заттар кіріс биқылауға ұшырайды. Оларды сақтау және сүт пен сүт өнімдерін өндіруге дайындау қайта өңдеу өнімдерінің адам өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіздігін қамтамасыз етуіне ластануды болдырмайтын шарттармен жүзеге асырылады.

       Технологиялық  мақсатта пайдаланылатын су ауыз  су қауіпсіздігінің белгіленген  талаптарына сәйкес болуы тиіс.

        Ескерту. 19-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.

5. Ұйытқылар мен пробиотикалық  дақылдардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

 

       20. Ұйытқылар  және (немесе) пробиотикалық дақылдардың  қауіпсіздігін оларды өндірушілер  (дайындаушылар), ал олардан дайындалған  өндірістік ұйытқылар - үй-жайларға (олардың өндірістік тізбекте орналасуына, құрамына және жай-күйіне) және жабдыққа (көрінісі мен жай-күйіне) қойылатын техникалық талаптар, сондай-ақ ұйымдастыру және техникалық іс-шаралар (өндірістің технологиялық режимі мен өндірістік бақылау бағдарламасы) кешенін және санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалар талаптарының сақталуын қамтамасыз етеді.

       21. Орамалары  (ыдыстары) ашылған және (немесе) бүлінген  және жарамдылық мерзімі өтіп кеткен ұйытқыларды сақтауға және (немесе) пайдалануға тыйым салынады.

       Сүт  және сүт өнімдерін өндіруде  пайдаланылатын өндірістік ұйытқыларды дайындауға арналған ұйытқылардың және (немесе) пробиотикалық дақылдардың әрбір партиясы белгіленген нысандағы құжаттармен ілесе жүруі тиіс.

       22. Ұйытқылардан  және (немесе) пробиотикалық дақылдардан  өндірістік ұйытқыларды және жандандырылған бакконцентраттарды дайындау мен шығару кезіндегі ұйытқылардың және (немесе) пробиотикалық дақылдардың сапасын бақылауды өндірістік циклдің барлық кезеңдерінде арнайы дайындалған және кезеңділігімен аттестатталған персонал жүзеге асырады.

       23. Ұйытқыларды  және (немесе) пробиотикалық дақылдарды  дайындау процесі (құрғақ азықтық ортаны немесе құрғақ сүтті қалпына келтіруді, пастерлеуді және (немесе) залалсыздандыруды, суытуды, ашытуды, топырақ баптауды және ұйтқыны суытуды қоса алғанда) тамақ өнімінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін жағдайларда жүргізіледі.

6. Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

 

       24. Технологиялық  үй-жайларда өндіру (дайындау) процесінде  бекітілген санитарлық және гигиеналық  нормативтерге сәйкес жарықтың, микроклиматтың, шудың, дірілдің және жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттар құрамының қажетті деңгейі қамтамасыз етілуі тиіс.

       25. Технологиялық  үй-жайларда сүт және сүт өнімдерінің  ластануын болдырмау үшін темекі  өнімдерін, сағыз резеңкелерін  тұтынуға және тамақ өнімдерін  қабылдауға медициналық аптечкалар  мен жеке заттарды сақтауға, персоналдың  әсемдік заттар мен бижутерияларды  тағып жүруіне рұқсат етілмейді.

       Медициналық  аптечкалар технологиялық үй-жайлар  мен учаскелердің тамбурларында  немесе тұрмыстық үй-жайларда  орналастырылуы мүмкін.

       Сүт  және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) процесінде персоналдың жеке  гигиена ережелерін орындауын,  әсіресе жұмыс алдында, жұмыстағы  үзілістерден және дәретхананы  пайдаланғаннан кейін қол жууға қатысты қатаң бақылауды жүзеге асырады.

       Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) жөніндегі технологиялық үй-жайларда кемірушілер мен жәндіктердің (оның ішінде шыбындардың, тарақандардың) болуына жол берілмейді.

       Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) объектісінің аумағына құстар мен жануарлардың болуына жол берілмейді.

       26. Жұмыс  аймағы ауасындағы зиянды заттардың  рұқсат етілген деңгейін анықтау әр өндіру (дайындау) объектісі үшін шығарылатын сүт өнімдерінің түрлері мен санитарлық және гигиеналық нормативтерге сәйкес технологиялық процестерді жүргізу ерекшеліктеріне қарай жеке белгіленеді.

       Желдету,  ауаны тазалау, ауалық жылыту  жүйесінің тасқынды ауасындағы  зиянды заттардың шоғырлануы, оның  рұқсат етілген шегінің 30%-нан аспауға тиіс. Егер шаң зиянды фактор болып табылса, онда келетін тасқынды ауаны тазартуды көздеу қажет.

       27. Сүт  және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) өндірісіне арналған технологиялық жабдық, оның ішінде сауу-сүт жабдығы сүт және сүт өнімдерімен байланысуға арналған материалдардан дайындалуы және машиналар мен жабдықтар қауіпсіздігі саласындағы заңнамада көзделген қауіпсіздік нормаларына сәйкес келуі тиіс.

       28. Ластанудың  ықтимал қатері бар сүт және  сүт өнімдерін өндірудегі сындарлы  нүктесі мынадай технологиялық  процестер болып табылады: көпірту, қалпына келтіру, ингредиенттерді қосу, қоюлату, нормалау, байыту, тазалау, балқыту, рекомбинирлеу, ұйыту, қойылту, ұйыту, ашыту, еріту, кептіру, термо өңдеу, буып-түю, орама, сақтау, өнімнің ерекшелігіне және өндірілген сүт өнімінің түріне байланысты тағы басқа арнайы технологиялық процестер. Көрсетілген процестер шикізаттардың және жартылай фабрикаттардың екінші рет ластануын болдырмау үшін нормативтік және техникалық құжаттарда белгіленген  режимдер мен талаптарды орындау арқылы жүзеге асырылуы тиіс.

       Өндіріс және технологиялық жабдықтар жұмыс үшін (техникалық қызмет көрсету, тазарту және майсыздандыру) қызмет көрсетуші персоналдың жұмысқа еркін кіруін қамтамасыз ететіндей болып құрастырылуы тиіс.

        Ескерту. 28-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 N 371 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.

       29. Сүт  және сүт өнімдерін өндіру (дайындау), термикалық өңдеу, суыту және  сақтау үшін пайдаланылатын жабдық  қауіпсіз өнім өндіруді (дайындауды) қамтамасыз ету үшін барынша  тез талап етілетін температураға  қол жеткізу және ұстап тұру қамтамасыз етілуі тиіс.

       Жабдық  Қазақстан Республикасының мемлекеттік  стандарттарына сәйкес, мақсатына  қарай пайдалану үшін сүт және  сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне  немесе жарамдылығына теріс әсер  етуі мүмкін температураны, ылғалдылықты, ауа ағыны мен басқа да сипаттамаларды бақылау және өлшеу құралдарымен қамтамасыз етіледі. Өлшеу құралдары белгіленген тәртіппен тексерілген және (немесе) аттестатталған және Қазақстан Республикасының аумағында қолдану үшін рұқсат берілген өлшеу құралдарының тізіліміне енгізілген болуы тиіс.

 

       Сүтті тазалауға арналған жабдық коррозияға берік материалдардан дайындалуы және жеңіл тазалау мүмкіндігі болатындай етіп құрастырылуы тиіс.

       Ластануды  болдырмау мақсатында кешенді  технологиялық желілерге жатпайтын  сүтті тазалау, қосалқы шикізатты дайындау, қайта өңдеу, өнімді буып-түю жөніндегі қондырғылар бір-бірінен оқшауландырылған үй-жайларда, сондай-ақ қойма үй-жайларынан бөлек орналастырылады.

        Ескерту. 29-тармаққа өзгеріс енгізілді  - ҚР Үкіметінің 2009.03.20 (қолданысқа енгізілу тәртібін 2-т. қараңыз) Қаулысымен.

       30. Өндірістік процестердің қауіпсіздігіне өндірудің (дайындаудың) температуралық режимін және дайын сүт өнімдерін өткізуді қоса алғанда, олардың сақталуы үшін тұрақты бақылау кепілдігі беріледі.

       31. Қауіпсіздікті,  өнеркәсіптік зарарсыздандыруды  және сақтау мерзімдерін ұзартуды  қамтамасыз ету үшін сүт және сүт өнімдері термоөңдеуден, оның ішінде термизациядан, пастерлеуден, зарарсыздандырудан, ультрапастерлеуден немесе ультражоғары температуралық өңдеуден өтеді.

       Сүт  және сүт өнімдерінің термизациясы 60 0С-дан 68 0С-ға дейінгі температурада, кейіннен 30 секундқа дейін ұстала отырып жүзеге асырылады.

       Сүт және сүт өнімдерін (төменгі температуралық, жоғары температуралық) пастерлеу сүттегі және оның қайта өңдеу өнімдеріндегі кез-келген патогенді микроорганизмдер адам денсаулығына зиян келтірмейтіндей жағдайда санының азаюын қамтамасыз ететін уақыт бойы 63 0С-дан 100 0С-ге дейінгі температура диапазонында ұстала отырып, әртүрлі режимдерде (температура/уақыт) жүзеге асырылады.

       Сүт және сүт өнімдерін төмен температуралы пастерлеу 76 0С-дан аспайтын температура жағдайында жүргізіледі және сілтілік фосфотаза инактивациясымен ілесе жүреді.