Птица как продукт питания

Пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только его питательностью и полноценностью белка, она также зависит от количества жира и соотношения жирных кислот. Белое мясо кур и индеек отличается небольшим содержанием жира, поэтому его чаще используют в диетическом питании.

Птичье  мясо обладает высокими вкусовыми качествами. Это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани птицы, так и с его физическими свойствами — нежностью и сочностью. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других видов животных. Эти различия имеются также и у отдельных видов птицы, равно как и у птицы различного направления продуктивности и пола. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Диаметр мышечных волокон больше у самцов, а у самок — меньше. У кур мясо-яичных пород мышечные волокна толще, чем у кур яичных пород, причем эта разница с возрастом увеличивается. Мышечная  ткань белого и красного мяса имеет также морфологические различия: диаметр мышечных волокон грудных мышц мясных цыплят на 6—8 микрон меньше, чем ножных.  
  Нежность мяса птицы тесно связана с гистоморфологическими особенностями мышечной ткани и является одним из наиболее важных качественных показателей. Белое мясо цыплят, например, более нежное, чем красное, что, по-видимому, объясняется более   тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани.

Сочностью мяса – это способность мышечной ткани удерживать биологически связанную влагу (мясной сок) при кулинарной и технологической обработке. Красное мясо сочнее по сравнению с белым.   Исследованиями   установлено, что нежность и сочность мяса изменяется в зависимости от вида, возраста, пола, породных особенностей птицы, а также от условий ее кормления и содержания.

 Оценка  яйценоскости на среднюю несушку. Данный показатель определяют как отношение числа яиц, снесенных стадом за учетный период, к среднему поголовью несушек за тот же период. При этом среднее поголовье несушек определяют путем деления суммы кормо-дней за период на число дней в периоде.

  Оценка яйценоскости на начальную несушку. Ее определяют путем деления числа яиц, снесенных за период, на число несушек на начало периода (до дня перевода птицы во взрослое стадо). Величина этого показателя зависит от числа снесенных яиц и от сохранности поголовья.

  Оценка  яйценоскости на выжившую несушку. В племенных хозяйствах вычисляют среднюю яйценоскость на выжившую несушку. Для этого общее число яиц, снесенных несушками, дожившими до окончания того периода, за который определяют яйценоскость (например, за 72 нед), делят на число голов, показатели яйценоскости которых были суммированы.

  Об  уровне  и  динамике яйценоскости  судят  по  показателю

интенсивности яйценоскости, %:

                 Число яиц, снесенных за период

Интенсивность яйценоскости = -------------------------------------------- х 100

                                                           Число кормо-дней за период

  Этот  метод можно использовать для  определения яйценоскости не только за длительный период, но и за сутки. Если по стаду уже имеются данные о средней яйценоскости, то интенсивность  яйценоскости можно рассчитать путем умножения средней яйценоскости за период на 100 % и деления результата на число дней в периоде.  
 
 
 
 
 

Мясные  качества птицы оценивают по экстерьеру, измеряя соответствующие части тела, ощупывая и осматривая мышцы и кожу у живой птицы, а также по ряду показателей при убое и анатомической разделке тушек. Мясные качества молодняка определяют по мясным формам телосложения на основе взятия промеров длины туловища и киля, ширины, обхвата, глубины и угла груди; интенсивности роста; массе тушек; соотношению съедобных и несъедобных частей в тушках; категории тушек и качеству мяса.

Молодняк  птицы разных видов  характеризуется высокой скоростью роста: за первые 2 месяца жизни масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз по сравнению с живой массой при выводе, например, живая масса цыплят-бройлеров 8-недельного возраста увеличивается более чем в 40 раз. Между скоростью роста оперения и интенсивностью роста молодняка существует тесная положительная корреляция. От скорости роста зависят и убойные качества птицы. Быстроту оперяемости суточных цыплят легко определяют по развитию маховых перьев крыла.

Скорость  роста, выход мясной продукции, ее качество, оплата корма и другие показатели в значительной степени зависят от породы и сочетаемости скрещиваемых линий птицы одного вида.

Мясная  продуктивность определяется не только наследственностью, но и условиями ее выращивания и кормления. Лучшая эффективность при производстве мяса достигается на основе специализированного выращивания гибридных цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят (бройлеров). Наивысший прирост живой массы у цыплят отмечают до 10-недельного возраста, у индюшат - до 13-21-недельного, у утят - до 9-недельного, у гусят - до 13-недельного возраста. С целью наиболее рационального производства мяса птицы интенсивными способами молодняк убивают в следующие сроки, нед: цыплят-бройлеров - в 7 и 9; индюшат - в 16 и 23; утят - в 7 и 8; гусят - в 9; цесарят - в 12.

На  убойные качества птицы существенно влияют размеры скелета и масса костей. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе других сельскохозяйственных животных. У них лучше развиты грудные и ножные мышцы. Грудная мышца составляет примерно     30-40 % массы всех мышц.

В зависимости от пигментации  мышечной ткани мясо кур и индеек подразделяют на белое и красное. К белому мясу относят грудные мышцы, к красному - мышцы других частей тушки. От уток, гусей, цесарок и голубей получают красное мясо. Мясо птицы разных видов имеет специфические вкус и запах, что связано с содержанием в нем экстрактивных веществ. Мясо птицы - богатый источник полноценных по аминокислотному составу белков, а также минеральных элементов и витаминов.

При производстве мяса птицы  ее убой - одна из важнейших операций технологического процесса. Убитая птица, с которой снято оперение, называется тушкой. После обработки и охлаждения тушки сортируют по упитанности, способу и качеству обработки.

Упитанность зависит от степени развития мышечной и жировой тканей. Тушки подразделяют на непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные. Непотрошеная тушка птицы - это тушка, у которой не удалены внутренние органы, голова и конечности. У полупотрошеной тушки удален кишечник, а у потрошеной - все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневой сустав, шея (без кожи).

По  упитанности и  качеству обработки  тушки подразделяют на I и II категории, которые характеризуют товарные качества мяса.

В процессе убоя и обработки  птицы могут быть получены различные дефекты тушек, например кровоподтеки, механические повреждения кожи и мышц, перешпарка из-за нарушения теплового режима. После сортировки тушки маркируют, обозначая цифрами I и II категории.

У цыплят-бройлеров  I категории мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется. У цыплят-бройлеров II категории мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.

Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах.

Мясо  птицы после ее убоя при температуре в толще мышц не выше 25 °С называют остывшим, при температуре от 0 до 4 °С - охлажденным и при температуре не выше - 6 ^оС -мороженым.

У цыплят, индюшат и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются.

У гусят, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно;может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят.

При приеме птицы для  убоя ее не делят  на категории по упитанности. В течение 20 суток до сдачи птицы на убой не допускается применение антибиотиков, а за 12 суток из рациона ее должен быть исключен гравий.

Для освобождения зоба от содержимого пред убойная голодная выдержка цыплят:Куры, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6-8 часов;утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок — 4-6 часов. Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без налипшей грязи, а утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи.

 Технологический процесс на яичных птицефабриках основан на круглогодовом комплектовании промышленного стада несушек, что является обязательным условием ритмичного в течение года производства яиц. Чем крупнее птицефабрика, тем чаще комплектуют стадо несушек и тем равномернее получают яйца.