Отчет по практике в "Нива-Хлеб"

Сертифицированная продукция  маркируется знаком соответствия.

В сертификате указывают  наименование и адрес органа по сертификации и предприятия – изготовителя, наименование товара и перечень нормативных  документов, в соответствии с которыми проводилась оценка качества, дату выдачи и срок действия сертификата.

 

8. Санитарно –  технические требования к сырью,  таре, готовой продукции

 

Производственная санитария:

1. Все помещения хлебопекарных предприятий должны постоянно содержаться в чистоте.
2. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия:

- наличие при себе булавок,  иголок, бус, спичек;

- нахождение без спец.одежды;

- хранение на рабочем  месте посторонних предметов  и продуктов питания, стеклянной  посуды.

 

 

Производственные цеха:

- категорически запрещается  пускать в производство упавшее  на пол тесто;

- по окончании смены  тестовод обязан произвести уборку  тестоприготовительного агрегата;

- скребки и сметки следует  хранить в специально отведенном  месте;

- первые куски при делении  теста относятся к санитарному  браку;

- при обнаружении посторонних  предметов в полуфабрикате или  в готовой продукции, их задерживают  и об этом немедленно сообщают  мастеру или начальнику смены  для принятия мер.

Санобработка оборудования.

Для санитарной обработки  в производственно – технической  лаборатории готовят 10% раствор хлорной  извести, для дезинфекции рук 0,2%. Оборудование промывается 0,5% раствором  хлорной извести. Оборудование для  хлеба моется и зачищается после  окончания его работы.

Санитарный день проводится 1 раз в месяц. При этом чистят печи, снимают люльки, при необходимости  их заменяют, зачищают шнеки, посадчики.

Уборщица ежедневно проводит сухую и влажную уборку полов, а раз в неделю моет стены.

Промышленная санитария  на предприятии.

Направлена:

- на обеспечение предусмотренной  санитарно – гигиеническими нормами  чистоты воздуха в производственных  помещениях и на промышленных  площадках;

- создание нормативных  метеорологических условий в  рабочей зоне;

- соблюдение освещенности  на рабочих местах.

 

9. Освоение новых  видов продукции

 

1. Создание рецептуры;
2. Расчет массовой доли сахара и жира в изделии;
3. Расчет энергетической ценности изделия;
4. Разработка технических условий;
5. Получение гигиенического заключения;
6. Получение сертификата соответствия и лицензии;
7. Расчет рабочей рецептуры;
8. Расчет выхода по пробным выпечкам.

 

10.Охрана труда  на предприятии

 

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено  на администрации предприятия.

Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий  полной безопасности, при которых  исключались бы несчастные случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии  в штабе имеется  инженер по ТБ.

Опасные производственные факторы:

- физические – движущиеся  механизмы оборудования, горячие  поверхности оборудования, освещенность, состояние воздушной среды в  рабочей зоне;

- психико – физиологические  – интенсивность труда, тяжесть  труда.

 

Гарантии по безопасности.

Гарантии безопасности перед  работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев  на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная  форма и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи  по технике безопасности.

На предприятии существует ряд выплат социально – медицинского характера, оплата больничных мест.

 

11. Экология (отходы, мусор, сточные воды, пыль, газ,  освещение)

 

Водоснабжение и  канализация.

Снабжение предприятия водой  для производственных, хозяйственных  и противопожарных нужд организовано в соответствии с требованиями действующих  санитарных норм. Вода, применяемая  для технологических и хозяйственно – питьевых нужд, отвечает требованиям  ГОСТ 2874 – 82. Водоснабжение предприятия  бесперебойное, с устройством двух вводов от кольцевой городской водопроводной  сети. Вся распределительная сеть водоснабжения и канализации  нанесена на генеральном плане предприятия. Осмотр и проверка исправности всех водопроводных устройств, производится не реже 1 раза в месяц в соответствии с графиком, утвержденным главным  инженером предприятия. Производственные помещения предприятия в соответствии с технологическими нуждами и  бытовые помещения оснащены горячей  и холодной водой с установкой, в точках расхода смесителя. Для  обеспечения питьевого водоснабжения  предусмотрены устройства для питьевого  водоснабжения. Расстояние от рабочих  мест до устройств питьевого водоснабжения  не превышает 75м.

Для удаления сточных вод  предусмотрены канализационные  устройства. Сточные воды сбрасываются в городскую канализационную  сеть без предварительной очистки. Отработанные реактивы из лабораторий перед спуском их в канализацию обезвреживают средствами лаборатории.

Отопление и вентиляция.

Отопление и вентиляция в  помещениях предприятия отвечает требованиям  СНиП. Отопление обеспечивает оптимальную  температуру в рабочих помещениях. В производственных помещениях применяется  воздушная система отопления, совмещенная  с приточной вентиляцией. В помещениях, где имеется мучная и сахарная пыль, а также в камерах, для брожения теста в качестве нагревательных приборов применены гладкие трубы, в остальных производственных и складских помещениях – радиаторы с гладкой поверхностью. Отопительные приборы, размещенные в помещениях категории А имеют температуру теплоносителя не выше 1100^оС, а в помещениях категории В – не выше 130^оС. Отопительные приборы ограждены и расположены таким образом, чтобы была обеспечена легкая и безопасная очистка нагревательных поверхностей от пыли. На лестничных клетках отопительные приборы располагаются в углублении. Во всех производственных, подсобных, складских, административно – конторских и бытовых помещениях предусмотрена смешанная вентиляция. Вентиляционные установки создают в рабочей зоне производственных помещений необходимые санитарно – гигиенические условия. Кроме того, предусмотрена аварийная противодымная вентиляция. В помещениях холодильных установок предусмотрена общеобменная вентиляция с искусственным побуждением. Контроль за состоянием воздушной среды в производственных помещениях проводится не реже 2 раз в год, в зимний и летний периоды.

Освещение.

Естественное и искусственное  освещение территории предприятия, производственных и вспомогательных  помещений отвечает требованиям  СНиП. Во всех производственных, бытовых  и административно – конторских помещениях использовано естественное освещение. В производственных помещениях (кроме естественного) предусмотрено  искусственное освещение. Во всех производственных, а также вспомогательных помещениях, непосредственно связанных с  ведением технологического процесса, светильники предусмотрены в  закрытом исполнении. Для освещения  производственных помещений применяется  в основном общее освещение. В  зонах размещения рабочих мест, кроме  общего, используют дополнительное местное  освещение. Для питания светильников общего освещения применяется напряжение 220В переменного тока. Местное  освещение имеет индивидуальные выключатели. Светильники расположены  на высоте 2,5м. напряжение питания ручных переносных светильников в помещениях с повышенной опасностью 42В и  особо опасных 12В. во всех производственных цехах и отделениях предусмотрено  аварийное освещение. Сроки очистки  светильников: для помещений с  незначительным выделением пыли – 2 раза в год; для помещений со значительным выделением пыли – от 4 до 12 раз в год по необходимости.

Территория предприятия.

Территория предприятия  содержится в чистоте. Для стока  атмосферных вод предусмотрены  уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые прочищаются  и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для сбора  и временного хранения отбросов и  мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками контейнеры. Они установлены на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания контейнера на 1м во все стороны. Очистка мусоросборников производится не реже 1 раза в 2 дня с последующей дезинфекцией в теплое время года 20% раствором свежегашеной извести или 10% - раствором хлорной извести. Удаление отходов и мусора производится специальным транспортом. Уборка территории производится ежедневно: в летнее время во избежание запыленности регулярно поливается; зимой систематически очищается от снега и льда и посыпается песком.

 

12. Место студента  в производственной практике

 

На предприятии «Нива  – хлеб» я проходила практику на протяжении трех месяцев. В течение  всего этого времени я ознакомилась с предприятием. В первые дни практики осматривала главные цеха, знакомилась  с техникой безопасности. Также я узнала ассортимент выпускаемой продукции, изучила некоторые рецептуры. После всего этого училась работать в булочном цехе и изготавливать булочные изделия. В данном цехе меня учили готовить тесто для приготовления булочных изделий. Я научилась изготовлять разные виды булочек: «Вкусняшка», «Черепашка», «Зигзаг», «Любава Каймановская с повидлом» и многое другое.

Следующим этапом обучения являлась работа в сухарном цехе. В  данном цехе я научилась изготавливать  Сухарь гренка, Сухарь Армейский, Сухарь Панировочный (белый).

После того, как научилась  работать в сухарном цехе, я наблюдала  за замешиванием теста и выпеканием печенья, помогала смазывать формочки под кексы. Далее я научилась  делать печенье: «Посиделки», «Птичье  молоко», «Восторг», «Пахлаву», «Ракушка», «с кокосом», «Шоколадное», «Здоровье». Затем упаковывала печенье и расклеивала этикетки.

Также я была в тестоприготовительном  отделении, где замешивают тесто  на пшеничных и ржаных заквасках. Наблюдала как происходит процесс  деления хлеба по формам; затем  как его отправляют в расстойку, где хлеб находится в течение 1 часа 20 минут, после чего хлеб отправляется в печь и выпекается 40 минут при  температуре 220, 240,200^оС. Изучила как укладывают хлеб на лотки, а затем упаковывают.

 

ВЫВОД

 

На основе изучения деятельности хлебозавода «Нива» можно сделать  следующие выводы:

- хлебозавод «Нива» является  крупнейшим предприятием;

- финансовое состояние  хлебозавода в настоящее время  не является удовлетворительным, наблюдается существенное снижение  платежеспособности, обусловленное  инвестиционной направленностью  вложения предприятия.

К сильным сторонам хлебозавода  «Нива» относится:

- постоянная работа по  усовершенствованию технологии  и обновлению оборудования, его  качественное обслуживание, высокий  уровень автоматизации производства;

- квалифицированные и  опытные кадры, преданный предприятию  коллектив;

- рост коэффициента использования  производственных мощностей;

- постоянное расширение  ассортимента выпускаемой продукции,  использование новейших технологий, новых видов сырья и материалов.

К слабым сторонам хлебозавода  «Нива» относятся:

- нехватка собственных  оборотных средств, сдерживающая  полное использование имеющихся  производственных мощностей;

- неблагоприятная для  хлебозавода конкурентная ситуация  на потребительском рынке, особенно  по булочным изделиям;

- недостаточная работа  по проведению маркетинговых  исследований, продвижению товара  и рекламе.