Отчет по практике в "Нива-Хлеб"

Конфета “Лакомка”  зефир

Состав: сахар-песок, сахарная пудра, желатин, кислота лимонная. Пищевая ценность на 100 г.: белки – 2,33 г.; жиры – 5,31 г.; углеводы – 49,2 г. Энергетическая ценность 237,0 ккал. Срок реализации в  упаковке – 7 суток. (ТУ 9129 – 016 – 00347123 – 94; 0,2кг).

Восточные сладости “Пахлава Тбилисская”

Состав: мука в/с, масло  сливочное, сахар-песок, соль поваренная пищевая, мед натуральный, орехи, корица молотая, кислота лимонная. Пищевая  ценность на 100 г.: белки – 12,2 г.; жиры – 27,9 г.; углеводы – 28,74 г. Энергетическая ценность 480 ккал. Срок реализации в  упаковке – 15 суток. (ГОСТ Р 50228 – 92; 0,2кг).

 

Торты.

торт «Муза» 0,7кг.

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцо куриное, сахар песок, глазурь  шоколадная, крем на растительных маслах, ароматизатор кокосовый, кокосовая  стружка, гель нейтральный. Срок реализации – 120 часов. (ТУ 9130 – 001 – 46342102 – 05).

торт «Риголетто» 0,9кг.

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцо куриное, сахар песок, крем на растительных маслах, какао, глазурь  шоколадная, молоко сгущенное вареное. Срок реализации – 120 часов. (ТУ 9130 – 001 – 46342102 – 05).

торт «Сладкоежка» 0,7кг.

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцо куриное, сахар песок, крем на растительных маслах, масло сливочное, агар, патока, ароматизатор, молоко сгущенное. Срок реализации – 120 часов. (ТУ 9130 – 001 – 46342102 – 05).

торт «Тирамису» 0,9кг.

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцо куриное, сахар песок, глазурь шоколадная, гель, крем на растительных маслах, вкусовые добавки карамельная, Тирамису, фрукты свежие Срок реализации – 120 часов. (ТУ 9130 – 001 – 46342102 – 05).

 

торт «Сметанник»

Состав: мука пшеничная  в/с, сахар-песок, ароматизатор, яйцо куриное, крем на растительных маслах, шоколадная глазурь, наполнитель «сметанный», ягоды мороженные, фрукты из компота, какао-порошок. Срок реализации – 120 часов. (ТУ 9130 – 017 – 46342102 – 05).

торт «Панчо» 1кг.

Состав: мука пшеничная  в/с, яйцо куриное, сахар песок, какао-порошок, крем на растительных маслах, наполнитель  «сметана», фрукты консервированные, глазурь  шоколадная, грецкий орех, крошка шоколадная. Срок реализации – 120 часов. (ТУ 9130 – 001 – 46342102 – 05).

 

И многое, многое другое…………

 

3.Сырьё и вспомогательные  материалы

 

Для выработки хлебобулочных  изделий используется основное и  дополнительное сырьё. К основному  сырью относятся следующие его  виды: мука хлебопекарная – пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, дрожжи, соль, вода. К дополнительному сырью  – сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Всё сырьё – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям  соответствующих нормативных документов.

Мука на предприятия поступает  в таре (мешках) или бестарным  способом.

При бестарном транспортировании  её доставляют автомуковозами. При  тарной приёмке мешки с мукой  размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых  правил укладки и условий хранения.

Вода, применяемая для  приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

 Вода хранится в  ёмкостях – баках холодной  и горячей воды, из которых  затем направляется в дозаторы  воды в соотношениях, обеспечивающих  температуру воды, необходимых для  приготовления полуфабрикатов.

Соль поваренную пищевую  доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, в пачках или  насыпью.

Дрожжи прессованные поступают  на хлебозавод расфасованными в пачках.

 

4.Технология производства  продукции

 

Производство хлеба включает несколько стадий технологического процесса: подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную  расстойку и отделку, выпечку  хлеба, его укладку, хранение и транспортировку  в торговую сеть для реализации. Технология приготовления хлеба  может включать специальные стадии, такие как различные методы подготовки отдельных видов сырья; приготовление  полуфабрикатов с определенными  свойствами – заварок; различных  видов закваски.

Описание основных стадий производства хлеба.

Приготовление теста. При смешивании в тестомесильной машине в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, образуется тесто. Образование структуры теста связано с протеканием физических, биохимических, коллоидных и микробиологических процессов. Наиболее распространенными способами приготовления теста из пшеничной муки является опарный и безопарный.

Тесто из ржаной муки готовят  на густых или жидких заквасках.

С момента замеса теста  начинается процесс спиртового брожения, обусловленный дрожжами. Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, в результате чего его объем  увеличивается. Выбродившее тесто  выгружается в бункер – тестопуск  или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку.

Разделка  теста. Разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий в значительной степени определяется их формой – формовые и подовые, в том числе круглые и батонообразные, изделия сложной формы.

Разделка теста включает следующие стадии: деление теста  на куски, формование и отделку тестовых заготовок.

Деление теста на куски  – тестовые заготовки (ТЗ) – осуществляется на делительной машине.

Формование ТЗ включает разнообразные  операции в зависимости от вида готовых  изделий: округление, предварительную  расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку, фигурное формование, окончательную  расстойку и отелку.

При выработке формового  хлеба производятся операции деления  теста, в отдельных случаях округление, укладка в формы и окончательная расстойка.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки после  деления требуется округление кусков теста.

Для булочных и мелкоштучных булочных изделий после их округления целесообразно проводить предварительную  расстойку тестовых заготовок  шкафу, на транспортерной ленте, вагонетках и  других видах оборудования.

После формирования тестовые заготовки поступают в окончательную  расстойку.

Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру  теста и обеспечить разрыхление  тестовой заготовки за счет выделения  диоксида углерода при брожении.

Выпечка – один из важнейших процессов приготовления хлеба. В зависимости от ассортимента изделий, массы заготовки выпечка в пекарной камере проводится при определенных параметрах.

В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке  биохимических, коллоидных и теплофизических  процессов тестовая заготовка переходит  в состояние готового выпеченного  хлеба, т.е. образуется эластичный сухой  на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки.

 

5. Оценка качества  вырабатываемой продукции

 

Оценка качества готовых  изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями  и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа.

Действующие в настоящее  время нормы качества на готовые  изделия устанавливают:

- вид изделий (весовой  или штучный) и способ их  выпечки (подовый или формовой);

- показатели, определяемые  органолептически (форма, поверхность,  окраска); состояние мякиша (пропеченность,  промесс, эластичность, свежесть); вкус  и запах;

- показатели, определяемые  физико – химическими методами: влажность, кислотность, пористость.

Порядок проведения качества готовых изделий.

Для проведения физико –  химического анализа оценка качества продукции ведется по признакам, определяемым органолептически, а также  по массе 1шт. изделия и по балловой шкале.

Масса штучных изделий  – этот показатель строго нормируется  с пределом допустимых отклонений. За исключением мелкоштучных и приготавливающихся с отделкой изделий, отклонение от установленной  массы штучных изделий в меньшую  сторону не должно превышать 2,5% для  вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение по массе отдельной вполне штуки изделий в меньшую степень не должно превышать 3%.

Балловая оценка – по действующему положению максимально  возможное количество баллов за показатели качества равно 10. Оценка качества партии готовой продукции производится после её отбраковки.

Разделение баллов по показателям  примерно следующее: за хорошую форму 2 – 3 балла, за состояние поверхности 2 – 4 балла, за состояние мякиша 2 – 4 балла, за точность массы изделий  – до 2 баллов.

6. Транспортировка  и хранение продукции

 

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным  лотками для хлеба. Хлебные изделия  укладывают на лотки в один ряд  на нижнюю или боковую корку. Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать  определенным санитарно – гигиеническим  требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция.

Наиболее прогрессивным  в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором  процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои  автотранспорта, лучше сохраняется  свежесть продукции.

Хлеб является продуктом  кратковременного хранения, поэтому  существуют ограничительные сроки  его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной или ржано – пшеничной  муки хранится 36ч, из пшеничной – 24, мелкоштучные изделия массой 200г  и менее – 16ч. Сроки хранения изделий  исчисляются со времени выхода их из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и  относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские  свойства при температуре 20 – 25^оС и относительной влажности воздуха 75%.

При хранении в хлебе протекают  процессы, влияющие на его массу  и качество.

При усыхании происходят в  основном потеря влаги и одновременное  уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность.

Мелкоштучные изделия  испаряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при  хранении – это сложный физико – коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. У черствого  хлеба мякиш твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая.

Замораживание при -20^о и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время.

Упаковка хлеба в парафиновую  бумагу и полимерные пленки сохраняет  его свежесть до 3 суток и более.

При хранении хлеб может  поражаться различными болезнями. Плесневение  вызывается многими видами плесневых  грибов. Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Картофельная болезнь  обычно проявляется на следующий  день после выпечки хлеба. На хлебе  появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким. Возбудителями болезни являются спорообразные бактерии – картофельная и сена палочки.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или  налет белого цвета. Возбудителями  являются дрожжевые грибы. 

 

7. Сертификация  продукции

 

Сертификация продукции  представляет собой ряд требований к производству и продаже определенных товаров. Закон РФ «О сертификации продукции  и услуг» устанавливает, что сертификация продукции – это процедура  подтверждения соответствия, посредством  которой независимая от изготовителя и потребителя организация удостоверяет в письменной форме, что продукция  соответствует установленным требованиям.

Любое предприятие, выпускающее  хлебобулочные изделия, обязаны  иметь у себя комплекты нормативных  документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ ( или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру и технологическую инструкцию.

Кроме комплекта нормативной  документации, на каждый вид выпускаемой  продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям  нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям имеется запись : «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для  жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к  безопасности сырья и готовой  продукции, а также указаны порядок  и методы контроля соответствующих  показателей.

Конкретные предельно  допустимые концентрации вредных веществ  в различном пищевом сырье  и готовых изделиях указаны в  СанПин 2.3.2.560 – 96.