Методы лабораторных исследований молока по ГОСТу

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, их подразделяют на группы, указанные в таблице 2

Таблица 2 Группы термоустойчивости молока

 4.2 Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)

    Реализация в торговой сети сырого молока запрещена,  поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Пастеризация снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90%, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов  и других полезных биологически активных веществ.

   В России для проведения пастеризации используют следующие температурные режимы:

   Низкотемпературная пастеризация 63°С  30 минут или 72°С 20 секунд.

   Высокотемпературная пастеризация 75°С  10 минут, 80°С 30 секунд или 85°С без выдержки.

   При проведении низкотемпературной пастеризации в молоке разрушается щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной пастеризации разрушается фермент пероксидаза. Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.

Определение пероксидазы по реакции

с йодистокалиевым крахмалом

   Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кис­лород

окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

   Приготовление йодистокалиевого крахмала. 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см3 дистиллиро­ванной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

   Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

   Постановка реакции. В пробирку с 5 мл. молока приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора (2 капли 1% р-ра) перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

    Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим обра­зом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реакти­ва, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

   Оценка результатов.  При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого про­бирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.

   При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.

   Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным

Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке

 Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

   Приготовление раствора А.  1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см3 основного буферного раствора (к 348 мл. 25% р-ра аммиака добавляют 40 г. хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл. дистиллированной воды, и доводят до 1 литра дистиллированной водой ).

   Приготовление раствора Б. 0,8 г 4-аминоантипирина  взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см3 дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.

Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

   Приготовление осадителя системы цинк-медь. 30 г сульфата цинка семиводного и 6 г сульфата меди пятиводного, взвешенных с погреш­ностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.

   Проведение анализа  К 3 см3 молока, добавляют 2 см3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45ºС на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

В качестве контроля используют аналогичная реакция с кипяченым молоком.

   При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастери­зации при температуре не ниже 63ºС.

Определение фосфатазы по реакции

 с фенолфталеинфосфатом  натрия

   Сущность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащей­ся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

   Постановка реакции. В пробирку отмеривают 2 мл молока 2 мл дистиллированной воды и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия на амиачном буфере. После чего содержимое пробирки закрывают пробкой, взбалтывают и ставят в водяную баню. Оценку содержимого пробирки проводят через 10 мин и через 1 ч.

   При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63ºС. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63ºС, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

   Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45ºС и определяют окраску.

Определение фальсификации молока перекисью водорода

 ГОСТ 24067-80

    В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

    Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

    Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Заключение

Молоко – продукт повседневного спроса. Молоко и его производные употребляют в пищу люди всех возрастов, национальностей. Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ 13264-70. Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.

Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты.
Согласно ГОСТ 13264-70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью. Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 13264-70 понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (°Т).
Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17 °Т. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др. В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

Бактериальная обсемененность молока определяется при по-мощи редуктазной пробы.
Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока. Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15-25°.
 

Заключение

. Качественные характеристики молока регламентируются ГОСТ 13264-70.  При этом химические, биологические и физические показатели определяются лабораторным способом.  Одним из важнейших приемов проверки качества молока является правильное взятие средних проб, которые отправляются в лабораторию для анализа.

Чистота молока определяется фильтрованием, при этом изучается наличие содержания в нем различных механических включений.  Согласно ГОСТ, имеются три группы молока по содержанию механических примесей. 

Кислотность молока определяется в каждом сосуде, где оно содержится. Определение кислотности важно для того, чтобы узнать о свежести молока.  Кроме того, определяется количество содержания щелочи.  При этом, нужно учитывать то, что молоко, у которого слишком высокая кислотность, при нагревании свертывается.

Количество содержания бактерий в молоко определяют посредством редуктазной пробы. Редуктаза – это продукт жизнедеятельности бактерий и чем больше в молоке ее содержится, тем выше содержание в нем самих бактерий.

Плотность молока определяется через два часа после доения. Это обусловлено тем, что в парном молоке высокое содержание газов, поэтому адекватность оценки плотности может быть значительной только после их испарения.  Жирность молока, а также содержание белка и некоторых других веществ может быть определена самыми различными способами, которых в настоящее время достаточно много.

Список литературы

1.      Брусиловский Л.П. Инструментальные методы и экспресс -анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.- М.: Молочная промышленность, 1999.

2.      Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник.-СПб.: ГИОРД, 2004.-314 с.

3.      Державина Г.П., Девяткина Г.С. Методические указания к лабораторным занятиям. – Москва, РУДН, 2011 -67 с.

4.      Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З..В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000. – 368 с.

5.      Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: «Пищевая промышленность», 1980. – 255 с.

6.      Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.- М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 2002.

7.      http://biobloc.ru/vetsanekspertiza_moloka_i_molochnyh

8.      http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/ocenka-kachestva-moloka.html

9.      http://milkfiltr.ru/publ/o_kachestve_moloka/1-1-0-4

10. http://www.goodkorm.ru/tehnologii-i-uslugi/tehnologiya-proizvodstva-moloka/kachestvo-moloka/

11. http://udmconsult.ru/stat/livestock-farming/moloko.html

12.