Методы лабораторных исследований молока по ГОСТу

   В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой (20±2)ºС. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратно­го перевертывания.

   Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.

   Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

   При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, ха­рактерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

2. Методы определения физико-химических свойств молока

Физико-химические свойства молока обуславливаются свойствами компонентов, содержащихся в нем. Их можно разделить на свойства, на которые существенно влияют частицы всех дисперсных фаз и свойств зависящих от истинно растворимых составных компонентов молока. Физические свойства молока характеризуются следующими показателями: температура кипения и замерзания, вязкость, оптические свойства, поверхностное натяжение, плотность, электропроводность, теплофизические показатели.

Химические свойства молока характеризуются следующими показателями: кислотность, буферная емкость и окислительно-восстановительный потенциал.

2.1 Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65)

   Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды.

    Температуру молока измеряют непосредственно в цистерне, фляге, бутылке, пакете. При приемке молока непосредственно в хозяйствах температуру измеряют в транспортных емкостях сразу после их заполнения. Перед измерением температуры молоко в цистернах и флягах перемешивают.

    Для измерения  температуры молока используют стеклянные жидкостные термометры  в оправе по  ГОСТ Р 51652-2000. Термометр погружают в молоко до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в не менее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометра из молока. За окончательный результат измерения температуры молока во флягах и потребительской таре принимается среднеарифметическое значение измерений.

2.2 Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)

Плотность молока определяют молочным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру, нижняя - плотность молока. В цилиндр по стенке наливают 200 мл молока и погружают ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра. Если температура молока равна 20° С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока выше или ниже 20 С, то делают поправку с помощью величины +-0,2 па каждый градус разницы в температуре.

Определением плотности можно выявить добавление к молоку воды, обрата или подснятие жира. Добавление к молоку 10 % воды снижает плотность молока на 3 Л. Если с молока удален жир и добавлено такое же количество воды, то плотность молока не изменяется. Эту фальсификацию можно установить определением в молоке жира.

2.3 Определение титруемой кислотности молока (ГОСТ 3624-92)

Титруемая кислотность молока - характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т. Она обусловлена кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и другими кислотами (1-3°Т).

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси на­трия в присутствии индикатора фенолфталеина. В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируе­мого молока, и три капли 1% р-ра фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

     Кислотность молока и молочных продуктов в градусах Тернера - это количества 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г исследуемого продукта.

2.4 Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97)

Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке. Для определения точки замерзания молока используют термисторный криоскопический метод. Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механичес­кой вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до плато, кото­рое соответствует точке замерзания пробы.

Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводникового терморезистора) с заданным контуром и гальванометром или цифровым инди­катором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб.

Выливают или переносят пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5±0,1) см3 в чистую сухую пробирку для проб. Убеждаются, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой неволокнистой тканью). Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждают и вызывают крис­таллизацию при установленной температуре с точностью 0,1 °С. (В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале; в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).

3. Методы определения биохимических свойств молока

3.1 Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-90)

Для определения содержания жира в молоке используют сернокислотный метод (Гербера). Под действием крепкой серной кислоты вместе с белками молока растворяется оболочка жировых шариков, в результате чего выделяется жир в чистом виде. Затем с помощью изоамилового спирта и центрифугования его отделяют от молока и концентрируют в градуированной части жиромера.

При определении количества жира необходимо строго соблюдать последовательность в исполнении операций. В чистые жиромеры, пронумерованные и установленные в штативы, вливают автоматической пипеткой по 10 мл крепкой серной кислоты (плотность 1,81-1,82), потом специальной пипеткой добавляют 10,72 мл хорошо перемешанного молока. Молоко надо вливать по стенке жиромера, стараясь не смешивать его с серной кислотой. Затем автоматической пипеткой прибавляют еще 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,811) и закрывают жиромеры сухими резиновыми пробками. Жиромер с содержимым встряхивают до полного растворения белков. Затем его ставит пробкой вниз в водяную баню при температуре 65° С на 5 мин. Вынув из бани и обтерев полотенцем жиромер, вставляют в патрон центрифуги пробкой к периферии и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1000-1200 об/мин. Жиромер снова помещают в водяную баню на 5 мин при температуре 65°С. Затем с помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик на делениях шкалы и отсчитывают по нижнему мениску содержание жира в процентах.

3.2 Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (ГОСТ 23327-98)

   Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.

   Массовую долю азота в этом растворе измеряют одним из следующих способов:

   химическим - путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, погло­щения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индика­цией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора (ручное титрование) или с помощью потенциометрического анализатора (ручное или автоматическое титрование);

   электрохимическим - путем автоматического кулонометрического титрования аммиака непос­редственно в минерализованной пробе.

   Массовую долю белка определяют, умножая полученный результат на соответствующий коэф­фициент.

   Проведение измерений

   В колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей добавляют 1 мл предварительно взвешенного продукта добавляют 10 см3 серной кислоты и 10 см3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия после чего нагревают на электроплитке до прекращения бурного вспенивания содержимого и до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем колбу Кьельдаля или пробирку охлаждают до комнатной температуры и определяют массовой доли общего азота химическим  или электрохимическим способом с индикацией точки эквива­лентности.

   Химический способ.    Минерализат в колбе Кьельдаля или пробирке растворяют в  20 см3 дистиллирован­ной воды и присоединяют к перегонному аппарату (см. рис. 4 (1- плитка, 2 - колба с водой, 3 - воронка делительная, 4 -каплеуловитель, 5 - кварцевая пробирка 6 - холодильник 7- приемная колба)).  В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают мерным цилиндром 20 см3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора и помещают ее под холодильник раствора борной кислоты с раствором индикатора (метиленовый синий или брильянтовый зеленый). Отмеряют мерным цилиндром 50 см3 раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90 - 120 см3 (время перегонки - 5-10 мин).

Таблица 6

Изменение  цвета раствора при титровании

с различными  индикаторами

   Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм3 до изменения цвета, указанного в табл. 6.

   Параллельно ставят контрольную реакцию без молока.

    Обработка результатов измерений

    Массовую долю общего азота X % вычисляют по формуле:

Х%=1,4·(V- V1)·C

                      M              ,

где: V - объем кислоты, затраченный на титрование, см3;

V1 - объем кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см3

C - концентрация соляной кислоты, моль/дм3

m - масса навески продукта, г;

1,4 - коэффициент пересчета объема кислоты в массовую долю общего азота

   Массовую долю белка Y %, определяют по формуле

Y= 6,38·X

     Электрохимический способ. Минерализат после охлаждения количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см3, объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

В измерительную ячейку титратора, заполненную анодным раствором, вносят 0,2 см3 нейтрализу­ющего раствора (100 г бромида калия и 240 г гидроокиси натрия растворяют в 1 л дистиллированной воды), а затем - 0,1 см3 раствора минерализата и включают кнопку «Пуск» автоматического титрования. Процесс титрования аммиака проводят автоматически. По окончании процесса прибор отключа­ется. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе.

4. Методы определения технологических свойств молока

4.1 Определения термоустойчивости молока по алкогольной пробе

(ГОСТ 25228-82)

   Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.  Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С. Термоустойчивость молока определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно переме­шивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.