Механизация производства и переработки продукции растениеводства

Примечание. Допускается отклонение чисел оборотов всех элементов кинематической цепи: до 10%. На машине ОВС-25 работает один машинист (при ширине вороха не более 45OO мм), в обязанность которого входит обслуживание механизмов, наладка, наблюдение за разгрузкой и отгрузкой зерна от машины, а также зачистка его после заборных питателей загрузчика. При переездах вне тока буксировка своим ходом запрещается. 

                                8. Технология производства ржаной  муки.

  Ржаная мука(ГОСТ Р 52809-2007), вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

  Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

  Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

  Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

  Муку получают на мельничных предприятиях. Современная мельница - это  высокомеханизированное предприятие.

 Производственный  процесс на мельнице можно  разделить на пять основных  этапов: прием зерна; хранение  зерна на мельнице; подготовка  зерна к помолу; помол зерна; выбой и хранение муки.

  Основными технологическими этапами являются подготовка зерна к помолу и помол зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в очистке его от примесей, находящихся в партии зерна, очистке поверхности и частичном шелушении зерен, а при сортовых помолах также в кондиционировании зерна.

  Очистка от примесей осуществляется на зерновых сепараторах - крупные, мелкие и легкие примеси удаляют путем просеивания через сита и продувания потоком воздуха; на триерах - куколеотборниках и овсюжниках, отделяющих более короткие и более длинные по сравнению с зерном примеси; на магнитных аппаратах, отделяющих руду, железо, шлак и другие ферромагнитные примеси, и на камнеотборниках, отделяющих камешки и гальку.

  Очистку поверхности и частичное шелушение зерен проводят на обоечных машинах (с абразивной или стальной внутренней поверхностью барабана), зерношелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) с последующей очисткой на сепараторах. На мельницах сортового помола, кроме того, зерно подвергают мойке на моечных машинах.

  Кондиционирование, применяемое при сортовых помолах пшеницы и реже при двухсортном помоле ржи, заключается в увлажнении периферийных слоев зерна для придания им большей пластичности и прочности, чтобы оболочки не дробились и не загрязняли муку. Различают кондиционирование холодное - замочка до 15-16% влажности с последующей отлежкой от 6 до 12 ч, горячее - с прогреванием увлажненного зерна в кондиционерах при 40-50 оС и скоростное - увлажнение поверхности зерен водяным паром (при температуре около 100 оС).

  В целом подготовка зерна к помолу позволяет снизить до минимума содержание сорной и вредной примесей (сорной допускается не более 0,4%, в том числе куколя до 0,1%, вредной - не более 0,05%), полностью удалить минеральную и металлопримеси, амбарных вредителей, очистить поверхность зерен от пыли, снизить исходную зольность на  0,07-0.15%  и содержание клетчатки на 0,2-0,3%  отвеса зерна, а также придать тканям зерна благоприятные для помола прочностные свойства.

  Процесс кондиционирования отчасти влияет и на биохимические свойства зерна - активность ферментов и гидрофильность белков, которая увеличивается при холодном и уменьшается при горячем кондиционировании.

  Помол зерна проводят  с  целью  измельчения его и отделения оболочечных частей от эндосперма. Различают разовый и повторительные помолы. При разовом помоле муку получают в результате однократного пропускания зерна через размалывающую машину. Так получают муку на кустарных мельницах. Товарную же муку на мельничных комбинатах получают при повторительных помолах.

  Размол зерна производят на вальцевых станках, где оно проходит через зазор между парой пустотелых чугунных валков с рифленой поверхностью. Зерно дробится острыми рифлями, превращаясь в крупку и частично в муку. При любых схемах помола для достижения необходимого измельчения продукта зерно пропускают последовательно через несколько вальцевых станков, т.к. разовым пропуском зерно нельзя превратить в крупку нужного размера или в муку. После каждого вальцевого станка для сортировки продуктов по крупности устанавливают рассев, состоящий из 12 плоских сит различных номеров. Вальцевый станок вместе с рассевом образуют систему. Различают драные системы, применяемые для получения крупки, и размольные , превращающие крупку в муку.

  Различают низкие или простые (обойные) и сложные (сортовые) повторительные помолы. Низкие (обойные и сеяные) помолы отличаются тем, что начиная с первой, так называемой драной системы, применяют низкий режим работы вальцов (зазор между вальцами минимальный) и большую часть зерна превращают в муку (проход через сита N 067). Для этого верхние и нижние валки вальцевого станка, начиная с первых систем, сближают так, чтобы они работали с малым зазором. Зерно пшеницы или ржи поступает на первую драную систему, где измельчается и затем просеивается на проволочных ситах.

  После просеивания полученного продукта через сита N 067 сход, т.е. крупные частицы направляют на следующую систему, где снова выделяют муку, сходы направляют на последующие системы, а сходы с последней системы возвращают на предыдущую. Таким образом зерно размалывают полностью. Муку, полученную из всех систем, объединяют в одном сорте (смешивают), подвергают контрольному просеиванию и очистке на магнитах, затем упаковывают или хранят и перевозят без тары. Так получают обойную муку, выход которой составляет 95% к массе переработанного зерна ржи, или - 96% к массе переработанной пшеницы.

  Сортовой помол пшеницы включает следующие процессы: драный процесс, обогащение крупок, размол крупок и формирование различных сортов муки.

  Драный процесс осуществляется на 4-5 системах с последующим вымолом оболочек из крупок на бичевых и щеточных машинах. При этом необходимо получить из зерна как можно больше крупок и меньше муки, т.к. зерно еще не рассортированно на части.

  Обогащение крупок заключается в их сортировке по качеству (содержанию эндосперма) и размерам на ситовеечных машинах. Сортировка проводится на ситах в восходящем потоке воздуха и основана на разных аэродинамических свойствах частиц. Крупки из чистого эндосперма с более высокой плотностью просеиваются через сита, преодолевая сопротивление воздуха, а легкие и крупные частицы, содержащие оболочки, идут сходом. Обогащение дополняется шлифованием крупок. Так называется пропускание крупок через несколько вальцевых станков для отделения оставшихся на них оболочек.

  Размол крупок  осуществляется  на  размольных системах. Продукты, направляемые на отдельные системы, предварительно группируют по крупности и качеству.

  Формирование сортов муки заключается в смешивании потоков муки с разных размольных систем в два или три товарных сорта. При формировании учитывают зольность, цвет, содержание клейковины и крупноту частичек муки. Для отделения примесей и обеспечения однородной крупности частиц сформованные сорта муки пропускают через контрольные рассевы.

  Далее мука проходит магнитные сепараторы и направляются в упаковочные отделения или силосы для бестарного хранения и отпуска муки.

  Сортовые помолы ржи осуществляются более просто, чем сортовые помолы пшеницы. Вязкий по структуре эндосперм зерна ржи прочнее связан с оболочками и алейроновым слоем, чем в пшеничном зерне. Ввиду этого получение крупок из зерна ржи и их обогащение является неэффективным и в схемах сортового помола ржи они не предусмотрены. После драного процесса на 4-5 системах и просеивания продукты размалывают на 6-7 размольных станках. Затем производят формирование сортов муки и их контроль.

  Для размола зерна применяются измельчающие машины: вальцовый станок, молотковые дробилки, жернова. Основной измельчающей машиной на мельницах является вальцовый станок. Рабочие органы машины заключены в закрытый кожух. Главными из них являются 2 цилиндрических чугунных валка, одинакового диаметра, вращающихся на горизонтально расположенных осях навстречу друг другу с разной скоростью. Зазор между валками устанавливается в пределах от 0,15 до 0,75мм ( в зависимости от крупноты размола продукта ). Над валками находится питающий механизм,обеспечивающий равномерную подачу зерна ( или продукта его размола ) во всю длину щели между валками. Продукт питающим механизмом подаётся непрерывной лентой на валки и измельчённым падает в нижнюю часть станка, откуда по плотно закрытому мукопроводу поступает к следующей машине. Валки делаются как пустотелые, так и сплошные, с поверхностью как гладкой, так и нарезной ( рифлёной ). Рифлёные валки применяются для дробления зерна ( дранья ), а гладкие - для размола продуктов дранья ( крупок ) в муку. 
 
 
 

                                   9. Технология производства вина.

  В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

  По технологии изготовления вина подразделяются на: 1)тихие или спокойные; 2)натуральные сладкие; 3)игристые; 4)крепленые; 5)"фриццанте"; 6)ароматизированные.

  Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.