Контрольная работа по "Сельскому хозяйству"

     В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку наполняется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих условиях последующее сравнительно быстрое обезвоживание во время копчения или сушки в какой-то мере способствует фиксации последствий разрушения структуры. Готовый продукт может также получиться с дефектами структуры (пористость).

     Отсюда  вытекает необходимость выдержки колбас в течение времени, достаточном  для полного восстановления структуры, т. е. осадки, при условии, чтобы в  продукте не возникло существенного перепада влажности между периферийной и центральной частями. Этому условию отвечает возможность более низкой температуры и высокая относительная влажность воздуха во время осадки. Если фарш был изготовлен с измельчением мяса на куттере и вакуумировался, продолжительность осадки должна быть меньше, чем обычно (по данным ВНИИМПа, около 2 сут). При этом не следует упускать из виду и дополнительное назначение осадки: создание условий, необходимых в дальнейшем для желательного направления развития микрофлоры в фарше.

     Роль  микрофлоры. При производстве мясных продуктов присутствие и жизнедеятельность микроорганизмов в зависимости от их биологических свойств и условий развития могут иметь как отрицательное, так и положительное значение. Отрицательная роль заключается в том, что микроорганизмы могут явиться источником заболеваний либо отравлений и приводить к порче продуктов.

     Технологический процесс изготовления сырокопченых н сыровяленых колбас требует  длительной выдержки сырья при небольшой плюсовой температуре, т. е. в условиях хотя и замедляющих, но не исключающих деятельность тканевых ферментов и микрофлоры. В этом случае микробиальные процессы развиваются не только на поверхности, но и в глубине.

     Все это говорит о том, что, придавая большое значение положительному влиянию молочнокислых микроорганизмов на формирование аромата сырокопченых и сыровяленых колбас, необходимо учитывать н то нежелательное действие, которое они могут оказать на цвет готовых колбасных изделий.

     Важная  роль некоторых видов микрофлоры как технологического фактора подтверждается как прямым, так и косвенным путем. При выработке сырых колбас с течением времени постепенно изменяется состав микрофлоры как внутри, так и на поверхности продукта. Это связано с тем, что на состав и развитие микрофлоры влияют постепенное обезвоживание среды и повышение концентрации соли⁶.  
 
 
 

3. Способы обезвоживания творожного сгустка. Традиционный и раздельный способы  производства. Технологические  схемы производства творога

     Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

     В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

     В качестве сырья используют доброкачественное  свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

     Особенности производства

     Существуют  два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

     По  методу образования сгустка различают  два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

     При сычужно-кислотном способе свертывания  молока сгусток формируется комбинированным  воздействием сычужного фермента и  молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

     Стадии  технологического процесса.

     Производство  творога традиционным способом включает в себя следующие стадии: приемка  молока; нормализация молока до требуемого состава; очистка и пастеризация молока; охлаждение молока до температуры  заквашивания; внесение закваски и сычужного фермента в молоко; сквашивание молока; разрезка сгустка; отделение сыворотки; охлаждение творога; фасование; упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

     Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем  регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов  заквасок можно получать сгустки  с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

     Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации  пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в  холодное - до 30 - 32°С) и направляют в  специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

     При ускоренном способе сквашивания  в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого  стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 - 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0 - 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

     Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном  молоке, что позволяет снизить  дозу внесения закваски до 0,8 - 1,0% при  гарантированной ее чистоте.

     При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида  кальция (из расчета 400 г безводной  соли на 1 т молока), приготовленного  на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1% -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32 - 35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

     Для дальнейшего отделения сыворотки  сгусток подвергают самопрессованию  и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель.

     Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

     Творог  хранят до реализации не более 36 ч при  температуре камеры не выше 8°С и  влажности 80 - 85 %⁷.  

4. Сычужное  свертывание молока. Ферменты, применяемые  для свертывания  молока. Факторы, влияющие на продолжительность  свертывания и плотность сгустка. Биохимическая сущность действия сычужного фермента

     Сычужное  свертывание происходит от воздействия  сычужного фермента на молоко.

     Сычужный  фермент выделяется железистыми  клетками IV отдела желудка жвачных животных – сычуга. В наибольшем количестве сычужный фермент образуется в молочный период жизни телят. Получают его в заводских условиях по специальной технологии, предусматривающей сушку сычугов, измельчение, высаливания белков. Выделенные таким образом белки высушивают, измельчают на шаровых мельницах. Сухой препарат смешивают с хлоридом натрия и получают сычужный порошок. Определяют его свертывающую активность. Для получения 1 кг сычужного порошка требуются желудки 13-ти телят. 1 кг порошка обеспечивает выработку 4 т сыра. В настоящее время используются не только желудки телят, но и ягнят (приблизительно недельного возраста)⁸.

     Для свертывания молока в сыроделии  применяются молоко- 
свертывающие ферменты животного, искуственного и растительного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. 

     Количество  ферментного препарата, необходимое  для свертывания 
молока, определяют специальным прибором (кружкой), 
выполненным в виде усеченного конуса, верхний диаметр которого 
119 мм, нижний 103, высота 110 мм. В центре дна прибора 
имеется отверстие, в которое вмонтирована на резиновой пробке 
трубка (ниппель) диаметром 2 мм. На внутренней поверхности 
прибора нанесена сверху вниз шкала с делениями от О- 
до 5. Свободное истечение молока из прибора от нулевого деления 
шкалы до последнего происходит в течение 4 мин.

     Необходимое количество ферментного препарата  определяют 
следующим образом. Одну ложечку ферментного препарата 
(2,5 г), смешанного с 2,5 г хлорида натрия, растворяют з 
95 мл воды температурой 35 °С, раствор выдерживают' в течение 
20-^-30 мин. Прибор заполняют молоком, подготовленным к 
свертыванию, и устанавливают его на борту аппарата выработки 
сырного зерна так, чтобы молоко стекало в аппарат. Когда 
уровень молока в приборе достигает нулевого деления, в него 
быстро вносят 10 см3 подготовленного раствора ферментного 
препарата, молоко тщательно перемешивают в течение (4±1) с 
шпателем и быстро останавливают его движение. После тог» 
как молоко в приборе свернется, оно перестанет вытекать. Деление, 
которое соответствует уровню свернувшегося молока, 
показывает число граммов ферментного препарата, необходимое 
для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. 
Нормальному сыропригодному молоку соответствует показание 
2,5 ед., менее сыропригодному молоку — большее количество 
единиц. Если прибор показывает более 3 делений, молоко 
считается малопригодным для переработки на сыр, а'если 
молоко не свернется до 5-го деления, то из него нельзя вырабатывать 
сыр.

     Концентрация  сычужного фермента. Интенсивность свертывания молока зависит от вида и количества добавляемого фермента 
( жидкий, порошок, таблетки). В одинаковых условиях, включая температуру 
свертывания, одно и то же количество молока свертывается 
гем быстрее, чем больше добавлено сычужного фермента. 
Сторх и Сегельске первыми пришли к выводу, что время t, необходимое 
для образования сычужного сгустка, обратно пропорционально 
дозе сычужного фермента: t = KIC, где К — константа; С — количество сычужного фермента.Соотношение между количеством сычужного фермента, количеством молока и продолжительностью свертывания определяется законом Штютца — Борисова (закон сычужного свертывания): 
D = KMIC, где I) — продолжительность свертывания; К — константа; М— количество молока; С — количество сычужного фермента⁹.

     Произведение  продолжительности свертывания  сычужного фермента 
 и количества используемого сычужного фермента С постоянная (константа).

     Однако  при внесении сычужного фермента в высоких концентрациях 
свертывание молока протекает медленнее, чем это должно было 
быть исходя из количества используемого фермента. 
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде 
раствора, приготовленного за (25±5) мин до использования. 
Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85°С и охлажденной д» 
(34±2) °С воде из расчета одна ложечка на (150±50) см3 воды. 
Для равномерного распределения ферментного препарата 
по всему объему молоко после внесения препарата тщательна 
перемешивают в течение (6±1) мин, а затем оставляют в покое 
до образования сгустка. Продолжительность свертывания- 
молока устанавливают в зависимости от вида сыра. При выработке 
твердых сыров продолжительность свертывания должна 
составлять (30±5) мин, для сыров пониженной жирности — 
(35±5) мин. Для обеспечения развития молочнокислого процесса 
в производстве мягких сыров продолжительность свертывания 
увеличивается и составляет от 50 до 90 мин.

     Температура свертывания молока зависит от свойств молокосвертывающего фермента. При температуре выше 50 °С активность 
сычужного фермента снижается, ниже 10°С фермент 
практически не свертывает молоко. При температуре от 10 до. 
20°С свертывание молока замедляется и получается непрочный., 
хлопьевидный сгусток. Свертывание молока при оптимальных 
температурах (от 38 до 41 °С) действия сычужного фермента 
нецелесообразно, так как образуется быстро уплотняющийся 
сгусток, обработка которого затруднена. Свертывание молока 
в сыроделии проводят при температуре от 28 до 35°С. Конкретную 
температуру свертывания молока устанавливают в. 
зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и 
свойств молока.