Контрольная работа по "Сельскому хозяйству"

Оглавление

Размораживание  мяса и мясопродуктов. Изменения, происходящие в сырье при  размораживании, влияние  на качество и критерии при выборе способа  размораживания 3

Назначение  осадки в колбасных  изделиях. Процессы развивающиеся при  осадке. 9

Способы обезвоживания творожного сгустка. Традиционный и раздельный способы  производства. Технологические  схемы производства творога 13

Сычужное  свертывание молока. Ферменты, применяемые  для свертывания  молока. Факторы, влияющие на продолжительность  свертывания и  плотность сгустка. Биохимическая сущность действия сычужного  фермента 17

Список  литературы 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Размораживание  мяса и мясопродуктов. Изменения, происходящие в сырье при  размораживании, влияние  на качество и критерии при выборе способа  размораживания

     Отеплением  называют процесс повышения температуры  до предела, при котором исключается  конденсация влаги на их поверхности  в период транспортировки и реализации. Этот процесс осуществляется за счет постепенного повышения температуры окружающего воздуха с учетом соотношения его температуры и влажности; точка росы воздуха должна быть все время ниже температуры поверхности продуктов. Таким образом, при отеплении следует постоянно регулировать температуру и относительную влажность воздуха Новиков В.И., Новикова М.А. Холодильная техника и технология.

     Отепление производят в камерах, оборудованных  установками или устройствами для  кондиционирования воздуха (кондиционирование - это поддержание параметров воздуха (температуры, влажности и скорости), оптимальных с точки зрения технологического процесса). Кондиционирование обеспечивается последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером.

     Воздух  из камеры отепления при помощи вентилятора  поступает в воздухоохладитель, где охлаждается и подсушивается  до необходимых пределов. Затем он переходит в калорифер, где нагревается при постоянном влагосодержании, и затем поступает в камеру отепления. Здесь воздух отдает тепло продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется. Тепло, подводимое к продукту при отеплении его воздухом, расходуется не только на нагревание продукта, но и на испарение влаги с его поверхности.

     Чтобы уменьшить усушку продуктов при  отеплении, устанавливают максимально  возможную относительную влажность  теплого воздуха, подаваемого в  камеру. Для равномерного отепления продукта в камере постоянно изменяют направление движения воздуха с помощью шиберов, установленных по основным прямым каналам или соединительным перемычкам. При этом подача воздуха и удаление его из камеры отепления происходит попеременно из двух каналов¹.

     Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, температуры продукта в  начале и конце процесса. Отепление продуктов обычно продолжается от 1 до 2 суток. В период отепления ускоряются химические и биологические процессы, в продуктах происходит дальнейший распад сложных органических соединений на более простые, увеличивается микробиологическая обсемененность, имеет место потеря влаги. Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами и другими продуктами недопустимо. Чтобы задержать развитие микроорганизмов в период отепления, применяют бактерицидное облучение ультрафиолетовыми лучами или озонируют циркулирующий воздух.

     Холод - наилучший способ сохранения продуктов. К сожалению, для большинства людей мечта о постоянном питании только свежими продуктами несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод.

     Длительное  хранение в течение многих месяцев  становится возможным только после  глубокого замораживания продукта. После любой заморозки следует  размораживание.

     Размораживание - это технологический процесс превращения содержащейся в них воды из твердого состояния в жидкое и возможное восстановление их естественных свойств. Размораживание, как и отепление, является заключительным звеном холодильной цепи. При размораживании необходимо, чтобы пищевые продукты сохранили первоначальные свойства с наименьшими потерями качества и количества.

     Термин  «размораживание» иногда заменяют терминами  «оттаивание», или «дефростация», что  не совсем правильно. Дефростацией (defrostation) обычно называют удаление льда и снега тепловым способом с холодильных поверхностей. Оттаиванием (thawing) называют нагревание замороженных продуктов. При замораживании и холодильном хранении происходит перемещение воды из клеток в межклеточные и межволоконные пространства. B период размораживания образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в волокна и клетки ткани. Поэтому при размораживании очень важно создать условия и режим для наиболее полного восстановления исходного распределения влаги между клетками и межклеточными пространствами. Нарушение его приводит к вытеканию сока из продукта, потере питательных и вкусовых свойств, изменению консистенции и цвета. Вытекание сока при размораживании может происходить в результате повреждения тканей, клеток и волокон кристаллами льда, вследствие чего их способность удерживать влагу резко снижается; частичной потери способности клеточных белков к набуханию; биохимических изменений в тканях, которые приводят к изменению реакции среды, структуры ткани, частичному распаду сложных веществ до более простых, имеющих меньшую способность к поглощению влаги. Эти изменения являются следствием специфических свойств самих продуктов и несовершенства способов замораживания и хранения, которые в конечном счете препятствуют полному восстановлению первоначальных свойств продуктов. Медленное замораживание при относительно высокой температуре (-6-8 °С) и образование крупнокристаллической структуры льда, способной повредить ткань, могут явиться причиной потерь сока (до 11-12% к начальному весу продукта). Продолжительное хранение при неблагоприятных условиях приводит к потерям сока при размораживании до 15-16%².

     В период размораживания биохимические  реакции в животной и растительной тканях усиливаются в сторону  гидролитических реакций, что также  ухудшает гидрофильность ткани и  способствует вытеканию сока.

     Пищевые продукты можно размораживать двумя  методами, принципиально отличающимися  по способу подвода тепла:

     - подвод тепла к поверхности  продукта от более нагретой  внешней среды;

     - одновременное нагревание продукта  по всему объему в электрическом  поле высокой частоты.

     Размораживание  путем теплообмена с внешней  средой может быть:

     - медленным -- в воздухе при температуре 0-4° С;

     - быстрым (в воздухе при 15-20°С, в паровоздушной среде при 25-40°С) орошением водой при температуре 4-20°С;

     -погружением в воду при температуре 4-20°С;

     - в мелкодробленом льду при температуре 0-1°С;

     - на горячей металлической поверхности при температуре 180-200°С;

     - диэлектрическим (объемным) нагревом - в электрическом поле высокой  частоты.

     Размораживание  в электрическом поле высокой  частоты находится в стадии эксперимента. Одним из основных показателей при  выборе способа размораживания является качество полученного продукта и  влияние на него среды.

     Воздушную среду целесообразно применять  для размораживания измельченных продуктов; электрическое поле высокой частоты - для кулинарных изделий; горячую металлическую поверхность - для полуфабрикатов; воду - для размораживания рыбы, птицы, плодов; паровоздушную среду - для мяса.

     На  результат размораживания влияют многие факторы, и в первую очередь режим  и продолжительность процесса. Например, если мясо или рыбу замораживать медленно, что вызывает значительное перемещение влаги, то обратное перемещение при размораживании будет протекать медленно, и процесс размораживания в этом случае не следует ускорять. Вместе с тем, медленное размораживание может быть опасно для развития нежелательных биохимических и микробиологических изменений³.

     При размораживании в воздухе продукты размещают в специальных помещениях, оборудованных кондиционерами или  калориферами. Продукты развешивают на подвесных путях или размещают на стеллажах. Температуру и влажность циркулирующего воздуха постепенно увеличивают. Конечную температуру при размораживании обычно принимают равной 0° С.

     При размораживании в паровоздушной  среде помещение дополнительно  оборудуют паропроводами. Размораживание продуктов орошением водой в  зависимости от их вида можно производить  в специальных помещениях или  аппаратах, оборудованных душевым  устройством.

     Циркуляцию  воды осуществляют насосом через  фильтры, обезвреживающие устройства, охладители или нагреватели. Отработанную воду сменяют по мере ее загрязнения.

     Для размораживания в воде погружным  способом в помещении устанавливают  резервуары, к которым подводят трубопроводы с охлаждаемой или подогреваемой  водой. Продукты погружают в резервуар  в сетчатых корзинах или при помощи конвейера.

     В кулинарной практике размораживание производят одновременно с тепловой обработкой, например, варкой в воде или на пару, с жарением на сковороде, в кипящем  масле для использования полностью  подготовленных замороженных вторых блюд, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных  смесей для супов и гарниров. Потери питательных веществ в данном случае исключаются, а продолжительность  размораживания минимальная.

     Продолжительность размораживания зависит от температуры  внешней среды, теплоотдачи от источника  тепла к продукту, размеров и форм продукта, его физических и тепловых характеристик. Методы расчета продолжительности размораживания строятся на эмпирическом материале или на значительных упрощениях представлений о протекании теплообмена при подводе тепла к замороженному продукту⁴. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Назначение  осадки в колбасных  изделиях. Процессы развивающиеся при осадке.

     Осадка  является первой операцией завершающего этапа технологического процесса — термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

     В зависимости от вида колбасных изделий  осадка бывает кратковременной и  длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2 .4 ч), полукопченые колбасы (4 .6 ч) и варено-копченые колбасы (24 .48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5 . 7 сут).

     Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше  обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

     При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

     Для интенсивного удаления испаряющейся влаги  камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями. При длительной осадке, наоборот, должна быть естественная циркуляция воздуха, потому что при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части. При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

     Сырые (вяленые, копченые) колбасы изготавливают  без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, поэтому на первом плане необходимо рассмотреть современные представления о сущности формирования структуры сырых колбасных изделии в процессе их осадки, о характере и роли микрофлоры⁵.

     Структурные изменения колбас при осадке. Формирование структуры— необходимая предпосылка получения продукта с надлежащими товарными показателями. Оно также в какой-то мере влияет на его пищевую ценность. Сущность процесса формирования структуры продукта можно представить как превращение клеточной структуры животных тканей в вязкопластическую (способную к течению) структуру, характерную для сырого фарша.

     Процесс деструкции начинается с механического  разрушения клеточной структуры  измельчающими механизмами и  завершается в той или иной степени в результате частичного ферментативного распада белков в период осадки колбас. Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки.

     Фарш  сырых колбас состоит из крайне неоднородных по составу, размерам и форме частиц. Прерывная твердая фаза представлена гидратированными белковыми мицеллами, жировыми частицами, инкапсулированными структурообразной белковой оболочкой, остатками разрушенных мышечных волокон и жировых клеток, обрывками соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов и нервных волокон. Непрерывная жидкая фаза представляет собой водный раствор белковых и низкомолекулярных органических и неорганических веществ.

     По  характеру и прочности связей между дисперсными частицами, образующими прерывную фазу, в обоих случаях фарш можно отнести к обратимо разрушающимся коагуляционным структурам. Частицы прерывной фазы в таких структурах связаны друг с другом молекулярными силами, действующими через прослойку непрерывной фазы, с которой они связаны более прочно, чем друг с другом. Связи подобного типа называются коагуляционными. Возникновение коагуляционных связей обусловлено наличием на поверхности частиц избытка поверхностной энергии. Их прочность сравнительно невелика и к тому же ослабляется тем, что они действуют через прослойку непрерывной фазы. Поэтому они легко разрываются, но также легко восстанавливаются во времени. Поэтому и структура в целом после ее разрушения способна самопроизвольно восстанавливаться с течением времени, т. е. обладает тиксотропными свойствами.