История развития молочной отрасли

      Однако  в России есть все предпосылки для восстановления и развития отечественной промышленности и сельского хозяйства. При условии духовного возрождения нации. С возрождением России возможно и восстановление молочной промышленности. 

      3.1. Маслодельная отрасль.

      Маслодельный  промысел в нашей стране существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» XI в. и многочисленных летописях. В договоре Новгорода с немцами (1270 г.) имеется указание о стоимости горшка масла, сообщается также, что монастыри и купцы скупали у крестьян масло и продавали его за границу. В допетровские времена торговля маслом с заграницей шла через Архангельск. В литературе имеется упоминание о том, что, например, в 1611 г. в Печорский залив пришла флотилия кочей (судов) из Устюга, Пинеги, Холмогор и Мезени, а среди привезенных товаров было коровье масло. Английская торговая компания в письме своим агентам (1560 г.) называла русское масло в качестве одного из основных предметов вывоза из России. 

      К началу XVIII в. торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом. Во многих городах страны на рынках имелись масляные ряды. Животное масло особенно ценилось народами Севера, его, например, давали невесте в приданое.

      Упоминание о «горшках масла» (в России) наводит на мысль, что первоначально это был вытопленный (из молока) жир.

      В XVTII в. в нашей стране выработка  масла из коровьего молока сложилась  в народный промысел. Сливки при  этом получали (методом отстоя), накапливая их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках. Сибирские крестьяне излишки масла в своих хозяйствах   «обращали»   т.  е.  перерабатывали в топленое масло,  которое хранили, а зимой продавали на ярмарках.

      Сквашенные  сливки (сметана) и топленое масло - чисто русские национальные продукты. Нигде в других странах они не производились. Поэтому, топленое масло называли «русским» или «сибирским» маслом. Выход масла при этом был крайне низок: на пуд (16 кг) масла расходовали более 30 пудов молока.

      Сведений  о том, как сложилось название «русское масло», его технология и особенности использования, не имеется. Очевидным является то, что русским называли топленое масло. Можно полагать, что его получение как продукта складывалось стихийно на основе многочисленных жизненных наблюдений и отбора полезного опыта; суммировании его в операции выделения из молока жира сразу или из сметаны, либо с получением сначала сливочного масла. Получаемые при вытапливании жира, оттопки масла «поденье», то есть то, что остается на дне, также использовали в пищу.

      В качестве основных «аппаратов» при  этом использовали широкогорлый керамический (глиняный) горшок и русскую печь. Впоследствии они трансформировались в чугунок, металлическую емкость с огневой топкой, ушат в водогрейной коробке. И так до нынешних перетопочных котлов-отстойников и ванн-плавителей.

      В XIX в. в России животное масло вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах. По имеющимся данным, в 1807 г. помещик Муравьев Н. Н. наладил выработку масла в с. Осташево Московской губернии.

      К 60-м годам XIX в. организация производства коровьего масла в нашей стране активизировалась благодаря Н. В. Верещагину (1839-1907), по инициативе которого начали создаваться крестьянские артели.

      В 1869 г. в с. Курее Архангельской губернии (недалеко от Холмогор) крестьянин Сидельников на средства, собранные местными крестьянами, организовал первую в стране артель по выработке масла. В 1871 г. в с. Фоминское Вологодской губернии (где в настоящее время расположен Вологодский молочный институт), был открыт первый маслозавод (84, 86). 

      В XIX в. «русское» масло (топленое) служило предметом экспорта и пользовалось большим спросом на зарубежных рынках — Англии, Германии и др. странах (И. Ф. Степаненко, Н. П. Комков «Сибирское маслоделие», 1928).

      В это время в России применяли  исключительно «отстойный» метод  получения сливок, которые затем  вручную сбивали, плавили (в печах), получали топленое масло, охлаждали  и хранили в погребах.

      Первый  маслозавод в Сибири был организован  несколько позднее - в 1894 г. (купцом А. А. Валеевым из С.-Петербурга) в с. Утятском Курганского уезда Тобольской губернии. Работа на этом заводе строилась на качественно новом уровне благодаря использованию сепараторов, обеспечивающих выделение «сливок» в потоке. Поэтому, именно этот завод символизирует начало промышленного производства коровьего масла в России, пришедшего на смену периоду приватного изготовления его - в крестьянских дворах и помещичьих усадьбах, который условно продолжался с 1807 г.

      Организуемые в стране артельные маслозаводы, взаимодействуя между собой, создавали кооперации и союзы. В 1902 г. в г. Кургане была создана правительственная организация по устройству маслодельных кооперативных товариществ (во главе с С. А. Балакшиным), на базе которой в 1907 г. создан «Союз Сибирских артелей» - для защиты интересов отечественных маслоделов от иностранных скупщиков их продукции. Это был период активного развития сибирского и в целом отечественного маслоделия, его становления и самоутверждения - как внутри страны, так и на зарубежных рынках. Уже в 1906 г. Россия в мировом экспорте сливочного масла занимает второе место (после Дании); почти каждая четвертая тонна масла при этом была российской.

      Основной  ассортимент масла, вырабатываемого  в России в это время - кислосливочное (несоленое и соленое) и топленое.

      В 1913 г. в России на 6405 заводах было выработано 129 тыс. т масла; поставлено на экспорт 78 тыс. т, в том числе  из Сибири 72,8 тыс. тонн. Доход от экспорта коровьего масла при этом составил 60 млн. руб., что в два с лишним раза превысило доход от золотодобычи за этот период (А. П. Еремеев, 1989).

      После 1917 г. с организацией в стране новых  социальных структур меняется организация  промышленного маслоделия и его  руководства. При этом заметно проявляются тенденции кооперирования заводов, их укрупнения, централизации производства и управления. В 1920 г. все виды кооперативных организаций объединены и организован «Центросоюз», с созданием которого начинается постепенный переход от кустарного промысла к промышленному производству. На этом как бы заканчивается второй период отечественного маслоделия (артельно-кооперативный), продолжавшийся с 1894 по 1920 гг. 
 

      В 1924 г. в стране было организовано Центральное  производственно-сбытовое молочно-масляное объединение «Маслоцентр». В 1929 г. - Всесоюзное объединение молочной кооперации «Маслосоюз». В 1930 г. стала создаваться государственная молочная промышленность. При Наркомторге СССР был образован ВО «Союз-маслопром» с функциями основной производственной и заготовительной организации по производству в стране животного масла, которому в 1932 г. переданы все кооперативные заводы. Таким образом с образованием «Союзмаслопрома» завершился 3-й кооперативно-государственный период развития российского маслоделия и началось формирование государственной системы молочной промышленности (4-й период) продолжавшийся с 1932 по 1990 гг. (86).

      Для централизованного управления отраслями промышленности в 1939 г. образован Народный комиссариат мясной и молочной промышленности, который в 1946 г. преобразован в Министерство мясной и молочной промышленности СССР.

      К 1941 г. в стране было построено более 1000 механизированных заводов и сотни моторизированных, оснащенных современным оборудованием, в основном отечественного изготовления. Война (1941-1945 гг.) нанесла огромный урон народному хозяйству страны, в том числе и маслодельной отрасли. Тысячи заводов были разрушены, а оборудование уничтожено. После войны в короткие сроки маслодельная отрасль молочной промышленности была восстановлена. Для достижения довоенного уровня производства потребовалось всего два года. А в 1957 г. страна по объему производства масла заняла первое место в мире и сохранила его до 1990 г. За 58 лет (с 1932 по 1990 гг.) производство животного масла в стране возросло в 25 раз.

      Верхний пик отечественного маслоделия приходится на 1990—91 гг. (последние годы существования  СССР), когда в стране было выработано 1730 тыс. т животного масла, что эквивалентно ежегодному производству этого продукта в США, Германии и Франции вместе взятых. На производство масла при этом было израсходовано -36 млн. т молока или -47% от его количества, поступившего на заводы страны.

      Основной ассортимент животного масла: сливочное традиционного состава (содержание жира 82,5%) - 41,7 тыс. т (2,4%); любительское - 132,1 тыс. т (7,7%); крестьянское - 1290,5 тыс. т (75%); бутербродное - 212,3 т. т. (12,3%), с вкусовыми наполнителями - 15,1 тыс. т (0,9%); топленое - 15,1 тыс. т (1,0%).

      В ассортименте страны в 1990 г. было более 20 разновидностей масла. Почти 90% масла  заводы реализовали в транспортной таре - монолитами по 20 кг. Производственные мощности 1950 предприятий в 1990 г. составили 6000 т масла в смену. Средняя мощность предприятий - более 880 т масла в год (80). 
 

      Сливочное масло в стране вырабатывали двумя  методами: преобразованием высокожирных сливок (47% от общего производства) и сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического (5%) и непрерывного действия (48%).

      Удельный  расход молока в 1990г. составил 20,71 кг/кг.

      Среднедушевое потребление животного масла (расчет по крестьянскому) в 1990 г. составило 6,8 кг в год, что в перерасчете на молочный жир приближалось к установленной в СССР физиологической норме.

      С 1990 г. начался 5-й период в отечественном  маслоделии — разгосударствление, децентрализация заводов и государственной  системы централизованного управления; пока это ассоциируется с понятием разрушения отрасли.

      Характерным показателем последних лет (после 1990 г.) для нашей страны являются: резкое снижение заготовок молока, тенденция увеличения удельного расхода молока на единицу продукта, снижение потребления масла, повсеместная недогрузка имеющихся мощностей по производству масла при одновременной децентрализации заводов. Необоснованно ведется «кампания» за создание широкой сети маломощных предприятий и т. н. фермерских маслоделен. 

      3.2.Сыродельная  отрасль

      Сыроделие в России начало развиваться более 100 лет тому назад (1866 г.). Однако объем производства составлял в 1913 г. всего лишь 7,8 тыс. т. Быстрыми темпами производство сыра стало развиваться при Советской власти, особенно во второй половине 20 века, что видно из следующих данных:

     Годы                                1913       1940        1950       1960      1965    1970

     Производство  сыра 

     и   брынзы, тыс. т.          7,8          45,6          52,2      176,5      296,0    467,1 

     3.3. Молочно-консервное производство

      Молочно-консервная отрасль промышленности развивалась следующим образом. В России до 1917 г. имелись: один завод сухого молока в селе Молочанске на Украине и один завод сгущенного молока в селе Вачково Смоленской губернии. Эти предприятия были оснащены выпарными аппаратами открытого типа и вальцовыми сушилками малой производительности. Оба завода перерабатывали около 2,5 тыс. т молока в год. Продукция их не отличалась высоким качеством.

      Строительство молочно-консервных заводов началась в первой пятилетке. В 1932-1933 гг. дали свою продукцию первенцы молочно-консервной промышленности - Ситицковский и Сухонский заводы, а затем началось широкое строительство новых предприятий. После войны в молочно-консервной промышленности, как и во всех отраслях народного хозяйства, развернулись восстановительные работы и одновременно началось строительство новых заводов.

      В настоящее время в стране насчитывается 47 молочно-консервных предприятий, из них 23 предприятия по производству сухого молока и 24 - сгущенною молока с сахаром. 45 наиболее крупных молочно-консервных комбинатов сосредоточены в объединении предприятий молочно-консервной промышленности и продуктов детского питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4.Список  использованной литературы 

1. «Маслоделие в России» Ф.А. Вышмеровский. –  Углич, 1998.
2. www.cooking.ru/interesting/history/history_product/history_butter/
3. ru.wikipedia.org – свободная энциклопедия