Хранение продукции

 

53. Хранение семечковых  плодов

Данная группа объектов  хранения включает яблоки, груши, айву. Яблоки. Плоды зимних сортов лучше  сохраняются при температуре 0±0,5°С. Плоды летних сортов хранят при температуре  —0,5... 0°С и относительной влажности  воздуха 90...95 % всего 1 мес, осенних сортов 2...3 мес. Продолжительность хранения яблок зимних сортов 6...8 мес и  более. Для яблок зимних сортов разработана  сортовая технология хранения. Один день пребывания плодов после уборки при  температуре 18...20°С сокращает срок хранения на 10...15 дней.  Поэтому все  плоды после съема немедленно охлаждают тем или иным способом. Груши. Как и яблоки, дозревают во время хранения при  низких положительных температурах. Вполне дозревшие груши  хранят при температуре 0...1 °С. Оптимальная температура  хранения груш —1...2°С, относительная влажность воздуха 85...95%. Два раза в месяц отбирают по три—пять ящиков для определения качества  продукции. Если число заболевших плодов увеличивается более чем на 5%, а также много перезревших, всю партию сортируют и реализуют. На непродолжительное хранение при температуре —0,5...0°С и относительной влажности воздуха 90...95 % закладывают груши летних и осенних сортов; плоды зимних сортов при этом  режиме сохраняют свои товарные качества до 5...6 мес. Айва. Плоды сортов Мускатная, Мича урожайная,  Самаркандская поздняя, Португальская хранятся 3...4 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

55. Основы технологии  производства муки

Для получения муки стандартного качества зерно перед  помолом  подвергают очистке и кондиционированию.  Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап — очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной  примеси в камнеотделительных  машинах; мойка зерна в моечных  машинах и отволаживание (отлежка) его в силосах (8...20 ч, в зависимости  от исходной влажности и стекловидности). Второй этап — дополнительная очистка  зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение его в  увлажняющих машинах и отволаживание 1...2 ч). При увлажнении и отволаживании  улучшаются физические и  биохимические  свойства зерна; оболочки становятся менее  хрупкими, более эластичными и  легче отделяются от эндосперма. Сверху вниз с машины на машину зерно передают по  принципу самотека, а наверх поднимают  нориями. По пути для отделения металлических  примесей предусмотрена магнитная  защита (магнитные аппараты). Из зерноочистительного  отделения зерно поступает в  размольное. На первом этаже размещены  вальцовые станки, рабочими  органами которых служит пара вальцов, вращающихся  с разными скоростями. Зерно попадает на рабочие вальцы через питающее  устройство, состоящее из двух вращающихся  валиков и  заслонки, равномерно  распределяющей сыпь продукта по  длине  вальцов. В результате  различных  скоростей вращения рабочих вальцов  и их  рифленой поверхности зерно,  проходящее между ними,  разворачивается  и раскалывается.  Процесс, при  котором зерно  постепенно разворачивается  и из него выкрошиваются крупки, состоящие из эндосперма со  сросшимися оболочками, а эндосперм частично измельчается до  состояния муки, называют драным. Получают следующие  продукты: муку, крупки (мелкую, среднюю  и крупную). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (рассев).

 

56. Основы технологии  производства крупы

До последнего времени  выработку круп основывали только на механической технологии, которую в  общем виде можно  представить  следующей схемой: очистка зерна  от примесей —  сортирование очищенного зерна по крупности — шелушение  —  отделение ядра от пленок —  обработка ядра в различных вариантах  в зависимости от рода зерна и  сорта получаемой крупы  (шлифование, полирование, дробление или плющение) — сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных  крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На  крупорушках  рассмотренную схему применяют  в сокращенном  варианте.

 

57. Основы технологии  производства хлеба

Этапы производства. Выработку хлеба способом брожения  делят на три процесса: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста (разделку) и выпечку. Подготовка основного сырья. Для получения теста (полуфабриката) нормальной консистенции и нужных исходных свойств сырье должно отвечать требованиям хлебопечения и быть  соответствующим образом подготовлено. Тесто обладает плохой  теплопроводностью, поэтому основные его компоненты (муку и воду) подготавливают так, чтобы после замеса получить нужную для брожения температуру 28...32°С).

 

58. Основы технологии  производства комбикормов

Гранулированные корма вырабатывают сухим  и влажным способами. При  сухом способе однородную смесь  технологически подготовленных компонентов  смешивают с распыленным жидким компонентом (мелассой, соленым гидролом, рыбьим жиром и др.) после чего иногда обрабатывают паром, затем прессуют, нарезают на части (гранулы) и охлаждают. Размер гранул зависит от вида и  возраста животных, способов кормления. Так, для молодняка птицы (в возрасте до восьми недель) и рыб рекомендуют  гранулы диаметром до 2,4 мм; для  цыплят и  бройлеров старше восьми недель 3,2; для взрослых бройлеров 4; для кур-несушек, уток и взрослой рыбы 4,8 мм; для кроликов, овец и телят 6,4; для крупного рогатого скота, лошадей  и свиней 9,5... 15,9 мм. Производство мелких гранул затруднительно, и поэтому  их получают измельчением более крупных (диаметром 5...8 мм). При измельчении  часть гранулированного материала  достигает мелкой мучнистой структуры  — мучной фракции, которую  отсеивают  и вновь отправляют на прессование. При влажном гранулировании в  рассыпной комбикорм добавляют  горячую воду и замешивают тесто. Затем его прессуют, нарезают на гранулы, высушивают и охлаждают. Гранулы  каждого комбикорма должны обладать определенной прочностью как при  хранении, так и в  перемещениях (пересыпании).

 

63. Технология производства  растительного масла

На местах применяют прессовый  способ получения  растительного  масла. Семена подсолнечника, поступающие  из зернохранилища, взвешивают и ссыпают  в приемный бункер, затем ковшовой норией  подают через магнитные  устройства в сепаратор для очистки  от минеральных и органических  примесей. Далее семена еще раз  пропускают через магнитные устройства, после чего они поступают в  распределительный шнек, размещенный  над бичевыми рушильными машинами, в которых ядра подсолнечника  отделяют от лузги. Рушанку направляют в аспирационную вейку. Воздушным  потоком, создаваемым вентилятором вейки, отделяется лузга. Ядро и сечка  с небольшой примесью лузги (2...3 %) самотеком поступают в пятивальцовый  станок . Измельченную массу (мятку) транспортером  подают в бункер  пресса  предварительного съема масла. Здесь мятку увлажняют  паром, подогревают до температуры 75..90 °С, подвергают сжатию. В результате происходит частичный съем масла, которое  стекает в поддон пресса, где его  предварительно очищают на вибросите. Отгонным шнеком масло направляют в  промежуточные сборники, откуда насосом  подают в фильтры-прессы горячей  фильтрации. Полуобезжиренную мятку  из пресса  предварительного съема  направляют в пятичанную жаровню. Далее  мезга поступает в сборный  шнек, транспортирующий ее в веерные  барабаны шнековых прессов окончательного съема масла. Выделяемое масло, проходя  через сито, поступает в сборник, размещенный под прессом. Из сборника масло поступает в  промежуточный  сборник, потом его пропускают через  фузоловушку и при помощи насоса подают в специальный фильтр-пресс, затем в бак  готовой продукции. Экспеллерную ракушку, или жмых, подают в шнек, который транспортирует ее в бункер.

 

65. Количественно-качественный  учет зерна и семян

Сокращению потерь зерна  во время хранения способствует и  хорошо поставленный учет. Изменение  массы хранимых партий в связи  с их физическими (сорбционными) и  физиологическими свойствами, а также  технологические приемы, применяемые  для повышения качества зерна  и семян в период хранения, вызывают необходимость учета по количественно-качественным  показателям. Например, влажность партий зерна и семян,  оприходованных при хранении, может быть одной, а  при отпуске — больше, или меньше, что отражается и на общей массе  партий.  Изменяется масса партий и в результате очистки. Поэтому  вопрос о недостаче при изменениях массы рассматривают с учетом  изменений качества. После поправок массы, связанных с изменением качества, образующиеся недостачи списывают  в пределах норм  естественной убыли, предусматривающих потери в результате  механического распыла и дыхания  зерна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

66. Количественно-качественный  учет плодоовощной продукции

Потери массы и качества овощей, плодов и картофеля при  хранении различны. При правильной организации хранения они в основном происходят в результате дыхания  объектов и  частичного испарения  из них влаги. У различных видов  плодов и овощей соотношение потерь в результате расхода сухих веществ  на дыхание в суммарных потерях  их массы неодинаково. На 70...90 % естественная убыль обусловлена потерями воды и на 10...30 % — сухих веществ. Под  естественной убылью свежих овощей, плодов и  картофеля понимают уменьшение их массы в процессе хранения  вследствие потерь сухих веществ  на дыхание и частичное испарение  влаги. В нормы естественной убыли  не входят потери,  образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке. Нормы естественной убыли устанавливают на стандартные  свежие овощи, плоды и картофель  при хранении в таре и без тары. Их дифференцируют с учетом вида продукции, типа  склада, срока хранения, они  отражают сезон (осень, зима, весна, лето) и физиологическое состояние  овощей, плодов и картофеля, закладываемых  на хранение. Установленные нормы  — предельные, их применяют только в том случае, если при проверке фактического наличия  продукции  оказывается недостача против учетных  данных.  Естественную убыль списывают  с материально ответственных  лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списывают  естественную убыль только после  инвентаризации  продукции на основе соответствующего расчета, составленного  и  утвержденного в установленном  порядке. Размер фактической  естественной убыли определяют по каждой партии отдельно,  сопоставляя данные о  количестве при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации с  остатками по данным бухгалтерского учета. Предварительное списание естественной убыли не разрешается. Естественную убыль свежих овощей, плодов и картофеля  при хранении исчисляют к среднему остатку продукции за  каждый месяц хранения. Среднемесячный остаток  определяют по данным на 1, 11, 21-е числа  текущего и 1-е число последующего месяца. При этом берут 0,5 остатка  на 1-е число данного месяца, остаток  на 11-е, остаток на 21-е число того же месяца и 0,5 остатка на 1-е число  последующего месяца. Полученную сумму  делят на три. Естественную убыль  в процентах исчисляют к  среднемесячному  остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду продукции  определяют как сумму ежемесячных  начислений убыли за инвентаризационный период. Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями  или  физиологическими расстройствами: ткани, ростки клубней корнеплодов,  луковиц, отходы при зачистке кочанов, т. е. непригодные для  использования  части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах  к конечной массе. Абсолютный отход  списывают в соответствии с составленным актом, в котором указывают причины  образования брака. Акт утверждается руководством хозяйства. Технический  брак — продукция, частично поврежденная при хранении фитопатологическими  заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т. д. После соответствующей  подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака определяют, как  и  абсолютный брак, в процентах  к конечной массе при товароведном  анализе в соответствии с действующими стандартами. При недостаче продукции  выше допустимых норм составляют акт (с  участием бухгалтерии) как на потери массы, не  покрываемые нормами  естественной убыли.

47. Характеристика  режима хранения картофеля по  периодам

Режим хранения картофеля  подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной и весенний. В лечебный период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12...18°С, относительной влажности воздуха 90...95 % и свободном доступе воздуха в течение 8...10сут.  Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом пять- шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами 3.,.4 ч. При таком вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не  дозрели, кожура не окрепла и имеет значительные механические повреждения, продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель. При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища. Удельная  подача воздуха в насыпь 70...100 м³(ч-т). Скорость охлаждения 0,5...1 °С в сутки до выхода на основной режим как для картофеля, так и для всех овощей. В основной период для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне 2...4°С. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выравнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим. Вентилируют в этот период  примерно два-три раза в неделю по 30 мин. В весенний период проводят снижение температуры на 1-2 градусса.

27. Физические свойства  продукции растениеводства

Сыпучесть. По сравнению с зерном овощи, плоды и картофель обладают меньшей сыпучестью. При закладке в бурты картофель и овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40...45°. При загрузке хранилищ картофель и овощи через люки скатываются по наклонной поверхности только в том случае, если угол наклона ее более 40...50°, то есть превышает угол трения. Если картофель и овощи перемещают по транспортерной ленте, то ее устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе плоды и овощи скатываются с транспортера в обратном направлении. Самосортирование. Проявляется при использовании механизированных средств загрузки хранилищ картофелем и овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны, корнеплоды и клубни распределяются вблизи от места падения, мелкие перемещаются по насыпи дальше. При загрузке создаются участки насыпи с более мелкими клубнями, кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно, меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупреждают самосортирование предварительным сортированием или калиброванием клубней, корнеплодов, кочанов, плодов по форме и размеру. Очень важно очистить продукцию от примесей. Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов.  Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией и перемещению влаги в виде пара в межклубневых, межкочанных пространствах. Благодаря скважистости используют такой современный технологический прием, как активное вентилирование, или вводят в продукты газ либо пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции или дезинсекции). Высота загрузки хранилищ зависит от вида продукции, формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается. Присутствие в продуктах почвы, листьев и т. д. резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании. Механическая прочность. Характеризуется удельным  сопротивлением клубней, корнеплодов, кочанов, плодов вдавливанию штампа площадью 1 см² и выражается в килограммах на  квадратный сантиметр. Ее характеризуют также усилием на  раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Сорбционные свойства (испарение и отпотевание). Масса клубней, плодов и овощей при транспортировании и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Подверженность замерзанию. В основном овощи и плоды замерзают в пределах температуры от —0,5 (огурцы, томаты) до —3 °С (свекла, морковь и др.), что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов в свежем виде.