Классификация предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

    Презентации устраиваются по самым разнообразным  поводам: открытие выставки, университета, колледжа, основание фирмы или банка, дегустация вин.

    Презентация – это повод для приглашения  спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения.

    В программу презентации может  быть включена пресс-конференция, которая  часто сопровождается концертными  и эстрадными номерами. Во второй половине презентации проходит прием коктейль или фуршет или обед со шведским столом (обед-буфет) или шведский стол с холодными блюдами и закусками (холодный буфет).

    Гость подходит к столу, берет тарелку  из стопки, кладет на нее различные  закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты. На презентациях гости чувствуют себя непринужденно, обмениваются визитными карточками, что способствует скорейшему установлению деловых контактов.

    Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

    В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков – минеральную воду, соки.

    Стол  сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают  кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8 – 10 шт. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сожженной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.

    Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие  напитки, придерживая крышку кофейника  или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой  упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар  на хромированном или расписном  подносе.

    Для организации чайного стола в  ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

    На  каждом столе, как правило, устанавливают  электрический самовар на подносе. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетителями буфетную продукцию.

    Воротничок  и манжеты белой форменной  рубашки официанта могут быть украшены цветным орнаментом. Удачным дополнением к форменной одежде служит белый или цветной ручник с аналогичным рисунком.

    Happy hour (счастливый час) – это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%.

    В некоторых барах с 17 до 19 ч для  привлечения посетителей возле  барной стойки размещают скамью, имитирующую  шведский стол, на которую выставляют порционированные закуски в широком  ассортименте, придерживаясь преимущественно блюд русской кухни; а с 15 до 17 ч, когда поток посетителей в рестораны уменьшается, гостям предлагают блюда Комплимент  от шеф-повара со скидкой 50% или заказавшему две кружки пива третью предлагают бесплатно.

    Linner – это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес – ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner. Линер предусматривает наличие шведского стола.

    Стоимость линера заранее оговорена, в нее  включают бокал шампанского или  бокал красного (белого) вина, прохладительные  напитки, соки, минеральную и фруктовую  воду. Для дополнительного заказа напитков гостям предлагают карту вин  и карту коктейлей.

    Такие формы обслуживания способствуют повышению  культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

    Основными направлениями развития современных  технологий обслуживания в предприятиях общественного питания являются:

    - создание концептуальных предприятий  общественного питания;

    - расширение сети виртуальных  ресторанов, обеспечивающих прием  заказа по сети Интернет и  доставку его потребителю;

    - приготовление блюд в присутствии  посетителей;

    - организация обслуживания по  системе кейтеринг.

    Концептуальным  называется предприятие общественного  питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального  предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет.

    Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и  доставка его потребителю.

    Во  многих странах общение посредством  компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете – предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, вводя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер – о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально и т.д. технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

    К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах потребителей привлекаются опытные повара.

    В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

    К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

    Термин  “кейтеринг” (от англ. catering – общественное питание, ceter – поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

    Существуют  следующие виды кейтеринга:

    - в помещении;

    - вне предприятия общественного  питания;

    - социальный;

    - разъездной (по контракту на поставку  продукции);

    - розничная продажа;

    - VIP – кейтеринг.

    Развитие  индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

    Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику  сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для  проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

    Преимущество  этого вида кейтеринга заключается  в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

    Недостаток  – ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

    Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен  в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д.

    В порядке подготовки к банкету  работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

    На  основании расчета подбирают  посуду, приборы, белье. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис – бара  готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно  в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов – баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором.

    Преимущество  кейтеринга вне ресторана состоит  в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

    Недостаток  – высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

    Социальный  кейтеринг – предоставление услуг  по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается  в том, что процесс приготовления  блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг  социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

    Услугами  социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4 – 5 человек (один опытный повар и один – два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга – небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.