Классификация предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

    - приоритетное развитие общедоступной  сети предприятий;

    - восстановление и расширение  социально ориентированных предприятий;

    - стимулирование развития сети  предприятий общественного питания  с индустриальными методами приготовления пищи (приготовление полуфабрикатов);

    - массовое расширение сети питания  в зонах комплексного, торгового  и гостиничного обслуживания.

    За  девять месяцев 2011 года в Екатеринбурге открылось 123 предприятия общественного питания, что на 25 точек больше, чем в соотносимом периоде 2010 года. Среди них 19 кафе, четыре ресторана, восемь буфетов, две столовые и т.д. За счет нового строительства введено 50 предприятий общепита, еще 72 открылись после реконструкции.

    Как свидетельствуют участники рынка, местные сети работают по трем вариантам: самостоятельно, по франчайзинговой схеме или создают сетевые партнерства. Сетевые рестораны – это тиражирование опробованной технологии, где уже оптимизированы все издержки, налажены поставки, найден рецепт успеха; себестоимость всех продуктов низкая за счет корпоративных контрактов с поставщиками – сети изначально закупают больше продукции, и поэтому поставщик делает скидки, а единичные рестораны закупают меньше, и поэтому себестоимость услуги выше. У сетевиков за счет снижения издержек выше рентабельность и меньше срок окупаемости.

    Особенность сетей общепита – ориентированность  на среднюю ценовую категорию. Развитие сети в премиальном сегменте случается очень редко: трудно и бессмысленно тиражировать особую атмосферу авторского ресторана, “руки” повара. В этой нише востребованы концептуально уникальные заведения с индивидуальным подходом к клиентам.

    О росте сетевого рынка свидетельствует  усиление сегментации. Ценовые ниши внутри своего сектора местные сетевики уже распределили: в экономклассе, где средний чек не превышает 100 – 150 руб., работают ПБО (фаст – фуды “Мак Пик”, “Ростикс”), в миддл  – нише со средним чеком 200 – 300 руб. – “Ем  Сам”, “Сандэй”, верхний  предел занимают “Планета Суши”, “Иль Патио”, средний чек которых составляет 400 – 500 руб.

    Внутри  одной сети заведения сегментируются по различным критериям при сохранении общих стандартов бренда. Так, например,  условия “Иль Патио” таковы, что гость не должен чувствовать разницы, находясь в заведениях сети в разных городах. Отличия допускаются лишь в интерьере: каждый ресторан оформляется как один из итальянских городов. Ценовая политика внутри сети “Иль Патио” зависит от места локации – элитный это или демократичный район. Меню заведений должно пересекаться на 70 – 80%.

    В сети “Мак Пик” площадки, расположенные  в центре города, больше ориентированы на молодежь. В спальных районах и торгово-развлекательных центрах – на семейных клиентов. Основной оборот ресторанных сетей приходится на постоянных клиентов. У “Малахита” они составляют 35% посетителей, в “Ем Сааме” – до 80%. Эти цифры вынуждают рестораторов создавать масштабные программы повышения лояльности.

        Если еще несколько лет назад развитие сети было возможно главным образом в формате фаст-фуда, то сейчас рестораторы уверенно инвестируют в заведения для среднего класса: число людей, способных потратить 600 – 800 руб. в ресторане, выросло в разы.

    Наибольшим  спросом в сетевых сегментах  пользуется азиатская кухня. Японские и китайские рестораны – “Ем  Сам”, “Планета Суши”, “Васаби ”– преобладают в секторе этнической кухни Екатеринбурга. Это вызвано популярностью здорового образа жизни, а у азиатской кухни именно такой имидж. Эксперты утверждают, что азиатская кухня еще долго продержится на лидирующих позициях. “Большой Урал” намерен расширить меню суши – баров: ввести тайское и китайское направления. Эксперты убеждены: развитие азиатского направления на рынке в ближайшие годы стимулирует рост услуг по доставке, так как японская и китайская еда компактна и удобна для транспортировки.

    Участники рынка предрекают бум русской  кухни. Развивать это направление  возьмутся как местные игроки (“Большой Урал” сегодня подыскивает  помещения под русский проект), так и столичные рестораторы: обкатав на Москве концепцию “1 – 2 – 3”, “Росинтер” запустит ее в Екатеринбурге, кроме того, ждут прихода сети “Елки – Палки”.

    Одна  из самых масштабных перспектив местных  сетей – выход на федеральный  уровень. Компания “Юниверфуд”, развивающая  формат фуд-кортов, начала экспансию по Уральскому региону, стратегическая цель – выход на рынок страны. Рестораторы отмечают, что региональный рынок общепита почти не насыщен, поэтому клонирование отработанной на Екатеринбурге технологии принесет большие прибыли.

    В то же время проникновение столичных  сетей на местный рынок происходит медленно. Связано это с тем, что  в свое время в Москву очень  быстро проникли международные сети и мало какие столичные бренды  успели серьезно сформироваться. А вот пришествие транснациональных сетей в Екатеринбург уже идет. В частности, вместе с торговыми центрами “Мега” и IKEA пришел Макдональдс и другие фаст-фуды иностранного происхождения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация предприятий общественного  питания

А. По характеру производства 

-заготовочные  предприятия

- доготовочные  предприятия

- раздаточные  предприятия

       Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

        Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

        Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

       Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Б. По ассортименту выпускаемой  продукции 

- универсальные

- специализированные 

        Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало.     Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан - так либо пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

В. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания 

В зависимости  от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

       Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

      Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

      Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

      Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

      Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина - существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева - трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно - их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 - 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

      В зависимости от контингента обслуживания

- общедоступные

- находящиеся  на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

      К сожалению рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания - налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении - в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают - в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей - тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений - в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.

       Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией - заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места - если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Г. По времени и места функционирования