Виробництво дитячих харчових консервів

Дата добавления: 23 Октября 2013 в 21:52
Автор: l*********@mail.ru
Тип работы: дипломная работа
Скачать полностью (487.12 Кб)
Работа содержит 1 файл
Скачать  Открыть 

диплом Шепелева.docx

  —  513.73 Кб

 

Таблиця 9 Рецептура консервів  кабачки протерті швидкозаморожені, норми витрат при переробці і  витрати сировини

Найменування сировини

Втрати

Втрати і відходи

Норма витрат сировини  на 1т готової продукції

При заморожуванні,%

При фасуванні, %

При подрібненні, %

При інспекції, митті, очищенні, %

Кабачки

0,1

1

3

5

1097,2


 

4.2.2 Основні вимоги якості  готової продукції

 

Стандарти на сировину і  допоміжні матеріали для консервів дитячого харчування повинні бути наступні:

Яблука

ДСТУ 2849-94

 

ГОСТ 27572-87

Яблука свіжі. Технологія зберігання в холодильних камерах.

Яблоки свежие ранних и похідних сортов созревания для промішленной переработки

Кабачки

Смородина

ДСТУ 318-91

ГОСТ 6829-89

Кабачкі свіжі. ТУ

Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

Чорниця

ДСТУ 691-92

Чорниця свіжа ТУ

Кислоти

ГФ Х ст.6

Кислота аскорбиновая

Цукор

ДСТУ 2316-93

Цукор-пісок. ТУ

Тара

ГОСТ 5717-91

Банки стеклянные для консервов

Кришки

ГОСТ 10-84-87

Крышки металические для банок с венчиком горловины типа І

Вода

ГОСТ 2874-82

Водо питьвая. Гигинические требования и контроль за качеством [6]


За органолептичними і  фізико-хімічними показниками плодові  та ягідні консерви для дитячого харчування повинні відповідати вимогам  та нормам ГОСТ 16440-78.

Зовнішній вигляд та консистенція консервів має бути однорідна  тонкоподрібнена, в`язка  кремоподібна маса, що не розтікається або повільно розтікається по горизонтальній поверхні.

Протерті консерви – однорідна, пюреподібна маса без плодоніжок,  кісточок, шкірочки.

При викладанні пюре на рівну  поверхню утворюється злегка горбиста або злегка растікающияся маса. [6]

Допускається для пюре при зберіганні консервів розшарування рідини у вигляді шару висотою не більше 4 мм.

Колір – однорідний за всією  масою, властивий консервованим  плодам, ягодам та суміші плодів, ягід та овочів після термічної обробки.

Смак і запах консервів  повинний бути натуральним, добре виражений, властивий даному виду продукту, характерні для суміші після термічної обробки. Сторонній запах та смак не допускається.

Допускається незначне потемніння поверхневого слоя вмісту банок.

За органолептичними і  фізико-хімічними показниками полу фабрикати овочеві пюреподібні  швидкозаморожені повинні відповідати  ОСТ 111-5-82.

Зовнішній вигляд – протерта маса у вигляді монолітного блоку. Допускаються незначні проникнення  та вмерзання плівки всередину замороженої  маси. Після розморожування – однорідна, рівномірно протерта маса без частинок волокон, зерен, шкірочки.

Смак та запах – натуральний, добре виражений, властивий плодам. Не допускається стороннього смаку  та запаху.

Колір - однорідний за всією  масою, властивий плодам.

Консистенція – тверда в замороженому вигляді, у розмороженому  – розтікається.

Сторонніх домішок не допускається. [6]

 

Таблиця10 Фізико-хімічні  показники готових консервів

Найменування консервів

Масова доля сухих речовин, % не менше

Масова доля вітаміну С, %, не менше

рН, не більше

Пюре з яблук

12

-

4,4

Пюре з яблук і чорної смородини

15

0,010

4,4

Пюре з яблук і полуниці

15

-

4,4

Пюре з кабачків і яблук  «Рассвет»

14

-

-

Кабачки протерті заморожені

4

-

-


 

 

 

Таблиця  11 Гранично допустимий рівень важких металів та миш`яку[7]

Харчовий продукт

Масова частка елемента, мг/кг

свинець

кадмій

миш`як

ртуть

мідь

цинк

Кабачки

0,5

0,03

0,2

0,02

5

10

Яблука

0,4

0,03

0,2

0,02

5

10

Цукор

1,0

0,05

0,5

0,01

1

3

Чорна смородина

0,4

0,03

0,2

0,02

5

10

Полуниця

0,5

0,03

0,2

0,2

5

10


 

Харчовий продукт

Масова частка елемента, мг/кг

сурма

нікель

селен

хром

алюміній

фтор

йод

Кабачки

0,3

0,5

0,5

0,2

30

2,5

1

Яблука

0,3

0,5

0,5

0,1

20

2,5

1


 

Таблиця  12  Гранично допустима  концентрація нітратів[8]

Продукт

Максимально допустима концентрація нітратів, мг/кг

Кабачки

200

Яблука

60

Смородина

150

Полуниця

200


 

Якість подрібнення гомогенізованих  консервів повинна відповідати  наступним вимогам: кількість часток м’якоті розміром більше 150 мкм не повинно бути більше за 30%, з них часток розміром більше 300 мкм – не більше 7% загальної кількості часток. При розбіжностях в оцінці якості подрібнення визначення проводять по ГОСТ 24283-80.

По мікробіологічним показникам заморожені полу фабрикати повинні  відповідати таким вимогам:

    • Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г продукту не більше 5 * 10000;
    • Сульфідредукуючіклострідії в 1 г продукту не допускаються;
    • Патогенні мікроорганізми не допускаються. [6]

 

 

 

 

Таблиця 13  Максимально-допустимі  рівні (МДР) вмісту пестицидів у продукті[9]

Пестициди

Харчовий продукт

МДР, мг/кг

1

2

3

Бромфос (нексинон)

Яблука

0,1

Смородина

Не допускається

Гептахлор

Всі харчові продукти

Не допускається

Кельтан (хлоретанол)

Яблука, кабачки

1,0

Кельтан (хлоретанол)

Смородина

Не допускається

Каратан (линокап, кротонат,мільбекс)

Яблука

1,0

Смородина

Не допускається

Купрован (хомецін)

Яблука, кабачки

5,0

Сайфос (мназон)

Яблука, кабачки

1,0

Хлорофос

Яблука, кабачки

0,1

Смородина

0,05

Мільгокс-спеціаль

Яблука, кабачки

0,5

Карбофос (малатіон, ветіол)

Яблука

1,0

Смородина

Не допускається

Мітран

Яблука

2,0

Монурон

Яблука, кабачки

0,05

Нітрафен

Усі продукти

Не допускається

Мородин

Яблука

Не допускається

Н-серве

Усі продукти

0,4

Омайт (пропар гіт)

Яблука

0,5

Пентахлорфенолят натрію

Усі продукти

Не допускається

Піримор

Яблука

0,05

Плікран

Яблука

Не допускається

Полікарбацие

Яблука

1,0

Плондрел

Яблука

0,5

Етилентіосечовина

Рослинна продукція

0,02

Ефірсульфонат

Яблука

3,0

Еупарен

Яблука

Не допускається

Диурон

Усі продукти

Не допускається

Сінокс

Усі продукти

Не допускається

Карбін

Яблука, кабачки

0,1

Кінолят 15

Яблука

1,0

Лінутрон

Усі продукти

Не допускається

         Продовження таблиці 13

1

2

3

Метафос

Усі продукти

Не допускається

Мезораніл

Усі продукти

Не допускається

Мідний купорос

Яблука, смородина

5,0

Бордоськарідина (сульфат  купруму)

Яблука, смородина

5,0

Гептахлор

Усі продукти

Не допускається

Дактол

Усі продукти

Не допускається

Едітоп

Усі продукти

1,0

Екамен

Яблука

0,5

Етафос

Яблука

0,01


Таблиця 14  Харчова та енергетична цінність 100г готових  консервів

Поживна речовина

Пюре «Рассвет»

Пюре з яблук та смородина

Пюре з яблук та полуниця

Пюре з яблука

Кабачки швидкозаморожені

Вода, г

86

84,9

84,3

   

Білки, г

1,0

0,4

0,6

   

Вуглеводи, г

12,0

12,8

13,6

   

Крохмаль, г

0,2

0,1

0,1

   

Клітковина, г

0,2

0,4

0,4

   

Органічні кислоти, г

0,2

0,5

0,5

   

Зола, г

0,4

0,5

0,5

   

Мінеральні речовини, мг

Na

2

2,5

16

   

K

167

149

162

   

Ca

13

15

17

   

Mg

7

9

7

   

P

11

13

13

   

Fe

0.9

1,3

1,4

   

Вітаміни, мг

β каротин

0,01

0,01

0,01

   

В1

0,01

0,02

0,01

   

В2

0,03

0,03

0,02

   

РР

0,35

0,3

0,3

   

С

4

15

2,7

   

Енергетична цінність,ккал

50

53

57

   
Описание работы
Великого значення набуває впровадження технології безвідходної переробки плодів та овочів. Відходи при переробці сировини можуть досягти 50 %. Але при використанні сировини високої якості, сучасного обладнання, передових методів переробки, удосконалення організації праці, їх можна виключити повністю або зменшити. Значно скоротити відходи можна при впровадженні комплексної переробки плодів та овочів.
Содержание
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. СТАН ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ЇЇ ВИРІШЕННЯ
1.1 Характеристика об’єкту, яке потребує реконструкції
1.2 Літературний і патентний огляд стану і шляхів вирішення поставленої проблеми
1.3 Мета і задачі проекту
1.4 Визначення техніко-технологічного способу поставленої проблеми
РОЗДІЛ 2.ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ
2.1 Маркетинговий аналіз ринку
2.2 Інвестиційна привабливість розширення заводу з виробництва дитячих харчових консервів
2.2.1 Розрахунок капітальнихвкладень
2.2.2 Розрахунок виробничої програми
2.2.3 Розрахунок чисельності працюючих
2.2.4 Розрахунок собівартості виробленої продукції
2.2.5 Розрахунок прибутку
2.2.6. Розрахунок строку окупності капітальних вкладень
2.2.7 Основні техніко-економічні показники проекту
РОЗДІЛ3.ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОБ`ЄКТІВ ТА КОМУНІКАЦІЙ ГЕНЕРАЛЬНОГО ПЛАНУ ПІДПРИЄМСТВА
РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
4.1 Обґрунтування асортименту готової продукції
4.2 Обґрунтування рецептури та формування показників якості готової продукції
4.2.1 Рецептура та норми витрат сировини, полу фабрикатів і матеріалів
4.2.2 Основні вимоги якості готової продукції
4.3 Обґрунтування вибору сировини, термінів і способів її зберігання
4.4 Продуктові розрахунки
4.4.1 Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів
4.4.2 Розрахунок виходу напівфабрикату за процесами у сезонний період
4.5 Опис технологічних схем
4.6 Вибір, розрахунок, підбір і розташування технологічно-транспортного обладнання
4.6.1 Підбір технологічного обладнання
4.6.2 Розрахунок кількості автоклавів
4.7 Технологічний та мікробіологічний контроль
РОЗДІЛ 5. СПЕЦІАЛЬНІ РОЗРАХУНКИ
5.1 Розрахунок стрічкового конвеєра
5.2 Розрахунок площі сировинного майданчика
5.3 Розрахунок площі холодильника
5.4 Розрахунок площі складів готової продукції
5.5 Розрахунок площі складів зберігання склотари
РОЗДІЛ 6. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ТА МАТЕРІАЛЬНО РЕСУРСНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
РОЗДІЛ 7. ОХОРОНА ПРАЦІ
РОЗДІЛ 8. ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
ЛІТЕРАТУРА