Виробництво дитячих харчових консервів

4. Це свідчить про те, що розширення даного заводу  економічно ефективно і вигідно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ  ОБ`ЄКТІВ ТА КОМУНІКАЦІЙ ГЕНЕРАЛЬНОГО ПЛАНУ ПІДПРИЄМСТВА

 

Розширення заводу запроектоване  в місті Ніжин Чернігівської  області. Проектований цех знаходиться  у правій частині території заводу. Де раніше розміщались навіс для  зберігання додатки та бондарний цех.  Рельєф території спокійний. Загальний ухил поверхні рельєфу у напрямі заходу. Ґрунтові води зустріли на глибині 1,2-2,4м від поверхні землі. Максимальна глибина промерзання 0,8м. Сировинний майданчик примикає до цеху із зліва. Склад готової продукції також примикає до цеха.  Будівлі і споруди, такі як, адміністративний корпус №1 та адміністративний корпус №2 знаходяться на сході біля самої огорожі, матеріальний склад знаходиться з заходу ближче до центру заводу. Три склад  готової продукції зі східної  сторони. Склад скла знаходяться також зі східної сторони  цеху.  Котельна, димар знаходяться зі східної сторони вітрів переважаючого напряму.

Заводська  лабораторія  виконує хімічні та мікробіологічні  аналізи  сировини,  матеріалів  і  готової  продукції,  контролює  виробничий  процес.   Лабораторія  знаходиться  в  адмiнiстративному  корпусі.

Контрольно-пропускний  пункт. Головний  вхід на  заводську  територію передбачений  через  прохідну, розташовану  при  заводоуправлінні.  Прохідна займає  8-10 м².

Автомобільні ваги.  Вони  призначені  для  зважування автомашин  з  сировиною та іншим  вантажем. Ваги  розташовані  на  заводській  території при в'їзді на територію  заводу.  Ваги  запроектовані  з  двома  платформами.  Автоваги знаходяться з західної сторони  від цеху. 

 Ремонтно-механічні   майстерні.  Штат  майстерень   складає  для  заводу  2  групи  25-30 чоловік  і  займає   площу  288 м².  Ремонтно-механічні  майстерні  розташовують ізольовано  від виробничого цеху. Депо для   електронавантажувачів  і   автонавантажувачів. Площа  депо  на 1 машину складає  5 - 6 м².  Всього  площа  депо - 28 м². Для  зарядки   акумуляторів,  обслуговуючих   електронавантажувачі  і  автонавантажувачі   передбачена зарядна. Трансформаторна   підстанція.  Вона  розташована   самостійно  і  поблизу від   основних  споживачів  електроенергії.  Площа   72 м².

Проектовані виробничі склади і допоміжні об'єкти максимально  блокуються, їх розміщення відповідає прийнятому  розмежуванню транспортних, технологічних потоків.

 Всі будівлі мають  підмостку шириною 1,5м, відстань  від краю проїжджої частини  до будівель не менше 3 метрів. Ширина тротуару 2м. Територія  промислового майданчика  захищена  забором, заввишки 2,4м. Огорожа  зроблена із сталевого одинарного  дроту, натягнутого на залізобетонні  стовпи з цоколем із залізобетонних  плит. Зелені насадження  розміщені  так, щоб вони не заважали  руху заводського  транспорту, в основному по периметру.

Під'їзні і внутрізаводські  дороги для автотранспорту були спроектовані з асфальтобетонним покриттям, ширина проїжджої частини дороги була прийнята 6м. Дорога розміщена від зовнішніх  стін будівель на 3м. Територія має 2 в'їзди, один з яких резервний та 1 залізничний. Транспортний зв'язок з  джерелами постачання сировини, тарою, допоміжними матеріалами  здійснюється автомобільним транспортом. Внутрізаводські  перевезення проводять в основному  електронавантажувачами.

Всі водопровідні мережі на промисловому майданчику заводу закільцьовані  і підключені до мереж міського водопроводу  в двох протилежних місцях. На півночі  від цеху розтошованіартскважена та арт свердловина. В місцях підключення  встановлюють камери з водомірами. Водопровідні колодязі нумерують від  однієї з цих камер. На водопровідному кільці були передбачені резервуари чистої води для зберігання і резервуари протипожежного запасу води.   На водопровідній мережі встановлені  колодязі, обладнані пожежними підставками  з гідрантами. Каналізаційні мережі були прокладені з урахуванням рельєфу  місцевості у напрямі південного сходу. Нумерацію колодязів починають  від самих віддалених колодязів. В місцях виводу каналізаційних мереж  з будівель на відстані не менше 3х  метрів і не більше 10 метрів від обріза фундаментів встановлені оглядові колодязі. Скидання виробничої стічної  води в міську каналізацію проводиться  після попереднього знешкодження на спорудах механічного очищення (гратах, піскоуловлювачах, відстійниках).  

На майданчику генплану була показана теплова мережа від котельної  до опалювальних будівель і споруд, а також і споживачам тепла. Показники  генплану і експлікація будівель і споруд приведені на листі №3.

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 4  
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

4.1 Обґрунтування асортименту  готової продукції

 

Раціональне харчування є  найважливішою умовою збереження здоров`я  населення, а особливо дітей. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити, використовуючи фруктово-овочеві консерви. В даній роботі вибраний наступний  асортимент: пюре з яблук та кабачків, пюре з яблук та чорної смородини, пюре з яблук та полуниці, пюре з  яблук та кабачки заморожені напівфабрикат.

Весь цей асортимент корисний та незамінний для дитячого харчування. Основним компонентом консервів  є яблуко. Яблука вважаються одними з найбільш універсальних фруктів  на нашому столі. Обумовлено це тим, що в яблуках міститься велика кількість  вітамінів (A, B1, B2, B5, C), заліза, кальцію, калію і йоду (у кісточках). Також  в яблуках міститься пектин, кварцетин  і клітковина. Пектинові речовини локалізовані в рослинній клітині  яблук. Розчинний пектин міститься  в клітинному соку, міжклітинних тканинах і є запасною речовиною, яка залучається  до процесу обміну. Наявність в  пектинових речовинах карбоксильних  груп галактуронової кислоти обумовлює  їх здатність до зв`язування в травному тракті іонів важких металів (свинець, ртуть, кобальт, кадмій, цинк, хром нікель та їх сполуки) з подальшим утворенням нерозчинних комплексів (пектинати, пектати), котрі не всмоктуються і  виводяться з організму. Вважають, що яблучний пектин знижує рівень холестерину  в тканинах аорти на 35%, а рівень холестерину в крові на 13%. Отже можна сказати, що однокомпонентне  яблучне пюре дуже корисне, а у  нього ще додають аскорбінову  кислоту.[4]

А якщо поєднати звичайне яблуко з кабачком то користь такого продукту ще збільшиться. Так як кабачок –  справжнє джерело дуже важливих для  організму мікроелементів. Калій, кальцій, залізо, магній - ось що дарує кабачок. А вони, як відомо, такі необхідні  і серцю, і мозку, і м`язам, і  печінці.

У кабачку, як відомо, містяться  пектини. Завдяки ним кабачок "працює" над нормалізацією водно-сольового  обміну в організмі, виводить радіонукліди, очищає кров і нормалізує рівень холестерину. Крім того, саме завдяки пектину  відбувається благотворний комплексний  вплив на весь обмін речовин.[4]

Пюре з яблук та чорної смородини на сам перед корисно  вмістом вітаміну С. Чорну смородину  дуже часто називають «ягода здоров’я». Особливо відома вона великим вмістом  вітаміну С від 150 до 320 мг на 100г. Також  в ягодах міститься велика кількість  вітаміну Р, який сприяє еластичності стінок капілярів, запобігаючи тим  самим можливість крововиливу. Але  найбільша активність вітаміну Р  при наявності аскорбінової кислоти. Також чорна смородина це джерело  легкоусвояємих цукрі, органічних кислот і мікроелементів – марганцю, калію.

По вмісту вітаміну С полуниця поступається лише чорній смородині. У  п'яти ягодах середньої величини вітаміну С стільки ж, скільки  в одному великому апельсині. А фолієвої кислоти в полуниці більше, ніж  у малині й винограді. Плоди містять  цукри (6-9,5 %), лимонну, яблучну, хінну, саліцилову, фосфорну кислоти, при дозріванні з'являється  бурштинова, сліди шікімовой та гліколевої кислот; вітамін C, пектинові речовини, антоціани, каротин, ефірна олія, сліди  вітаміну В; флавоноїди — кверцетин, кверцитрин.[4]

Таблиця 6 – Хімічний склад  та енергетична цінність сировини (на 100 г продукту) [5]

Хімічна речовина	Кабачки	Яблука	Цукор-пісок	Чорна смородина	Полуниця
1	2	3	4	5	6
Білок, гр.	0,6	0,4	-	1	0,8
Жири, гр.	0,3	0,4	-	0,4	0,4
Вуглеводи, гр	4,6	9,8	99,8	7,3	7,5
Мінеральні речовини, мг
Na	2	26	1	32	18
K	238	278	3	350	161
Ca	15	16	2	36	40
P	12	11	-	33	23
Fe	0,4	2,2	0,3	1,3	1,2
Mg	-	9	-	0,18	18
Cl	-	2	-	14	16
S	-	5	-	32	12
І, мгр	-	2	-	1	1
Сu, мгр	-	110	-	130	-
Мn, мгр	-	47	-	-	200
F, мгр	-	8	-	17	18
Zn, мгр	-	150	-	130	97
Продовження  таблиці 6
Mo, мгр	-	6	-	24	10
Ni, мгр	-	17	-	-	2
Rb, мгр	-	63	-	-	-
Al, мгр	-	110	-	-	-
B, мгр	-	245	-	55	185
Вітаміни, мг
А, мг	0,03	0,03	-	0,017	00,3
В1, мг	0,03	0,03	-	0,03	00,3
В2, мг	0,03	0,02	-	0,04	00,5
В3, мг	0,1	0,07	-	0,4	0,3
В6, мг	0,1	0,08	-	0,1	00,6
В9, мкг	14	2	-	5	20
С, мг	15	10	-	200	60
Н, мг	2	0,003	-	0,024	4
РР, мг	12	0,3	-	0,4	0,3
Е, мг	-	0,6	-	0,7	0,8
Ненасичені жирні к-ти, г	0,1	0,1	-	0,1	-
Моно- та дисахариди, г	4,6	9	-	7,3	7,4
Харчові волокна, г	1	1,8	-	4,8	2,2
Органічні     к-ти, г	0,1	0,8	-	2,3	1,3
Зола, г	0,4	0,5	-	0,9	0,4
Крахмаль, г	-	0,8	-	-	0,1
Енергетична цінність
ккал	24	42	397	44	34,9
кДж	113	192	1570	198	135,4

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Обґрунтування рецептури  та формування показників якості  готової продукції

 

4.2.1 Рецептура та норми  витрат сировини, полу фабрикатів  і матеріалів 

 

Рецептура та норми витрат сировини, полу фабрикатів і матеріалів при виробництві плодових та ягідних  консервів для дитячого харчування приведені нижче в таблиці 7; 8; 9. [6]

Таблиця 7 Рецептура консервів  пюре з яблук та кабачків «Рассвет», норми витрат при переробці і  витрати сировини

Найменування сировини, напівфабрикатів  і матеріалів	Рецептурна кількість  підготовленої сировини на 1т консервів, кг	Втрати,%		Втрати і відходи при  інспекції, мийці, очищенні, різанні  ІІІ/ІV квартали	Норма витрат сировини і  матеріалів на 1т консервів, кг
		При змішуванні, гомогенізації, деаерації, підігріві та фасуванні	При протиранні та фінішуванні
Кабачки	467	3	3	5	522,2
Яблоки	450		8	5	530,8
Цукор	82	3	-	-	84,5
Аскорбінова кислота	1	3	-	-	1,03

Таблиця 8 Рецептура консервів, норми витрат при переробці і  витрати сировини

Асортимент	Найменування сировини	Рецептура, кг на 1 т продукції	Втрати і відходи сировини, матеріалів, %	Норми витрат сировини і  матеріалів, кг на 1 т готової продукції
Пюре з яблук і чорної смородини	Яблука	775	15	911,8
	Чорна смородина	150	3	154,6
	Цукор	75	3	77,3
Пюре з яблук і полуниці	Яблука	425	15	852,9
	Полуниця	200	3	206,2
	Цукор	75	3	77,3
Пюре з яблук	Яблука	964	15	1134,1
	Цукор	36	3	37,1
	Аскорбінова к-та	0,50	3	0,515