Использование фруктов в блюдах

4. Технологический процесс.

Апельсин вымыть, снять цедру, из мякоти выжить сок. Опустить персики в кипяток, затем снять  с них кожицу, разрезать пополам  и вынуть косточки. Потомить половинки  персиков в апельсиновом соке, смешанном водой, апельсиновой цедрой и желатином, в закрытой кастрюле в течение 10 минут на слабом огне. Персики охладить и обсушить, сироп сохранить. Сливки поставить на 10 минут в морозильную камеру. Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и смешать с сахарной пудрой. Выложить персики срезом вниз на 4 десертные тарелки. Смешать половину сливок с апельсиновым ликером и персиковым сиропом и вылить вокруг персиков. Оставшиеся сливки осторожно взбить с ванилью и сахарной пудрой, украсить ими персики. Небольшие шарики мороженого положить на апельсиновый соус.  

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Десерт подаётся в креманках. Украшается продуктами, входящими в блюдо.

Температура подачи 12-14 градусов.

Срок реализации с момента окончания технологического процесса не более 2 часов. 
 

6. Показатели  качества и безопасности.

6.1 Органолептические  показатели.

Внешний вид- Десерт подаётся в креманках. Украшается продуктами, входящими в блюдо.

Цвет –  крем белый; свойственный фруктам.

Вкус –  сладкий.

Запах – апельсина  и персика.

Консистенция  – крем однородный, без комков. Персики  мягкие.

7.Пищевая  и энергетическая ценность.

 
 
 

Ответственный разработчик  _________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологические схемы приготовления блюда.

Схема№1

Салат – коктейль  «Интерес».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические схемы приготовления блюда.

Схема№2

     Копченая  корейка с хурмой. 

 

 

 

 

 

 

Технологические схемы приготовления блюда.

Схема№3

Персики "Эскофье".

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 
 
 
 

Обоснование процентов технологических потерь при механической и тепловой обработки.

Салат – коктейль  «Интерес».

 
 

     Копченая  корейка с хурмой.

 

Персики "Эскофье".

 
 
 
 
 
 
 

2. Организация  рабочих мест.

Холодный  цех.

Холодный цех  предназначен для приготовления  порционирования и оформления холодных закусок.

Холодный цех  должен быть оснащён достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,4,ШХ-0,8), производственные столы  СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом.

Инвентарь для  холодного цеха: ножи поварская тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд.

Рабочие место  повара: стол с металлическим покрытием. Паред поваром разделочная доска, слева тара с подготовленными продуктами и весы, справа ножи и тара для готовых салатов.

Горячий цех.

В горячем цехе завершается технологический процесс  приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех  оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Для приготовления  блюд из рыбы выделяется специальное  рабочее место.

При централизованном приготовлении соусов на крупных  предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде

При организации  рабочих мест в соусном цехе учитываются  степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент  выпускаемой продукции.

Повара и другие работники горячего цеха обязаны  изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.