Использование фруктов в блюдах

Содержание

Введение.

1.     Основная часть.

1.1     Ассортимент и классификация  блюд.

1.2     Выбор и характеристика сырья  необходимого для приготовления  блюд.

1.3     Разработка рецептур блюд.

1.3.1     технологи приготовления и оформление, отпуск блюд. Дизайн.

Составление технико - технологических карт.

Составление технологически схем.

1.4     Обоснование процентов технологических  потерь при механической и тепловой обработки сырья.

2.     Организация рабочих мест.

3.     Заключение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     В XXI столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

     В большинстве районов РФ потребление фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена.

     Лучшим  способом консервирования фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие фруктов, которые дарит нам природа.

     Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

     Фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение.

     Ягоды и фрукты также оказывают различное  действие на секреторную функцию  желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижают (черешня, малина, абрикосы и др.).

     Овощи и фрукты играют огромную роль в  питании человека. Их невозможно заменить другими продуктами. Однако далеко не всем известны полезные свойства ягод, овощей, фруктов. Кроме того, употребление тех или иных ягод, овощей и фруктов  имеют свои противопоказания. Велико значение ягод, овощей и фруктов  в лечебном питании детей и  пожилых людей. К тому же они просто вкусны и любимы многими из нас. Но, к сожалению, некоторые фрукты и  овощи могут быть полезны не всем. 
 
 
 
 
 
 

1.Основная  часть.

1.1ассортимени  и квалификация блюд.

  Внешний  вид, цвет, запах и вкус отдельных сортов фруктов зависят от химического состава, степени зрелости, климатических условий произрастания и т. п. Характерный химический состав фруктов определяет их основные особенности, способы потребления, хранения, следовательно, и соответствующие методы консервирования. Поэтому в целях более глубокого понимания некоторых процессов, протекающих в сырых фруктах во время их хранения, перевозки, консервирования, необходимо знать главные группы элементов, входящих в их состав.

    Фрукты  состоят из различных неорганических  и органических веществ. Большая  часть массы во фруктах приходится  на воду, которая составляет от 75 до 90% их объема. Основная доля  воды, сравнительно легко устраняемая  путем выжимания, прессования,  сушки и т. п., называется свободной  водой. Остальная часть воды  прочно связана с другими веществами, входящими в состав фруктов,  так что ее нельзя полностью  удалить ни при прессовании,  ни даже путем сушки. Связанная  вода, или вода в связанном  состоянии, составляет 10-20% от общего  объема влаги.

Фрукты содержат достаточное количество веществ, генетически  родственных с углеводами, в первую очередь органические кислоты, или  гликозиды, красящие и дубильные  вещества. Их называют веществами вторичного происхождения, ибо они образуются в растениях из первичных продуктов, то есть из Сахаров при фотосинтезе  путем окисления углекислого  газа. Эти вещества хорошо растворимы, легко впитываются в ткань  и участвуют, как и углеводы, в  метаболическом процессе в нашем  организме.  

     Во  фруктах содержится яблочная, лимонная, винная и другие кислоты. Количество  кислоты почти во всех фруктах  не превышает 1 %; больше всего  кислоты содержат лимоны (до 6%) и  смородина (до 2,5%). Органические кислоты,  придающие кислый вкус плоду,  способствуют пищеварению. Важную роль играют органические кислоты при обработке фруктов мето-; дом консервирования, поскольку используется их свойство подавлять жизнедеятельность микроорганизмов.

Витамины относятся  к одной из главных составных  частей фруктов. Это преимущественно  различные органические вещества, встречающиеся  в живой природе в натуральном  виде в чрезвычайно малых количествах. В растениях, которые синтезируют  их, они участвуют в различных  биохимических процессах, являясь, как хорошо известно, необходимой  составной частью питания и животных, и человека. Витамины делятся на группы по их растворимости в' воде и в жирах; в зависимости от этого определяется их роль и функция  для организма человека и его  правильного питания. Функциональное значение витаминов, растворимых в  жирах, ограничено, витамины же, растворимые  в воде, участвуют в обмене веществ всего организма.

Кулинарная  обработка фруктов  и плодов.

Сушка. Один из эффективных способов консервирования - сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохраняют почти все пищевые вещества, но наблюдаются потери витаминов, в первую очередь витамина С.

Быстрое замораживание. В последние годы стали все шире использовать быстрозамороженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинарные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов - наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состояния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффективный и перспективный способ - разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.

Способы замораживания ягод и фруктов.

-Россыпью.

 Это когда  подготовленные ягоды раскладывают  тонким слоем на поднос, сито, по дну широкой емкости и  ставят в камеру для предварительной  заморозки.

-Массовая заморозка.

 В этом  случае порцию ягод или фруктов  помещают в пакет или емкость  и замораживают. Этот вариант  подходит для всех видов смородины,  рябины, голубики, клюквы, крыжовника, абрикос, черешни и прочих достаточно  твердых ягод.

-Замораживание ягод в сахаре.

 Перед заморозкой  в герметично закрывающуюся емкость  помещают послойно ягоды и  сахарный песок. После этого  емкость ставят в морозильную  камеру для заморозки и хранения.

- Замораживание ягод в сахарном сиропе.

 Аналогично  предыдущему способу, но вместо  сахарного песка используется  сахарный сироп. Его варят в  соотношении 1:2 или 1:3 (сахар и  вода). Чем концентрированней сахарный  сироп, тем медленнее идет процесс  замораживания. Ягоды помещаются  в емкость, в которую потом  вливают сахарный сироп. Вместо  воды при приготовлении сиропа  можно использовать натуральный  сок (не обязательно из тех  плодов, которые вы замораживаете).

- Замораживание сока или пюре из ягод и фруктов.

 Готовится  сок любым из доступных методов  (соковыжималка, перетирание через  сито, например, ягод малины, ежевики), добавляется сахар, перемешивается  до растворения и наливается  в емкости. Все помещается в  морозильную камеру. 

Тепловая  обработка.

Тепловой обработке  подвергаются лишь некоторые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кулинарной обработки.

Поэтому при приготовление блюд чаще всего используются консервированные фрукты и ягоды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выбор и  характеристика сырья необходимого

для приготовления  блюд.

Пе́рсик, пе́рсиковое де́рево (лат. Prunus persica: «персидская (слива)») — растение из семейства Розовые, подрода Миндаль. Весьма близко к миндалевому дереву, от которого отличается только плодами.

В мякоти плодов персикового дерева присутствуют:

Органические  кислоты: яблочная, хинная, лимонная, винная.

Минеральные соли: калий, железо, фосфор, марганец, медь, цинк, селен и магний. Витамины: С, группы В, Е, К, РР, каротин. Пектины и эфирные масла. В косточках есть горькое миндальное масло и амигдалин.

Апельси́н (от нидерл. sinaasappel, нем. Apfelsine — «китайское яблоко») — плод апельсинного дерева (Citrus sinensis), родом из Китая. Гибрид, полученный ещё в древности, по-видимому, смешением мандарина (Citrus reticulata) c помело (Citrus maxima). Дерево привезено португальцами в Европу и растёт теперь хорошо по всему побережью Средиземного моря, а также в Центральной Америке. Плод — многогнёздный, многосемянный, с толстой и мягкой кожурой и семенами, погружёнными в мякоть гнезд; такого устройства плод называется «гесперидий», сюда же относятся и лимон, и померанец. В коже плода содержится эфирное масло в крупных просвечивающих железках. Форма, величина, свойства сока и вкус разных пород апельсина весьма различны; так, кроме собственно апельсина со сладким соком, померанцев с горьковатым и лимонов с кислым, известны еще бодрянки, или цедраты, с очень толстокожими и крупными плодами, напоминающими по форме лимон, но не столь кислыми; еще крупнее и толстокожее плод пампель-мусев. — С. decumana. Всего более ценятся тонкокожие, сочные и полновесные апельсины мальтийские, генуэзские, малагские и сицилийские, или мессинские.

Желати́н (фр. gelatine, от лат. gelātus «замороженный»; менее распространённая форма: желати́на) — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена).

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Ванилин (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрата ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности. Также нашёл применение более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина наличием этокси(-O-CH2CH3) группы вместо метокси(-O-CH3).

Сахарная  пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.