Десерты французской кухни

Контроль качества жиров.

Нее вышесказанное посвящено тем аспектам, которые требуют особого внимания службы контроля качества. Жиры следует приобретать у надежных поставщиков, а физико-химические характеристики жиров должны соответствовать определенным требованиям. Требования по химическим характеристикам должны быть направлены на то, чтобы в момент поставки жир был хорошо очищенным и свежим. Физические свойства должны ограничивать допустимые отклонения в поступающих от поставщика жировых смесях или специально изготовленных жирах.

Нe следует недооценивать значимость опытного дегустатора для проверки наличии посторонних привкусов или прогорклости. Вкус и обоняние очень чувствительны и быстры по сравнению с лабораторными проверками. Стандартные проверки стабильности жира довольно трудоемки и могут не вполне соответствовать данным о порче изделий.

Масло, маргарин и жиры для жарки.

Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются раз­рыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4вС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молоч­ный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются ь тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Молоко и молочные продукты.

              Важнейшими ингредиентами шоколада и кондитерских изделий являются молочные продукты, и различные способы их применения описаны на протяжении всей книги.

Все большую популярность приобретает молочный шоколад, и хотя для его производства в больших объемах все еще используется сухое молоко, широко применяется и молочная крупка (гранулированная смесь какао, сухого молока и сахара) благодаря своему качеству и особому вкусу.

В кондитерской промышленности широко используются сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Применяется также и восстановленное молоко, но в этом случае необходимо с особой тщательностью подходить к приготовлению дисперсии. Все шире начинают применяться продукты из молочной сыворотки. Жидкое молоко используется редко, поскольку для его конденсирования в выпарных аппаратах требуется большое количество воды. Тем не менее представители некоторых фирм утверждают, что самые лучшие молочные конфеты производятся именно на основе жидкого молока. На многих предприятиях применяют свежие сливки и другие молочные продукты — сливочное масло и молочный жир, лактозу и модифицированный молочный белок.

Технологу кондитерского производства следует знать характеристики и состав различных применяемых молочных продуктов, и в этом, мы надеемся, ему помогут приводимые ниже краткие сведения. В случаях, когда необходима более подробная информация о каких-либо видах сырья, можно обращаться к работам, указанным в конце этой главы, и к другой специальной литературе, имеющейся в библиотеках.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 "С и не ниже 0 *С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15-20°С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40~50вС до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/з объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40*С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки исполь­зуются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Cсгущённые сливки получают, так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 50%-ной жирности, се можно взби­вать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65—80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог заморажива­ют. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8вС не более 36 ч.

Сахар, мед, патока.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглошаюшую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использова­нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед сладше сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промыш­ленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60'С.

Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90*С.

Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8— 12ЛС. Перед использованием ее нагревают до 40-50*С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Шоколад и какао.

Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.

Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными методами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для использования их в напитках. До 1860 г. шоколад делали во Франции, а в 1842 г. Джон Кодбери начал производство «французского» шоколада как продукта питания в Англии.

Основа шоколада и какао — это бобы какао. Дерево, от которого получают эти бобы, произрастает в тропических лесах, преимущественно в Западной Африке, Центральной и Южной Америке, а также в Юго-Восточной Азии (Малайзия). Самые большие объемы бобов поступают из Западной Африки и Бразилии, но бобы из других районов ценятся благодаря своему специфическому вкусу, аромату и другим свойствам. Ситуация в мире со спросом на шоколад и какао и предложением какао бобов ведет к тому, что его цена из года в год меняется. Экономическое давление стимулировало развитие «шоколада» с меньшим использованием бобов какао и использование других жиров. Производители шоколада во всем мире очень этим обеспокоены, так как это ведет к принижению значения слова «шоколад» и специфического качества, которое должно быть с ним связано.

Определение шоколада в течение очень долгого времени было предметом международных дебатов. В Европе, где заинтересованы в том, чтобы не допустить использования любых других жиров, кроме какао-масла, проблема обсуждается уже больше 25 лет и все еще не решена. В настоящее время в ЕС в семи странах (Великобритания, Ирландия, Дания, Австрия, Финляндия, Швеция и Португалия) из пятнадцати государств-членов при использовании наименования шоколад 5% продукта могут составлять другие растительные жиры (не какао-масло). В других восьми странах их использование запрещено (за исключением включения растительного жира «хитростью», как в случае пасты фундука). Как будет показано ниже, включение некоторых заменителей жиров не обязательно означаем более низкое качество. Если присутствует больше 5% жира не из какао бобов, продукт должен называться «плитка с шоколадным вкусом» или «комбинированный шоколад».