Десерты французской кухни

Биологические разрыхлители.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30~35*С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6'С, после чего их процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять ак­тивность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35'С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25—27'С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Химические разрыхлители.

Натрии двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кисготы или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25'С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Механический способ разрыхления.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, ка­зеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличива­ется в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется гри приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

                                Требования для кондитера.

         Общие требования для специалиста кондитера.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним гидом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ /' витаминов группы В, РР, Л. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться но технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно- обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2.Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3.  Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4.Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро­вания и реализации.

5.Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6.Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок к красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7.  Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8.Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9.  Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10.  Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12.Соблюдать культуру м этику общения с коллегами по работе.

13.Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Профессиональное образование при условии существования

рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.

5.Десерты Франции.

              Кулинария – одна из важнейших составляющих культуры государства, его истории и традиций. Самое сладкое место в ней занимают, конечно же, десерты. Их происхождение и рецепты приготовления способны удивить и вызвать желание непременно попробовать их на вкус, а лучше приготовить самим.

Особенно интересно узнать о десертном разнообразии таких стран, как, к примеру, Франция, которая известна своей утончённостью, изысканностью и неразгаданным шармом. Наверное, словосочетание «французский десерт» в первую очередь ассоциируется с таким замечательным лакомством, как эклер – продолговатые пирожки с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всём мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило своё широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно отведать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные нежной сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.

Название другой французской сладости также на слуху – «макарон», хотя не всё так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идёт не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тёртого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мёд, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции ещё с XVI века.

Современные сладкие «макароны»      

благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, жёлтого, зелёного даже сиреневого,

поэтому они нередко становятся

украшениемдругих десертов.

              Любимый многими пирог с яблоками «Шарлотка» является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан.

С английского «charlyt» переводится как «блюдо из взбитых яиц, сахара и молока». Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил некий безнадёжно обожавший её повар.

Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III.

                                                      Если происхождение первого

рецепта и названия этой сладости

доподлинно неизвестно, то

совершенно однозначно, что так

называемую «Шарлотку по-    русски»

предложил уже упомянутый

французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I.

Согласно его рецепту, десерт начали готовить не на основе размоченного хлеба, а  

из готовых бисквитов или печенья «Савоярди» - другого французского лакомства. Сегодня начинку пирога готовят

не только из яблок, но из клубники,

смородины, груши и других фруктов.

Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были «Орлеанские континьяки» - айвовое желе в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе «Венчание в Каннах», которая украшает собой зал великого Лувра.

Другой фруктовый десерт с благозвучным названием «Мирабель в сиропе» вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, произрастает во французской провинции Лотарингия, которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких вкусностей.

А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт «Крем-брюле» традиционно французским стал не так давно. Несмотря на своё название, которое именно с французского языка переводится как «жжёный крем», появилось оно в испанской провинции Котолония. Но в привычном варианте, полюбившемся современному гурману, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль и сливки, карамельную корочку.

Глубоко символичным является следующий десерт Франции – печенье «Наветт». Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят ещё с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль. Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликёра для неповторимого пикантного аромата.

Безусловно, французская кухня настолько богата и разнообразна, что говорить о ней можно, пожалуй, бесконечно. Её десерты – это вкуснейшие лакомства, вобравшие в себя любопытные традиции и частички истории этой удивительной страны. Перечисленные сладкие вкусности, как и огромное множество других, не менее замечательных, можно встретить в любом ресторане мира. Но, главное, упомянутые десерты Франции можно приготовить достаточно легко самостоятельно и тем самым окунуться в особую атмосферу изысканной французской кухни.