Управление качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях

    Целями  стандартизации являются:

    -  повышение уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц, государственного и муниципального имущества, объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, повышение уровня экологической безопасности, безопасности жизни и здоровья животных и растений;

    - обеспечение конкурентоспособности и качества продукции (работ, услуг), единства измерений, рационального использования ресурсов, взаимозаменяемости технических средств (машин и оборудования, их составных частей, комплектующих изделий и материалов), технической и информационной совместимости, сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных, проведения анализа характеристик продукции (работ, услуг), исполнения государственных заказов, добровольного подтверждения соответствия продукции (работ, услуг);

    - содействие соблюдению требований технических регламентов;

    - создание систем классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации, систем каталогизации продукции (работ, услуг), систем обеспечения качества продукции (работ, услуг), систем поиска и передачи данных, содействие проведению работ по унификации. 

    Стандартизация  осуществляется в соответствии с  принципами:

    - добровольного применения стандартов;

    - максимального учета при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц;

    - применения международного стандарта как основы разработки национального стандарта, за исключением случаев, если такое применение признано невозможным вследствие несоответствия требований международных стандартов климатическим и географическим особенностям Российской Федерации, техническим и (или) технологическим особенностям или по иным основаниям либо Российская Федерация в соответствии с установленными процедурами выступала против принятия международного стандарта или отдельного его положения;

    - недопустимости создания препятствий производству и обращению продукции, выполнению работ и оказанию услуг в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей, указанных в статье 11 настоящего Федерального закона;

    - недопустимости установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам;

    -  обеспечения условий для единообразного применения стандартов. 

    К документам в области стандартизации, используемым на территории Российской Федерации, относятся:

• национальные стандарты;
• правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;
• применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;
• стандарты организаций
• своды правил. 

    Далее рассматриваются национальные стандарты, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, правила разработки и утверждения национальных стандартов и стандарты организаций.

    Сертификация  – действие третьей стороны, доказывающей, что обеспечивается необходимая уверенность в том,  что должным образом идентифицированные продукция, процесс, система или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу.  

    Основная  первоначальная причина появления  сертификации – повышение конкурентоспособности  товаров фирм с относительно невысоким  имиджем с точки зрения качества  на рынке сбыта. Такие фирмы начали использовать репутацию фирм, качеству которых верил потребитель, как  фактор, обеспечивающий гарантированность  качества их продукции.  Это своего рода доказательная реклама качества продуктов фирм  с относительно низким имиджем в области качества. Очевидно, что рассмотренная сертификация является добровольной. В соответствии с законом о техническом регулировании в Российской Федерации возможны два вида подтверждения соответствия: добровольное подтверждение соответствия и обязательное подтверждение соответствия.

    Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов осуществляется федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, подведомственными  им государственными учреждениями, уполномоченными  на проведение государственного контроля (надзора) в соответствии с законодательством  Российской Федерации (далее - органы государственного контроля (надзора).

    Также закон «О техническом регулировании» содержит разделы: информация   о нарушении требований технических регламентов  и отзыв продукции; информация о технических регламентах и документах по стандартизации; финансирование в области технического регулирования; заключительные и переходные положения.

    Настоящий Федеральный закон вступает в  силу по истечении шести месяцев  со дня его официального опубликования. [2] 

2. Система НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки) как основная модель управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях. 

    Метод анализа рисков и критических  контрольных точек НАССР –  предупредительный, используемый в  пищевой промышленности  для обеспечения  безопасности производимых продуктов  питания. Сущность метода состоит:

• в выявлении возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения при производстве продуктов;
• анализе возникающих рисков;
• определении контрольных точек, т.е. мест, на которых эти опасности можно и нужно выявить;
• непрерывном контроле и регулировании всех параметров технологических процессов для предотвращения критических ситуаций, отрицательно влияющих на безопасность и качество готовой продукции.

       Предупредительным данный метод является потому, что он направлен на предотвращение отрицательного влияния производимых предприятием продуктов питания на здоровье человека еще на стадии производства. Метод предполагает выявление критических точек, т.е. мест  проведения контроля для идентификации опасных факторов на стадиях технологического процесса, а также разработку и реализацию предупреждающих и корректирующих действий для устранения этих факторов. В этом состоит принципиальное отличие метода НАССР от традиционных методов, ориентированных на контроль готовой продукции.

      В настоящее время НАССР – самая используемая в мировой практике модель управления безопасностью пищевых продуктов, дающая возможность обеспечить стабильность безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при их производстве, транспортировании, упаковке, хранении и реализации.

         Концепция НАССР была разработана в 1959 году в  США для обеспечения безопасности продуктов питания, предназначенных для астронавтов NASA. С 1971 года метод НАССР   стал применяться и при производстве пищевых продуктов для широкого круга потребителей. Официально требования к системам НАССР были установлены в 1993 году Директивой Совета ЕЭС (93/43) «О гигиене продуктов питания», которая потребовала от предприятий пищевой промышленности проведения анализа рисков, выявлении в технологическом процессе параметров, являющихся критическими  для обеспечения безопасности продукции, и проведении адекватных мероприятий (мониторинга) в определенных критических точках технологического процесса.

      Область применения НАССР во  всех странах, внедривших этот  метод, достаточно широка:

• первичное производство (животноводство и растениеводство);
• производство кормов для животных;
• переработка сырья;
• изготовление, транспортировка, доставка и хранение продуктов питания;
• производство упаковочных материалов;
• производство химических добавок;
• общественное питание;
• розничная торговля и т.д.

Соответствие  системы НАССР  установленным  требованиям может подтверждаться путем:

• сертификации независимых органов;
• одобрения (проверки) государственным контролирующим органом;
• оценки (аудита) второй стороной (заказчиком).

     В России  в 2001 году принят ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Комплект документации системы ХАССП включает:

• итоговый отчет по анализу рисков, включающий обоснования и меры контроля по каждому выявленному опасному фактору;
• план ХАССП с указанием контрольных критических точек, перечня потенциально опасных факторов, предельно допустимых параметров, процедур мониторинга, описания корректирующих действий, схем и процедур контроля, процедур записи результатов;
• список участников группы ХАССП с распределением обязанностей между членами группы;
• карта производственного процесса.

 

     Из-за локального характера модели ХАССП, ее относительной простоты в процессе разработки и аудита затраты на внедрение  системы управления и ее сертификации значительно ниже стоимости внедрения  и сертификации СМК по МС ИСО 9001. Это обстоятельство особенно важно для предприятий сферы малого и среднего бизнеса.

     Методы  анализа ХАССП регламентированы во многих документах развитых стран. Более того, национальная организация  по стандартизации Бельгии выступила  с предложением о создании международного стандарта, который был принят в 2005 г. - ИСО 22000 «Система менеджмента  безопасности пищевых продуктов. Требования к организации в пищевой цепи».

     В связи с тем, что одни и те же термины в различных национальных стандартах определяются по-разному, для понимания сущности ХАСС ниже приведены определения терминов, используемых в ГОСТ Р 51705.1.

     Система ХАССП – совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

     Группа  ХАССП – группа специалистов (с квалификацией в различных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

     Безопасность – отсутствие недопустимого риска.

     Опасность – потенциальный источник вреда здоровью человека.  

     Опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками.

     Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

     Допустимый  риск – риск, приемлемый для потребителя.

     Недопустимый  риск – риск, превышающий уровень допустимого риска.

     Анализ  риска – процедура использования допустимой информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

     Предупреждающее действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его допустимого уровня.  

     Корректирующее  действие – действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его допустимого уровня.

     Управление  риском – процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

     Критическая контрольная точка -  место проведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления риском.

     Применение  по назначению – использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

     Применение  не по назначению - использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком,  обусловленное привычным поведением пользователя.