Совершенствование организационной структуры управления на предприятии

К функциональным обязанностям поваров относится: подготовка рабочего места, создание заготовок, приготовление  блюд на линию раздачи, приготовление  блюд по меню ресторана.

Контроль над своевременной  поставкой товаров и их качеством  в предприятии общественного  питания «Рататуй» осуществляет товаровед. К его обязанностям относится: определение требований к заказываемым у поставщиков товарам, проверка соответствия их качества стандартам, техническим условиям и заключаемым  договорам; подготовка данных для составления претензий на поставки некачественных товаров и ответов на претензии заказчиков; оформление документов на отгрузку продукции; ведение оперативного учета поступления и реализации товарно-материальных ценностей; осуществление контроля над соблюдением правил хранения товаров на складе и подготовкой готовой продукции для реализации; оформление необходимых документов, связанных с поставкой и реализацией продукции; составление отчетности по установленным формам.

Перевозку товаров от поставщиков осуществляет экспедитор. В его обязанности входит обеспечение сохранности грузов и ведение необходимой документации.

Также в кафе «Рататуй»  имеется грузчик (разнорабочий) который  находится в подчинении у шеф-повара и выполняет различного рода указания; уборщица, обеспечивающая чистоту полов в зале и служебных помещениях, и посудницы, в обязанности которых входит мытье посуды.

2.2.3 Недостатки представленной организационной структуры

На основании вышеизложенного  можно заключить, что организационная  структура управления «кафе free-flow Рататуй» обладает рядом недостатков, таких как:

1) большой аппарат управления, вызывающий чрезмерные накладные расходы;

2) дублирование работ и, следовательно, неясность распределения ответственности;

3) аномальная расстановка звеньев структуры, затрудняющая функциональное взаимодействие;

4) двойное подчинение работников, вызывающее неясность структуры управления;

5) неравномерное распределение нагрузки между сотрудниками, не дающее поддерживать приемлемую скорость обслуживания при большом потоке людей и вызывающее напряженные межличностные отношения в коллективе;

6) несоответствие возложенных обязанностей должностям сотрудников, обусловливающее сильную текучесть кадров.

Перечисленные недостатки организационной структуры управления «кафе free-flow Рататуй» в значительной степени препятствуют дальнейшему развитию предприятия. Устранение этих недостатков потребует комплексной перестройки структуры управления и изменения распределения обязанностей сотрудников кафе.

2.3 Рекомендации по совершенствованию организационной структуры управления

Ядром для совершенствования  организационной структуры управления служит определение вида структуры, на основании которой будет производиться  построение новой структуры управления. Если учесть специфику работы предприятия, фазу его жизненного цикла и размер бизнеса, становится ясно, что новую структуру управления необходимо строить по бюрократическому типу. Из всех видов структур управления этого типа наиболее всего удовлетворяет условиям линейно-функциональная структура управления предприятием, по принципу которой и была построена предыдущая структура кафе «Рататуй». В связи с этим, задача реструктуризации упрощается до корректировки предыдущей структуры управления. Для этого необходимо, прежде всего, оптимизировать разделение труда по функциональным единицам и количество этих единиц.

Как показывает практика, должность директора по развитию имеет большое значение для средних  и больших предприятий, построенных  по адаптивному типу структур, в других предприятиях эта должность себя не оправдывает, здесь гораздо уместнее разовое или периодическое обращение за квалифицированной помощью в консалтинговые фирмы. В соответствии с этим, в новой структуре управления должность директора по развитию рекомендуется устранить. Эти перемены не вызовут серьезного увеличения нагрузки на директора, тем не менее, уровень накладных расходов будет заметно снижен.

В новой структуре  управления функциональные обязанности  менеджера зала будут включать в  себя:

1) проверку готовности зала к обслуживанию гостей;

2) контроль над соблюдением стандартов обслуживания гостей;

3) принятие мер по разрешению конфликтных ситуаций;

4) ведение документооборота;

5) составление графика работы персонала;

6) принятие и организация банкетов;

7) проведение собеседований по вопросам трудоустройства;

8) организация стажировки и обучения профессиональным навыкам обслуживающего персонала кафе.

При реструктуризации предприятия  будет введена новая должность  — хостес, в обязанности которого будет входить:

1) подготовка зала к обслуживанию гостей;

2) встреча гостей;

3) помощь гостям раздеться;

4) помощь гостям в выборе столика;

5) подача меню;

6) информирование гостей о предстоящих акциях и мероприятиях;

7) прощание с гостями.

На официантов в новой  структуре управления будут возложены  следующие обязанности:

1) подготовка зала к обслуживанию гостей;

2) сервировка столов;

3) прием заказов;

4) занесение заказов в систему «Трактиръ»;

5) обслуживание гостей;

6) обеспечение высокого уровня продаж;

7) поддержание чистоты на столах в течение рабочего дня.

Обязанности бармена  будут включать в себя:

1) подготовка рабочего места;

2) расстановка продукции бара;

3) оформление заявок на продукцию бара;

4) обслуживание гостей за барной стойкой;

5) расчет за заказы на баре;

6) изготовление заказов на продукцию бара.

К функциональным обязанностям кассира кафе «Рататуй» будет  относиться:

1) расчет гостей по счету через официантов;

2) расчет гостей по линии раздачи;

3) снятие кассы;

4) проведение инвентаризации.

В новой структуре  управления продавцы линии раздачи  будут выполнять следующие функциональные обязанности:

1) подготавливать рабочее место;

2) выкладывать все блюда и холодные напитки на линию раздачи;

3) осуществлять контроль над всей линией раздачи;

4) обслуживать гостей на линии раздачи;

5) списывать оставшиеся блюда в конце смены;

6) оформлять заявку на холодные напитки линии раздачи.

Функциональные обязанности  посудницы зала также будут изменены:

1) мытье посуды;

2) натирание приборов и стекла.

Такое перераспределение  обязанностей обеспечит более быструю и слаженную работу по обслуживанию гостей и предоставляет реальную возможность произвести серьезные изменения непосредственно в организационной структуре управления предприятием.

В новой, усовершенствованной организационной структуре управления «кафе free-flow Рататуй» в прямом подчинении от директора находятся: главный бухгалтер, менеджер зала, товаровед и шеф-повар, объединенные функциональными связями (рисунок 7).

В подчинении главного бухгалтера находится бухгалтер и кассир.

Менеджер зала так  же, как и ранее руководит обслуживающим  персоналом, но его состав и структура  изменились. В новой структуре  управления ему подчиняются: официанты, бармен, продавцы раздачи, хостес и уборщица. Пиццерист в этой структуре перешел в подчинение шеф-повара и сушефа, а посудница находится в подчинении официантов, бармена и продавцов линии раздачи, так как от ее работы зависит работа представленных лиц.

Основные изменения  в производственном отделе предприятия  связаны с появлением в подчинении пиццериста, переходом экспедитора  под контроль шеф-повара и сушефа, и переводом в подчинение пиццериста и поваров посудницы кухни.

Благодаря такой реструктуризации структура управления предприятия  общественного питания «Рататуй»  стала в большей степени удовлетворять  принципам рациональной организационной  структуры, обозначенным в пункте 1.3 настоящей курсовой работы: ясность, экономичность, соответствие условиям функционирования, гибкость.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была изучена проблема совершенствования  организационной структуры управления предприятием с теоретической и  практической точки зрения.

Подводя итог проведенной работе можно отметить следующие основные моменты: организационная структура управления предприятием является механизмом, устанавливающим характер подчиненности и соподчиненности структурных подразделений предприятия. Все структуры управления можно условно разделить на два основных типа: бюрократический и адаптивный.

К основным видам структур управления бюрократического типа относятся: линейная, функциональная, линейно-функциональная и дивизионная организационная  структура.

Адаптивный тип структур управления представляют проектная  и матричная структуры.

Все вышеотмеченные структуры  в чистом виде на предприятиях практически  не встречаются, как правило, на практике они налагаются друг на друга.

В данной курсовой работе были отмечены следующие принципы построения рациональных организационных структур управления: ясность, экономичность, соответствие условиям функционирования, гибкость.

Также были предложены общие  методические указания по построению организационных структур управления.

Руководствуясь этими  указаниями и принципами, был проведен подробный анализ структуры управления, действующей на предприятии общественного  питания «кафе free-flow Рататуй».

В ходе анализа, было выявлено, что в представленном кафе действует  линейно-функциональная организационная  структура с некоторыми чертами адаптивного типа структур. В данной структуре были детально рассмотрены подчиненность и соподчиненность всех ее функциональных единиц.

Далее, по ходу исследования, была произведена дифференциация функциональных обязанностей всех сотрудников предприятия.

В результате анализа  было выявлено, что исследуемая организационная  структура имеет множество недостатков. Для их устранения было произведено перераспределение обязанностей, которое позволило произвести серьезную структурную реорганизацию.

В итоге реструктуризации была получена организационная структура  управления линейно-функционального  вида, наиболее полно удовлетворяющая  принципам построения рациональных организационных структур.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ  ИСТОЧНИКОВ

1. Волков, О.И. Экономика предприятия: Курс лекций / О.И. Волков, В.К. Скляренко. – М.: ИНФРА–М, 2003. – 280 с. – (Серия «Высшее образование»).

2. Зайцев, Г.Г. Управление кадрами на предприятии: Персональный менеджмент/ Г.Г. Зайцев, С.И. Файбушевич. – СПб.: Санкт-Петербургский Университет Экономики Финансов, 2003. – 318 с.

3. Кнорринг, В.И. Теория, практика и искусство управления: Учебник для вузов. – 2-е изд., изм. и доп. – М.: Издательство НОРМА, 2001. – 528 с.

4. Лукашевич, В.В. Управление персоналом/В.В. Лукашевич. – М.: Деловая литература, 2004. – 240 с.

5. Экономика предприятия: Учебник/ под ред. Н.А. Сафронова. –М.: Юристъ, 1998. – 584 с.

6. Организационная структура как инструмент управления персоналом: основные тенденции ХХ века. / Шарафанова Е. // ПЕРСОНАЛ-МИКС. – 2002. – №3. – С.49-52

7. Организационная структура предприятий/ Коноков Д.Г. [и др.]. – М.: ИСАРП, 1999. – 176 с. – (Серия "Бизнес-Тезаурус")

8. ГОСТ Р 50764–95 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 1995–07–01. – Режим доступа: URL: http://www.standards.ru/document/4164446.aspx