Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

  - исходя  из производственной мощности  и степени ее использования;

  - основанный  на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

  - основанный  на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплексности (расчет  производится по вторым и третьим  блюдам).

  На  предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

  ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

  ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и  прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

  ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

  Чм  – это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

  Дб  – количество дней работы предприятия  в отчетном (базисном) периоде;

  Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

  ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

  ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

  ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

  Чп  – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

  Дп  – количество дней работы ресторана  в плановом периоде;

  Кбм – это коэффициент изменения  количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

  Например, количество мест в обеденном зале ресторана «Белый олеандр» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.

  Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

  Он  составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504 млн. руб. (168682* 120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 – 8)).

  А розничный оборот будет запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 – 22,057).

  Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые имеют  для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

  При планировании товарооборота предприятия  питания используются различные  экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

  В практике планирование и прогнозирование  товарооборота применяется метод  скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

  На  основании выровненных показателей  устанавливается среднегодовое  изменение.

  С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

  С – среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

  Кп  – последний показатель выровненного ряда;

  К1 – первый показатель;

  п – число выровненных показателей.

  Прогнозируемый  темп прироста товарооборота на следующий  год определяется по формуле: 

  Кпр = Кп + 2*С, где

  Кпр – темп прироста планируемого товарооборота.

  Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

  Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

  Тплан – планируемый товарооборот;

  Тотч  – фактический товарооборот отчетного  года;

  Кпр – планируемый темп прироста товарооборота.

  Произведем  расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.

  Таблица 4.

  Информация  для расчета прогнозируемого товарооборота

  Показатели  выровненного ряда:

  К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3= 18,83

  К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3 = 20,23

  К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1)\3 = 19,46

  Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:

  = (19,46 – 18,83) \3-1= 0,315

  Темп  прироста товарооборота в планируемом году:

  Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

  Прогнозируемый  объем товарооборота:

  Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб.

  2.3 Планирование снабжения  предприятий общественного  питания  

  Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

  Поступление необходимого количества сырья и  товаров на предприятия общественного  питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

  Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах  и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

  Запасы  сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

  Величина  поступления рассчитывается по формуле:

  П = Р + Зк – Зн, где

  П – величина поступление;

  Р – реализация (расход) сырья и  товаров;

  Зк, Зн – запасы на начало и конец  периода.

  Продуктовый баланс составляется в натуральном  и стоимостном выражении.

  План  товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой  для представления заявки на сырье  и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

  Таблица 5.

  Продуктовый баланс по ресторану «Белый олеандр» за 2009 -2010 гг.

  Розничный товарооборот предприятия возрос в 2010 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах  запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 тыс. руб.).

  Недостатком использования поступающих в  предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в  ресторан товаров, имеющих высокую  цену, что снижало спрос покупателей  на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

  В предприятии в 2010 году прочее выбытие  товаров снизилось по сравнению  с 2009 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие  товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует  назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2010 году положительной. 

  Заключение   

  В данной курсовой работе представлены сведения о производственно-хозяйственной  деятельности ресторана «Белый олеандр». При выполнении работы я провела  конструктивный и по факторный анализ продукции и товарооборота на предприятии питания действующего в условиях рыночных отношений. В этой работе были произведены исследования:

  ·  Динамики товарооборота за 2008-2010 гг.;

  ·  Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам;

  ·  Анализ розничного товарооборота по товарным группам;

  ·  Составлен план выпуска продукции собственного производства;

  ·  Рассчитан прогнозируемый объём товарооборота;

  ·  Исследован продуктовый баланс за 2009-2010гг.

  К задачам анализа продукции и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.