Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

  - продажа  по безналичному расчету готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки юридическим лицам  социального назначения и их  обособленным подразделениям;

  - продажа  готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

  - продажа  горячего питания работающим  с последующим удержанием его  стоимости из заработной платы;

  - стоимость  товаров, выданных работникам  юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

  Оптовый товарооборот – это продажа готовой  продукции одним предприятиям питания  другим, не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.

  Товарооборот  общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

  Роль  товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

  -  товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

  -  по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

  -  товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

  -  по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

  -  по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

  

  Рис. 1.1. Формирование различных видов  оборота на предприятиях общественного  питания.

  Методика  анализа товарооборота предприятий  общественного питания в основном та же, что и оборота розничной  сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

  Анализ  показателей товарооборота в  целом по хозрасчетному объединению  дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

  По  аналогичной методике оцениваются  и другие показатели товарооборота  каждого предприятия.

  Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

  * производство  кулинарной продукции;

  * реализацию  кулинарной продукции;

  * организацию  ее потребления.

  Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

  Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

  Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

  Указанные особенности работы предприятий  общественного питания учитываются  при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

  В ходе развития общественного питания  совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.

  Деятельность  хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

  Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного  питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.  

  1.3 Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания

  Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления продукции общепита.

  Под предприятием общественного питания  понимается место оказания услуг, предназначенное  для производства продукции общественного  питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

  В зависимости от различных факторов все предприятия общественного  питания подразделяются по типам  и классам.

  Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом  реализуемой продукции, номенклатурой  предоставляемых посетителям услуг.

  Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующей  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

  Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

  Наиболее  респектабельным среди типов  предприятий общепита считается  ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

  Бар – это небольшое по размерам и  объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

  Наиболее  часто встречающийся тип предприятия  – кафе. Кафе представляет собой  предприятие по организации общественного  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

  Столовой  является общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

  Закусочная  представляет собой небольшое предприятие  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.  

  1.4 Организационно-правовая  и экономическая  характеристика деятельности  ресторана «Белый  олеандр»  

  Кафе  располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК  «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства.

  Режим работы с 10.00 до 24.00 без выходных.

  Зал рассчитан на 50 посадочных мест.

  В состав ресторана «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

  Целями  и предметом деятельности ресторана  «Белый олеандр» согласно Уставу является оказание различных услуг предприятия  общественного питания. Основными  формальными целями являются:

  o  организация отдыха и потребления пищи посетителями;

  o  организация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

  o  осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.  
 

  2.  Планирование показателей общественного питания  

  2.1 Анализ товарооборота  предприятия общественного  питания  

  Анализ  товарооборота предприятия питания  позволяет оценить достигнутые  результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа объема реализации предприятия питания.

  Основные  задачи анализа финансового состояния  предприятия являются:

  - оценка  финансов и структура финансовых результатов;

  - анализ  имущественного положения;

  - оценка  эффективности и привлечение  заемных средств;

  - анализ  деловой активности и эффективности  производства.

  Цель  финансового анализа – оценить  финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

  Основные  направления анализа для реальной оценки финансового состояния:

  1.  Анализ финансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчете показателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициент ликвидности, обеспеченности собственными средствами и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

  При характеристике платежеспособности следует  обратить внимание на такие показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.