Звiт про стажування за магістерською програмою ПрАТ «Фуршет»

 
 

8 

Закінчення  табл. 1

 

        Із фізико-хімічних показників ряжанки  за ДСТУ 4565:2006. Ряжанка та варенець. Технічні умови. визначали масову частку жиру і титровану кислотність .

Комплексну  оцінку якості ряжанки здійснювали  з урахуванням балової оцінки,  фізико-хімічних показників і коефіцієнтів вагомості окремих показників якості, отриманих методом ранжування. Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності ряжанки різних виробників розраховувався з урахуванням функціональних, естетичних та економічних показників.

           У таблиці 3 наведено результати  комплексної оцінки якості ряжанки  різних виробників таких торгових марок : ВАТ Вімм-Білль-Данн -- ТМ «Слов'яночка», ВАТ Галактон – ТМ «Галактон»,  ЗАТ Milk Life – ТМ «Milk Life», ПрАТ Галичина --  ТМ «Дві корівки». 

Таблиця 3 

Результати  комплексної оцінки якості ряжанки  різних торгових марок 

                                                                                                                                                                               

             Дані таблиці свідчать, що за комплексом органолептичних і фізико-хімічних показників кращими виявилися зразки ряжанки  торгової марки «Слов'яночка» і «Галактон», найнижчу оцінку отримали торгові марки «Milk Life» та «Дві корівки».

             Оскільки торгові марки  «Слов'яночка» і «Галактон»  мали вищий  показник якості, то їх можна вважати основними конкурентами на ринку.

            Отже, нами  розглянуто інтегральний показник конкурентоспроможності цих двох найбільш популярних марок  (табл.4).

      

     Таблиця 4 

Розрахунок  інтегрального показника відносної  конкурентоспроможності 

 

           Проведені дослідження відносної конкурентоспроможності ряжанки показали, що інтегральний показник конкурентоспроможності торгової марки «Слов'яночка» перевищує  одиницю. Отже ця продукція є цілком конкурентоспроможною . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

11 

2.Здійснення  контролю за дотриманням  правил зберігання  на складах,   базах, у магазинах

         Порядок короткострокового зберігання в магазинах окремих товарів визначений насамперед чинними державними стандартами на відповідні товари; викладені в них вимоги щодо порядку, способів, режимів зберігання також містяться у затверджених КМУ Правилах продажу продовольчих товарів, Правилах продажу непродовольчих товарів. Правилах роздрібної торгівлі картоплею та плодоовочевою продукцією, Правилах роздрібної торгівлі тютюновою продукцією, інших спеціальних правилах та нормативно-регламентних документах.

           З погляду організації та умов  зберігання продовольчих товарів,  все їх різноманіття можна  розділити на дві основні групи: 1) продовольчі товари, які зберігаються  в не охолоджуваних приміщеннях); 2) продовольчі товари, для збереження  якості яких необхідним є застосування  низьких температур.

           До першої з цих груп відносять, насамперед, хліб і хлібобулочні вироби, цукор, бакалійні товари, частину кондитерських товарів та деякі інші (наприклад згущене молоко та вершки); до товарів другої групи відносять м'ясо і м'ясопродукти, рибу, птицю, молоко і молокопродукти та інші продукти з обмеженими термінами зберігання, які надходять у магазини в охолодженому або замороженому вигляді. Зберігання цих товарів потребує створення умов, за яких забезпечувалося б гальмування біохімічних та мікробіологічних процесів у продуктах, а також запобігання випаровуванню та зволоженню. Зберігання таких товарів у холодильних місткостях за пониженої температури дозволяє зберегти їх товарний вигляд і споживні властивості, зменшити втрати продукції.

         Зберігання хліба і хлібобулочних виробів проводиться в магазинах в чистих, сухих і добре вентильованих та провітрюваних приміщеннях при рівномірній температурі не нижчій за 6°С, відокремлено від інших товарів.         12344Хліб і хлібобулочні вироби зберігають у закритих спеціальних шафах,

 12

стаціонарних  або пересувних стелажах або в тарі, обладнанні (контейнерах) на лотках, в яких ці вироби були доставлені в магазин. При цьому вироби в лотках повинні укладатися в один або два ряди (залежно від вимог стандартів).       11111Мінімальна висота встановлення лотків нижнього ряду в стелажі — 30 см від підлоги.

         Бакалійні товари, які завозяться в магазини в різноманітній тарі, укладають на зберігання штабелями з ящиків, мішків або коробок (при цьому висота штабеля із ящиків не повинна перевищувати 8 рядів) або ж на полицях стелажів у розпакованому вигляді чи в ящиках.

         Під час зберігання бакалійних товарів необхідно додержувати вимог товарного сусідства, санітарних правил, норм складування. Режим зберігання товарів повинен відповідати властивостям товарів, передбаченим стандартами і технічними умовами. Запаси круп, макаронних виробів, солі повинні зберігатися в сухих, чистих, прохолодних приміщеннях, не заражених амбарними шкідниками, відокремлено від запасів товарів (мило туалетне, риба) з різкими запахами.

         Сіль повинна зберігатися відокремлено від всіх інших бакалійних товарів (через підвищену гігроскопічність).

          Крупи повинні зберігатися в мішках на дерев'яних підтоварниках, розташованих на відстані не менше ніж 20 см від стін приміщення для зберігання. При цьому допускається формування штабеля висотою не більше за 8—10 мішків. Під час зберігання мішки у, штабелях необхідно періодично перекладати.

          Макаронні вироби в магазинах зберігаються в дерев'яних ящиках, картонних мішках, картонних ящиках на підтоварниках на відстані не менше ніж 20 см від підлоги (укладання ящиків або мішків з товарами безпосередньо на підлогу категорично заборонене) та не менше ніж 70 см від стін або інших штабелів з товарами. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 30°С, відносна вологість — не більше за 70 %.

13

      Харчові концентрати і напівфабрикати борошняних виробів у магазинах повинні зберігатися в ящиках, укладених в штабелі шириною і висотою не більше від 8 ящиків (температурно-вологий режим — за стандартом).

      Прянощі повинні зберігатися в магазинах в чистих, сухих приміщеннях за температури 5—15°С і відносної вологості повітря 65—70 % та з додержанням вимог товарного сусідства, оскільки ці продукти не тільки легко сприймають сторонні запахи, але й передають власні.

      Каву необхідно зберігати також у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях відокремлено від інших товарів.

 Зберігання  чаю потрібно проводити в закритих стінних шафах у чистих, сухих  провітрюваних приміщеннях за відносної  вологості повітря не вище за 70%. У зв'язку з високою гігроскопічністю чаю заборонено проводити провітрювання  такого приміщення у сиру погоду. Також  заборонено зберігати чай поряд  з прянощами, милом, кофе, оселедцями та іншими товарами, які спроможні  передавати запахи.

      Цукор повинен зберігатися в магазинах в чистих приміщеннях з відносною вологістю не вище за 70 % біля поверхні нижнього у штабелі ряду мішків (для цукру-рафінаду — не вище від 80 %). Для запобігання зволоженню цукру мішки у штабелях необхідно переглядати не рідше від 2 разів на місяць, і в разі виявлення вологих плям цукор потрібно пересипати в інші мішки.

    Соняшникову олію зберігають у ящиках у закритих приміщеннях за температури не вище ніж 18°С.

    Для зберігання гастрономічних товарів використовують холодильні камери та холодильні шафи. У холодильних камерах заморожене м'ясо укладають у штабелі на підтоварниках або на дерев'яні чи оцинковані стелажі; заморожені субпродукти та птицю зберігають у фабричній упаковці,на полицях стелажів. Охолоджене м'ясо, усі види ковбасних виробів, сардельки і сосиски зберігають у підвішеному стані на металевих гаках. Охолоджені напівфабрикати, кулінарні вироби та субпродукти укладають на полиці стелажів у лотках та на металевих листах (протвенях).

 14 

        Температура всередині охолоджуваних приміщень або холодильних камер для якісного зберігання цих виробів не повинна перевищувати 6°С; відносна вологість повітря в холодильних камерах під час зберігання в них охолодженого м'яса повинна перебувати в межах 85—90 %, замороженого м'яса — 95—98 %, охолодженого м'яса птиці — 80—85 %, мороженого м'яса птиці — 85—90 %.

      Зберігати сирі м'ясопродукти разом з ковбасними і кулінарними виробами заборонено.

      Жива риба в магазинах повинна зберігатися в акваріумі за температури Ю°С у чистій воді; при цьому в теплу пору року граничний термін її зберігання — 24 год, у холодну — не більше ніж 48 год.

     Охолоджена риба, пересипана подрібненим льодом, повинна зберігатися в магазині на підтоварниках у тарі, в якій вона була отримана від постачальника. Термін її зберігання за температури -2 °С становить 48 год.