Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 18:11, курсовая работа
В связи с этим целью курсовой работы является изучение ассортимента, товароведной характеристики и экспертизы 4ех образцов сметаны от разных производителей. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Проанализировать состояние рынка сметаны;
2. Дать подробную товароведную характеристику сметане;
3. Дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности и материально – технической базе магазина «Гавань»;
Введение ………………………………………………………………………………………...3
Глава 1 Обзор литературы ……………………………………………………………………..7
1.1 Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в РФ ……………………………...7
1.2 Химический состав и пищевая ценность сметаны. Диетические и лечебные свойства сметаны……………………………………………………………………………………………….…12
1.3 Факторы, влияющие на качество сметаны ………………………………………………17
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сметаны ………………………………………………………………………………………………….17
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сметаны ……………………………………………………………………………………………………………19
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сметаны.. ….23
1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны ………………………………………..26
1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения ………………..28
Глава 2 Экспериментальная часть …………………………………………………………...32
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы …………………………………………………………………32
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы ………………………36
2.1.2 Анализ приемки сметаны по качеству и количеству в торговом предприятии …….42
2.1.3 Анализ условий и сроков хранения сметаны в торговом предприятии ……………..45
2.1.4 Краткая характеристика поставщиков сметаны, анализ договорных отношений с ними ……………………………………………………………………………………………………...47
2.2 Краткая характеристика ассортимента сметаны, реализуемой в торговом предприятии ……………………………………………………………………………………………………………52
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика…………………………....……..55
2.4 Результаты исследования качества сметаны и их обсуждение…...................................58
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны…...……………………....58
2.4.2 Результаты физико-химического исследования сметаны.........................................…60
Выводы и предложения………………...…………………………………..............................62
Список использованных источников………………….......
Продолжение таблицы 5
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Масса нетто, г | 200 | 200 | 200 | 180 |
Состав продукта | Сливки с использованием закваски | Сливки с использованием закваски | Сливки с использованием закваски | Сливки с использованием закваски |
Товарный знак | Имеется | Имеется | Имеется | Имеется |
Пищевая ценность | Жир - 25; Белок - 2,3; Углеводы - 3,1 | Жир -15; Белок - 2,9; Углеводы - 3,0 | Жир - 25; Белки - 2,5; Углеводы - 3,4 | Жиры – 20; Белки - 2,5; Углеводы - 3,4 |
Кол-во молочнокислых организмов | не менее 1х10 | не менее 1х10 | не менее 1х10 | не менее 1х10 |
Условия хранения | Температура хранения 4±2 С | Температура при выходе с предприятия 4±2 С. Срок хранения при температуре 4С - 14 суток. | Хранится 10 суток при температуре 4±2 С. | от +2'C до +6'C. |
Дата изготовления | 12.04.12 | 14.01.12 | 13.02.12 | 12.01.12 |
Срок годности | 7 суток | Срок хранения при температуре 4С - 14 суток. | 10 суток | 25 суток |
Обозначения стандарта | ГОСТ Р 52092–2003. | ГОСТ Р 52092–2003. | ГОСТ Р 52092–2003. | ГОСТ Р 52092–2003. |
Из таблицы 5 видно, что маркировка на исследуемых объектах сметаны «Чебаркульская», «Первый вкус», «Золотые луга», «Домик в деревне» согласно ГОСТ 51074-2003 нанесена полностью. Это свидетельствует о добросовестном отношении производителей к данному параметру, изготовители полно информирует потребителя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, значение массовой доли жирности, а также условиях хранения.
Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.
Отбор проб сметаны производится в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 3622 – 68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
Органолептические показатели.
Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. [28]
Сметана должна иметь однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Она должна обладать чистым кисломолочным запахом и вкусом. Допускается привкус топленого молока. Цвет сметаны должен быть белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Физико-химические показатели.
Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
К физико-химическим показателям сметаны относятся: массовая доля жира, кислотность, температура при выпуске предприятия, фосфатаза.
При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность), полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность), отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.
Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.
2.4 Результаты исследования качества сметаны и их обсуждение
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны
По органолептическим показателям сметана должны соответствовать требованиям Федерального Закона №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Сравним органолептические показатели исследуемых образцов:
1. ОАО «Чебаркульский молочный завод» (сметана жирная, 25%);
2. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» (сметана «Первый вкус», 20%);
3. ОАО «Золотые Луга» (сметана, 20%);
4. ОАО «Вимм-Билль-Данн» (сметана «Домик в деревне», 20%)
Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 9.
Таблица 6 – Органолептическая оценка сметаны
Наименование и хар - ка показателей исследуемых образцов | ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию» | Наименование предприятия - изготовителя | |||
ОАО «Чебаркульский молочный завод» | Первый Вкус | Золотые Луга | Домик в деревне | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Продолжение таблицы 6
1. Цвет | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе |
2. Вкус и запах | Чистый кисломолочный, допускается привкус топленого молока | Чистый кисломолочный с выраженным привкусом и свойственным пастеризованному продукту. Имеет слабовыраженный кормовой вкус. | Чистый кисломолочный. | Чистый кисломолочный. | Чистый кисломолочный. Имеет слабовыраженный кормовой вкус. |
3. Консистенция | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. | Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. | Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. | Однородная, недостаточно густая. Вид глянцевитый. | Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. |
Органолептическая оценка показала, что по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Однако образец под номером 3 (Золотые Луга) немного отличается от остальных образцов по показателю Консистенция, так как имеет недостаточно густую консистенцию. Это может быть связано с нарушением санитарии и гигиены.
Также отличились следующие образцы: образец под номером 1 и образец под номером 4 (они имеют слегка выраженный кормовой вкус). Это говорит о том, что сырьё использовалось ненадлежащего качества, а именно - молока.
Как видно из таблицы 6, лучшей по качеству является образец сметаны под номером 2.
Таким образом, по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2.4.2 Результаты физико-химических исследований
Проведение исследования физико-химических показателей 4ех образцов сметаны, осуществлялось лабораторными методами.
По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Результаты физико-химических исследований были приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Физико-химические показатели качества сметаны
Наименования показателя | ФЗ №88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию» | Характеристика показателей маркировки сметаны от разных поставщиков | |||
ОАО «Чебаркульский молочный завод» | Первый Вкус | Золотые Луга | Домик в деревне | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Массовая доля жира, %, не менее | 9,0 – 58,0 | 25,0 | 20 | 19 | 20 |
Кислотность, 0Т | 100 | 83 | 71 | 62 | 73 |
Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более | 4-6 | 4 | 5 | 4 | 4 |
Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза сметаны от разных производителей