Товароведная характеристика и экспертиза сметаны от разных производителей

Содержание

Введение              ………………………………………………………………………………………...3

Глава 1 Обзор литературы              ……………………………………………………………………..7

1.1 Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в РФ              ……………………………...7

1.2 Химический состав и пищевая ценность сметаны. Диетические и лечебные свойства сметаны……………………………………………………………………………………………….…12

1.3 Факторы, влияющие на качество сметаны              ………………………………………………17

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) сметаны              ………………………………………………………………………………………………….17

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сметаны              ……………………………………………………………………………………………………………19

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество сметаны..              ….23

1.4 Краткая характеристика ассортимента сметаны              ………………………………………..26

1.5 Дефекты сметаны, причины их вызывающие, меры предупреждения              ………………..28

Глава 2 Экспериментальная часть              …………………………………………………………...32

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы              …………………………………………………………………32

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности торгового предприятия и его материально-технической базы              ………………………36

2.1.2 Анализ приемки сметаны по качеству и количеству в торговом предприятии              …….42

2.1.3 Анализ условий и сроков хранения сметаны в торговом предприятии              ……………..45

2.1.4 Краткая характеристика поставщиков сметаны, анализ договорных отношений с ними              ……………………………………………………………………………………………………...47

2.2 Краткая характеристика ассортимента сметаны, реализуемой в торговом предприятии              ……………………………………………………………………………………………………………52

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика…………………………....……..55

2.4 Результаты исследования качества сметаны и их обсуждение…...................................58

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества сметаны…...……………………....58

2.4.2 Результаты физико-химического исследования сметаны.........................................…60

Выводы и предложения………………...…………………………………..............................62

Список использованных источников…………………............................................................64

Приложения:

Приложение А (Приказ о выдаче лицензии)…………………………………………...........67

Приложение Б ( Лицензия на разрешение розничной торговли алкоголем)……….……..68

Приложение В (Генеральная доверенность)……………………………………………..….69

Приложение Г (Договор аренды нежилого помещения № 1)……………………………...70

Приложение Д (Товарно-транспортная накладная)…………………………………….…..71

Приложение Е (Договор аренды нежилого помещения № 2)……………………………...72

Приложение Ж (Товарная накладная)……………………………………………….………73

Приложение З (Счет-фактура)…………………………………………………………….….74

Приложение К (Удостоверение о качестве)…………………………………………….…...75

Приложение Л (Приложение к информационному письму)………………………….........76

Приложение М (Декларация о соответствии)………………………………………….……77

Приложение Н (Сертификат соответствия)………………………………………………....78

Приложение Р (Справка к транспортной накладной)…………………………….……...…79

Приложение С (Устав ООО «Урал-Град»)…………………………………………….…….80

Приложение Т (Решение № 2 Единственного участника ООО «Урал-Град»)………....…81

Приложение У (Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории РФ)……………………………………………………….82

Приложение Ф (Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц)………………………………………………………………………………………...........…83

Приложение Х ( Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата)……….….84

Приложение Ц (Паспортные данные)………………………………………………….…….85

Приложение Ч (Решение учредителя № 1)………………………………………………….86

Приложение Ш (Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц).......87

Введение

Проблема обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении принадлежит кисломолочной продукции.

Некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом не малый доход.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны другим кисломолочным продуктом; введением чужеродных добавок; введением пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т. п.; введением консервантов и (или) антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. К ней подмешивают творог, крахмалистые вещества, соду, мел, такие стабилизаторы, как каррагинан и другие добавки: кокосовые, пальмовые и прочие масла.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о кисломолочных продуктах искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет определить: каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли подчистки или исправления в документе, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Для определения фальсификации сметаны исследуют ее маркировку на соответствие требованиям НТД, штриховой код – на соответствие заявленному товару, проводят органолептические исследования и исследования на присутствие творога, крахмала, мела.

Фальсификация является далеко не единственным недостатком, встречающимся в сметане. Неправильный процесс производства, не соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования и некачественная упаковка значительно снижают качество сметаны.

В России предприятий по производству кисломолочной продукции немало. Но все они сталкиваются с определенными трудностями при конкуренции с импортными производителями, ведь для обеспечения высокого уровня производства отечественные предприятия должны быть оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, осуществлять контроль над качеством поступаемого сырья и качеством готовой продукции, использовать современные виды упаковок, отвечающие требованиям мировых стандартов, иметь высокую культуру производства. Хотя процесс производства кисломолочных продуктов достаточно сложен, технологи не перестают разрабатывать схемы для выпуска новых видов такой продукции. Основой любого кисломолочного продукта является закваска, которая получается при добавлении в различные виды молока определенных молочнокислых бактерий, так называемых штаммов. Они бывают лабораторными, производственными, кефирными и другими - в зависимости от вида производимой продукции. [11]

Самыми сложными моментами производства кисломолочных продуктов являются трудоёмкость процесса, технологические особенности производства, сезонность поставок, модернизация оборудования. Ещё одной проблемой при работе с кисломолочной продукцией является короткий срок годности. В борьбе за рентабельность продукции многие зарубежные производители изменяют способы производства кисломолочных продуктов, используют различные пищевые добавки. Это не всегда целесообразно, так как некоторые нововведения могут привести к снижению биологической ценности готовой продукции. Именно поэтому главной задачей этой отрасли является сохранение традиционных способов производства кисломолочной продукции. Ведь отклонения от нормы может определить обычный потребитель по качеству готового продукта. Например, консистенция сметаны не зависит от её жирности, как многие думают: сметана и 10, и 15, и 36% жирности должна быть густой и плотной. Появление в кисломолочных продуктах горького, кислого или другого не свойственного им привкуса также говорит о том, что технологическая схема его производства была нарушена. [11]

Большую роль играет своевременная поставка кисломолочных продуктов в магазины. Так как срок хранения этого продукта ограничен в основном пятью сутками, магазин иногда не укладывается в сроки реализации, остатки приходится списывать на убытки фирмы.

Оценка качества сметаны устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью жизни человеческой.

Из всего вышесказанного видно, что экспертиза качества сметаны является актуальным вопросом.

В связи с этим целью курсовой работы является изучение ассортимента, товароведной характеристики и экспертизы 4ех образцов сметаны от разных производителей. Для решения поставленной цели необходимо  решить следующие задачи:

1.      Проанализировать состояние рынка сметаны;

2.      Дать подробную товароведную характеристику сметане;

3.      Дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности и материально – технической базе магазина «Гавань»;

4.      Провести анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань»;

5.      Дать краткую характеристику поставщиков сметаны в магазине «Гавань»

6.      Провести анализ закупочной деятельности и договорных отношений в магазине «Гавань»;

7.      Рассмотреть процедуру приемки сметаны по количеству и качеству в магазине «Гавань»;

8.      Дать характеристику объектам и методам исследования;

9.      Провести собственные исследования качества сметаны по органолептическим и физико-химическим показателям;

10. Результаты исследований подробно обсудить и на их основе сформулировать выводы и предложения.

Данная курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются приложения, рисунки и таблицы.

Глава 1 Обзор литературы

1.1        Анализ состояния рынка кисломолочных продуктов в РФ

Молоко и кисломолочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу, как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян.

Российский рынок кисломолочных продуктов достаточно стабилен, но практически все эксперты прогнозируют дальнейшее повышение цен на рынке молочной продукции, что может спровоцировать ограничение потребления, которое и так сегодня значительно уступает спросу на аналогичную продукцию в других странах мира. [1]

Рисунок 1

Динамика розничных продаж кисломолочных продуктов в 2007-2010 гг., млрд. руб.

Говоря о ситуации на рынке в целом, можно выделить и кратко описать основные факторы и тенденции, имеющие место в 2010 году и оказавшие то или иное влияние на развитие отрасли.

Главным фактором на рынке кисломолочных продуктов, влияющим в первую очередь на мелких производителей, является сезонность. Как правило, в летние месяцы производство молока и кисломолочных продуктов возрастает, а потребительский спрос и закупочные цены, наоборот, снижаются. С осени начинается обратный процесс: производство идет на спад, а потребление и цены увеличиваются. Летом 2010 года впервые наблюдалась абсолютно нетипичная картина для российского рынка: цены на молоко и к/м продукты не претерпели традиционных сезонных изменений, а, напротив, стали выше зимнего периода 2010 года. Причиной этому стала аномальная жара и, как следствие, снижение надоев. Не свойственный рынку в летние месяцы рост закупочных цен вынудил производителей повышать стоимость готовой продукции, что, естественно, отрицательно сказалось на потребительском спросе и привело к конфликту между властями, переработчиками и производителя сырья.

Конфликт частично разрешился после введения одной из двух отраслевых организаций «Союзмолоко» «ценового коридора» на закупку сырого молока, который был призван сдержать рост цен.

Повышение цен на готовую продукцию провоцируют не только описанные выше  сезонные колебания, но и постоянный дефицит сырого молока на рынке. Такая ситуация объясняется слабой оснащенностью и отсутствием модернизации оборудования на большинстве предприятий по производству молока. Именно поэтому особенно важным для рассматриваемого рынка является постоянное инвестирование в отрасль. [4]

Немаловажное влияние на положение молочной отрасли оказывает политика со стороны государства. Так, например, ощутимым событием в начале 2009 года стало вступление в силу нового технического регламента на молоко и продукты его переработки. Согласно регламенту молоком должна называться только та продукция,  которая изготовлена из натурального, цельного молока, а все остальные продукты – молочные напитки, молочный составной продукт, вторичное молочно сырье, заменитель молочного продукта. Однако, термин «молочный напиток» так и не появился на прилавках магазинов. Причиной явилось недоверие потребителей к молочному напитку, поскольку он производится из сухого молока, а значит, не является абсолютно натуральным продуктом. К тому же технология производства иногда не исключает применение растительных жиров, а повышение температур при обработке уменьшает количество микроэлементов и полезных веществ.